Откуда берутся винные дрожжи

Винные дрожжи дает природа, либо их создают в лаборатории. В первом случае речь идет о натуральных, или диких, дрожжах, во втором случае - о специально выведенных.
Различные расы дрожжей
Ботаническое название винных дрожжей Saccharomyces ellipsoideus (их также называют Saccharomyces cerevisiae). Такие бродильные дрожжи используют при изготовлении пива и хлеба. Однако каждый вид дрожжей состоит из множества рас. Это касается и винных дрожжей. Каждая раса по-разному реагирует на присутствующие в виноградном сусле вещества и влияет на вино по-своему, так же как почва и расположение виноградника. Так, например, есть дрожжи, чувствительные к спирту, которые работают только до 5 об.% спирта в вине. После умирания этих дрожжей за их работу принимаются другие дрожжи. Третьи могут чувствительно реагировать на тепло и производить много сероводорода, в результате чего повышается вероятность того, что вино приобретет посторонний запах - «козлиный тон». Есть ароматизирующие дрожжи для молодых белых вин и дрожжи, которые были специально выведены для сорта Совиньон Блан с целью придания вину то мягкого, то более агрессивного аромата. Дрожжи шампанского характерны тем, что после умирания они образуют большие хлопья.
Тем не менее, деятельность дрожжей зависит от определенных условий. При высокой температуре дрожжи размножаются быстро и вызывают бурное брожение. Низкие температуры делают дрожжи более вялыми и приводят к медленному брожению. При температуре ниже 12 °С большинство дрожжевых грибов вообще прекращают свою деятельность. Прекращение брожения — кошмар для любого винодела. Самый наглядный пример — Ле Монтраше 1992 г. из домена Романе-Конти. Это вино так и не поступило в продажу, так как полностью не перебродило и в нем сохранилась остаточная сладость.
Поскольку дрожжи встречаются почти везде, где растет виноград, то почти в каждой местности, а иногда и в каждом винограднике есть свои естественные культуры дрожжей.
Обычно они попадают в винный погреб вместе с виноградом или уже находятся там, если погреб расположен в том же районе. В дождливые, прохладные годы образуется лишь малое количество дрожжей. Сильное опрыскивание фунгицидами и инсектицидами также вредит образованию дрожжевых культур. Помимо ветра в перенесении спор дрожжевых грибов участвуют насекомые, в особенности пестрокрылки. В «плохие» для дрожжей годы управляющий погребом переходит на выведенные культуры грибов. Выведенные дрожжи — это натуральные дрожжи, полученные путем селекции. Их размножают в специальных лабораториях и продают в сухом виде. С их помощью прививают сусло.
Вот некоторые виды дрожжей: Saccharomyces chevalieri : эллиптические дрожжевые клетки, которые применяют, прежде всего, для сбраживания сусла (мезги) красных вин Saccharomyces oviformis : яйцеобразные дрожжевые клетки, устойчивые к повышенному содержанию
спирта Torulopsis stellata : продолговатые дрожжевые клетки, для сбраживания сусла с благородной плесенью