Осторожно: дикий химик!

«Что они туда положили?» – нередко слышишь от людей, недовольных качеством колбасы (масла, хлеба и т.д.). Мало кто сомневается, что в продукты специально добавляют какой-то дряни, чтобы скрыть брак или плохое качество сырья. Люди уверены: не все производители соблюдают рецептуру. Химичат, одним словом.

Все эксперты, с кем мы беседовали, – технологи, производственники и разработчики, – признают, что производители питания делятся на два типа: на добросовестных, дорожащих своей репутацией, и на недобросовестных, готовых ради прибыли закрыть глаза на закон, регламенты и нормы. Так, за десять лет работы в пищевой индустрии Алексей Полшков, сотрудник компании «Аромарос-М», производящей натуральные ароматизаторы, вкусоароматические и комплексные добавки, ни разу не сталкивался с тем, чтобы действующие компании злоупотребляли технологическими пищевыми добавками: «Злоупотреблений нет и быть не может! Все компании, которые занимаются пищевыми добавками, имеют соответствующие документы, проходят сертификацию в НИИ питания. Просто так сделать добавку и продать ее невозможно».

А вот его коллегам из фирмы «Арома-Скорпио» о нарушениях в этой сфере известно. Подробности сообщить они отказались, но признали, что «некоторые производители в погоне за минутной прибылью допускают обман, хотя их число уменьшается, потому что при непорядочном отношении к своим клиентам фирма теряет очень многое». «Злоупотреблений в сфере изготовления добавок меньше всего – их боятся», - резюмирует Людмила Акжигитова, главный технолог фирмы «Ирекс». Страх же перед злоупотреблениями она объясняет недостатком полезной информации о применении добавок, об их составе, о назначении каждого компонента.

По незнанию многие считают, что добавки – это «дикая химия», очень вредная для здоровья. Хотя, например, в хлебопечении они лишь корректируют технологический процесс: добавки – улучшители муки способствуют ускоренному тестоприготовлению, увеличению объема хлеба, сохранению свежести, благодаря чему батон не черствеет и на следующий день.

Может, из-за этих добавок-улучшителей потребители нередко недовольны качеством хлеба? Нет, добавки здесь не при чем, уверена госпожа Акжигитова. Чтобы получить стандартное качество хлеба, производители просто обязаны корректировать качество муки, которое зачастую оставляет желать лучшего – например, по низкому показателю качества клейковины. Изготовители добавок-улучшителей дают подробные рекомендации по их дозировкам (например, максимально 1,0% на 100 кг муки). Но хлебопеки, по словам Акжигитовой, нередко пытаются положить добавок поменьше, чтобы снизить себестоимость. В результате покупатели недовольны и ругают производителей за качество.

«Серые» и воняют

Впрочем, и сами добавки бывают некачественными, особенно если они не сертифицированы и ввезены в Россию ненадлежащим образом. Тем более что основная масса добавок закупается как раз за границей. В Союзе производителей пищевых ингредиентов (СППИ) нам рассказали, что проблема «серого импорта» до сих пор имеет место, хотя стоит не столь остро по сравнению с серединой 1990-х. Но так ли это? Водитель-дальнобойщик Алексей рассказал, как летом 2006 г. он доставил 20-тонную партию дурнопахнущих добавок транзитом из Финляндии, причем, по его словам, таможню он проезжал отнюдь не «по-белому». Так, вопреки правилам, фитосанитарный врач не брал образцы груза и не проверял его в лаборатории на предмет соответствия всем указанным в документах параметрам. Конечно, документы на товар имелись, и наверняка неплохие для того, чтобы московская компания-импортер успешно торговала добавками по всей стране.

В соответствии с Программой производственного контроля все входящее на предприятие сырье положено проверять – либо в своей аккредитованной лаборатории, либо в сторонней, аккредитованной Роспотребнадзором. В Положении о производственном контроле производитель обычно прописывает, сколько раз и какие партии своей продукции он предоставляет, от каких выработок, сколько килограммов, как он проверяет воду, сырье, добавки, упаковочный материал, и т.д. и т.п. Однако, как нам рассказал пожелавший остаться неназванным главный технолог крупного пищевого производства, реально добавки используются куда чаще, чем это декларируется производителем по документам. Соответственно, и в лабораторию добавки не каждый раз отправляются – здесь опять все зависит от добросовестности изготовителя.

Также не секрет, что в стране существует немало небольших частных предприятий и цехов, выпускающих продукты питания на не совсем легальной, а то и вовсе на нелегальной основе. В новостях чуть ли не каждый день сообщают о закрытии очередного такого цеха. Естественно, эти левые цеховики никакой ответственности перед потребителями не несут – «стряпая» продукты в антисанитарных условиях, они с легкостью используют низкокачественное сырье и уж тем более вряд ли обращают внимание на качество пищевых добавок. Для них главное –получить прибыль.

Технология цены

«Белых» производителей продуктов питания тоже волнует прибыль, но и имя свое они компрометировать не хотят. Тем не менее они тоже немного «химичат», недокладывают добавки или перекладывают, но по другим причинам. Во-первых, во многих секторах пищевой промышленности существует проблема с квалифицированными кадрами. Это связано с многолетним технологическим отставанием отрасли, с одной стороны, и бурным ее развитием в 1990-е годы – с другой, когда в пищепром пришли люди, обладающие невысокой производственной культурой и слабой подготовкой. Сейчас, по словам Андрея Гурова, заместителя директора по пищевой продукции НПФ «Тереза-интер», технологи очень грамотные, и все-таки случаи передозировки ароматизаторов иногда бывают. Например, когда сама компания – производитель вкусо-ароматических пищевых добавок дает неправильную дозировку, или когда технолог компании – потребителя ароматизаторов вносит по ошибке больше, чем это необходимо. Естественно, оплошности негативно сказываются на вкусе и аромате продукта, впрочем такие промахи сейчас случаются редко, уверен Гуров. В том числе и потому, что все компании – производители добавок теперь более тщательно рассчитывают дозировку. Многие из них обзавелись лабораториями, чтобы предварительно тестировать ароматизаторы.

Тем не менее вопреки инструкциям специалисты предприятия, использующего в производстве пищевые добавки, могут указанные концентрацию и дозировку менять. Иногда это случается из-за отсутствия профессионализма, опыта или информации о том, как правильно применять добавку. А бывает, инструкцию и спецификацию добавки игнорируют по экономическим причинам – с целью снижения себестоимости продукта. На условиях анонимности Андрей, технолог одного из мясоперерабатывающих предприятий, рассказал о типичной для их отрасли практике. К примеру, стоит задача – создать продукт средней и нижней ценовой категории. С тем, что подороже, проблем нет – берется хорошее мясо и делается хороший продукт. В товар подешевле вместо мяса технолог добавляет большое количество вспомогательных ингредиентов, таких как мука, крахмал, растительный белок, животный белок и т.д. Чтобы снижение мясных потребительских характеристик не сказывалось на вкусе продукта, в его производстве используются более концентрированные ароматизаторы, экстракты пряностей, причем в более высокой дозировке. Исходя из своих «ощущений» технолог решает, как изготовить продукт привлекательным, насколько «улучшить ароматику» или сделать плотность повыше. Цену продукта при этом можно не увеличивать – «улучшенный», он и так будет отлично продаваться. «Это весьма распространенная практика», – уверяли нас собеседники из самых разных отраслей.

Как бы мясо

Производители вынуждены принимать в расчет невысокую платежеспособность населения. Поэтому потребители должны понимать, что дешевая колбаса – это продукт с большим количеством сои, заменителем дорогого мяса, убежден сотрудник консалтингового бюро «Протеин продукт», просивший сохранить его анонимность. К слову, по рассказу экспертов, есть продукты, в котором мяса содержится всего 30%, и то подчас условного, остальное – наполнители и пищевые добавки. При этом все эксперты уверяли, что для маскировки некачественного сырья добавки не применяются: «Если мясо испорчено хоть чуть-чуть, добавками эту проблему не решить».

Государственные отраслевые стандарты (ГОСТы) и Технические условия (ТУ) – это еще один момент, связанный с покупательной способностью населения. Хотя ГОСТы продолжают действовать и поныне, большинство компаний-производителей от их жесткой регламентации ушли. И в первую очередь по экономическим соображениям, объяснил нам тот же «мясник» Андрей: «Если сделать колбасу «Докторскую» по ГОСТу, она будет стоить порядка 200 рублей за килограмм. Такую колбасу мало кто будет покупать». Поэтому в большинстве случаев этот сорт выпускается на основе менее жестких ТУ, созданных самими производителями. И, естественно, этот документ отвечает определенным требованиям, прошел согласование соответствующих инстанций. Менее жесткие требования ТУ к конечному продукту приводят к его удивительным «превращениям»: в результате из куска мяса ценой в 200 рублей за кило получается колбаса стоимостью в сотню с небольшим. Для сравнения: один и тот же сорт колбасы, сделанный по ТУ, отличается от «родственницы», изготовленной по ГОСТУ, дополнительным букетом добавок с индексом Е – глутаматом натрия (Е621), текстураторами Е1200 и Е1201.

На каждом предприятии свой набор добавок и специй и свои приемы, с помощью которых осуществляются эти «чудеса». Причем, как нам говорили, такими приемами в совершенстве владеют специалисты не только мясной отрасли, но и других областей пищевой промышленности.

В общем, граждане должны понимать: хорошее дешевым не бывает. И наивность потребителя не освобождает производителей от необходимости информировать о составе своих изделий. Так, Людмила Акжигитова обращает внимание на тот факт, что нередки случаи, когда в составе хлебобулочных и кондитерских продуктов длительного хранения производители не указывают консерванты и стабилизаторы, что является явным нарушением Закона «О защите прав потребителя».