От чего зависит качество ряженки

История ряженки началась на Украине. Там с незапамятных времен ее делали из смеси молока со сливками в «глечиках» ? специальных низких глиняных горшочках. Молоко и сливки томили при высокой температуре, не доводя до кипения, пока они не принимали красивый кремовый цвет топленого молока. Потом ряженку заквашивали, просто положив в нее немного сметаны. В настоящее время ряженка признана национальным русским кисломолочным продуктом, и способ ее производства строго регламентирован Федеральным законом.
Современные тенденции вынуждают производителей ряженки удлинять сроки годности продукта. Сейчас на магазинном прилавке очень редко можно встретить ряженку со сроком годности 5?7 сут. Производители стараются обеспечить своему продукту «долгую жизнь» (минимально ? 14 сут). И эти старания вполне оправданны и закономерны. Топленое молоко, используемое для приготовления ряженки, является самым чистым в микробиологическом плане молочным продуктом. При томлении молока в течение 3?4 ч при температуре 95?99 °С происходят не только необратимые физико?химические процессы с участием составных частей молока (денатурация сывороточных белков, образование меланоидиновых соединений), но и практически полностью уничтожается нежелательная микрофлора. Это позволяет исключить возможность микробиологической порчи ряженки за счет остаточной микрофлоры сырья при увеличении сроков годности. Еще один фактор риска получения некачественного продукта в конце длительного срока хранения ? отсутствие тщательного подбора заквасочной культуры для ряженки. Чтобы выработать стабильно качественный продукт, необходимо учитывать несколько важных факторов:
сезонность получения молока (различный химический состав молока в разносезонье);
стоп?эффект заквасочной культуры; уровень образования штаммами заквасочной культуры экзополисахаридов (ЭПС);
низкое постокисление в продукте;
сохранность жизнеспособных молочнокислых микроорганизмов на уровне не менее 1•107 КОЕ/г на протяжении всего срока годности.
Сезон получения молока оказывает большое влияние на качество ряженки. Лучший состав молока в осенний период объясняется наличием полноценных и разнообразных кормов и хорошим состоянием животных после летнего пастбищного сезона. На состав молока в марте?апреле, кроме естественного в это время ухудшения рациона, отрицательно влияет также массовый весенний отел коров. Как правило, в первую очередь в этот неблагоприятный период страдает содержание жира и белка в молоке. Неполноценный белково?жировой состав влечет за собой появление пороков консистенции готового продукта (разжижение сгустка во время хранения, отстой сыворотки, хлопьевидная, крупитчатая консистенция). Казалось бы, сгладить эту проблему сможет заквасочная культура с высоким уровнем ЭПС? продуцирования. Ведь экзополисахариды, выделяемые молочнокислой микрофлорой (Streptococcus thermophilus), участвуют в структурообразовании сгустка ряженки: придают ему эластичность, густоту, плотность и вязкость. Однако для интенсификации этого процесса необходим полноценный состав молока с оптимальным содержанием стимуляторов роста бактерий: витаминов, аминокислот и других компонентов. А в зимне?весенний период содержание указанных стимуляторов в молоке недостаточно, и тем более их экстремально мало в топленом молоке.