Пасхальное разговление. Рецепты куличей

Продолжительный, многотрудный Великий пост - духовная «десятина» года - завершается праздником Светлого Христова Воскресения - Пасхой Христовой. В праздничном разговенье на праздничном столе непременны куличи, творожная пасха и крашеные яйца, освященные на заутрени в церкви. Слово "Разговенье"  (переход на мясное) произошло от старославянского "говяда" - бык.   

Куличи. Пасхальный. 

В 1/2 стакана кипящего молока заварить 1/2 стакана муки, размешать до получения эластичной массы. Дрожжи развести в 1/2 стакана теплого молока, смешать с 1/2 стакана муки, оставив на 10 минут. Приготоить дрожжевую смесь: соединить смеси, накрыть и поставить для подъема. Желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела. Половину этой заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 13/4 стакана муки, вымесить, дать подойти в течение I часа, затем долить другую половину заливки, добавить 3 стакана муки. Месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, дать тесту подойти вторично. 

После вторичного подъема осадить тесто до первоначального положения, добавить в него 1/6 стакана изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту еще раз подойти. Залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться, обмазать яичным желтком, поставить в духовку на 45 минут. 

5,5 стакана муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 1 стакан сахара, 1 стакан сливочного масла, 1/2 стакана изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч.л. лимонной цедры или 1 ч.л. кардамона или тертого мускатного ореха, 3-4 ч.л. ванильного сахара, соль.

Сладкий. 

С вечера поставить тесто из 0,3 л теплого молока, 25 г дрожжей и 3,5 стакана муки. На другой день тщательно вымесить, добавить 1 ч.л. соли, 400 г масла, 2 стакана сахарного песка, 1 ст.л. стертого в порошок шафрана или 30 толченых зерен кардамона, 5 желтков. Вымесить до однородности, соединить с 5-ю взбитыми в пену белками и оставшейся мукой (всего - около 7,5 стакана), дать подняться. 

Выложить в форму. Когда кулич подойдет, смазать его яйцом и испечь.  

Замесить тесто из 15 стаканов муки, 1 л теплого молока и 100 г дрожжей. Когда оно поднимется, добавить 10 желтков, 5 яиц, 400 г растопленного сливочного масла, 2-3 чашки сахарного песка, 1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. толченого кардамона или стертого в порошок шафрана, либо измельченную цедру с 1 лимона, по 1 стакану изюма и миндаля (часть из них оставив для украшения). 

Получившееся довольно густое тесто тщательно вымесить, дать ему подняться, сделать несколько куличей, выложить их на смазанный маслом лист, затем дать еще раз подойти, украсить изюмом и миндалем, смазать яйцом и испечь. 

Смешать добела 70 желтков, 10 белков, 3/4 стакана растопленного масла, 1/6 стакана сливок. Истолочь 3,5-4 стакана миндаля, постепенно добавляя несколько капель воды, смешать с 3 стаканами (с верхом) муки. Соединить эту массу с подготовленной яичной смесью, влить 1/6 стакана густых разведенных сливками или молоком дрожжей, вымесить тесто и дать ему подняться. Добавить немного соли, 3 стакана сахарного песка, еще раз вымесить, дать подняться. Влить тесто в подготовленную форму и, когда оно поднимется, испечь в жаркой духовке. 

Приготовить средней густоты опару из 1 кг муки, 100 г дрожжей и небольшого количества теплого молока. Дать подойти. Через час размешать, посыпать сверху мукой и опять поставить в теплое место на полтора часа. Затем постепенно добавить 10 желтков, 200 г масла, 1/2 стакана сахарного песка и муки - столько, чтобы при вымешивании получилось тесто необходимой густоты. В конце соединить тесто с 10 взбитыми в пену белками, изюмом (2 горсти). Еще раз вымесить, всыпать остальную муку (всего - около 2 кг), накрыть тесто и дать ему подняться. Затем разделить его на 4 части: первые три раскатать в виде круглых лепешек разной величины, а четвертую, самую "маленькую, использовать на украшение верха кулича. Самую большую лепешку положить на смазанный маслом лист, сверху смазать яйцом, на нее уложить лепешку поменьше, тоже смазать яйцом, уложить третью, маленькую, лепешку, еще раз смазать яйцом, украсить остатками теста. Дать куличу подняться, обмазать его яйцом и выпекать в умеренно горячей духовке в течение 1,5 часа. 

Приготовить опару из 3 стаканов муки, 0,3 л теплого молока и 50 г дрожжей. Размешать, посыпать сверху мукой и поставить в теплое место на час. Затем постепенно ввести 5 желтков, растертых добела с 1/4 стакана сахарного песка, 100 г растопленного масла, прибавить муку и месить, пока тесто не начнет отставать от рук. Положить 5 взбитых в пену белков, осторожно перемешать, всыпав остальную муку (всего - около 6,5 стакана) так, чтобы тесто не было жидким, накрыть, поставить в теплое место и дать подняться. Выложить на стол, дать расстояться, разделить на две части (одну, небольшую, - для украшения кулича), повалять, сделав кулич, положить на круглую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, украсить верх оставшимся тестом и поставить в теплое место. Когда кулич поднимется, смазать его яйцом и выпечь в печи или духовке. 

В кипящее молоко засыпать муку, хорошо вымесить, охладить до комнатной температуры. Развести на молоке дрожжи, добавитьк ним остывшую опару, муку, хорошо вымесить, накрыть и поставить на 2 часа в теплое место для подъема. Пока дрожжи будут подходить, приготовить заливку для замеса теста: в посуду влить желтки, всыпать сахар, соль и подогреть на краю конфорки, взбивая венчиком добела. Затем половину приготовленной заливки влить в подошедшие дрожжи, засыпать муку (250 г), хорошо вымесить и дать подойти в течение часа. 

В это время для второго замеса подготовить теплое сливочное масло, апельсиновый цукат, нарезанный небольшими квадратиками, лимонную и апельсиновую цедру, ром, ванилин, муку (500 г). В подошедшее тесто влить оставшуюся заливку и вымешивать его до тех пор, пока оно не будет свободно отставать от рук. Несколькими порциями добавить в тесто теплое масло, каждую порцию хорошо вымешивая, а также цукат, ванилин, цедру, ром и снова хорошо вымесить. Готовое тесто следует накрыть скатертью, дать ему подойти, затем осадить рукой до первоначального положения и дать еще раз подойти. Формы для куличей застилаются белой бумагой, предварительно смазанной жиром. Подошедшее тесто распределить по формам, дать ему подойти, затем смазать желтком и выпекать на небольшом огне. Время выпечки указано в рецепте кулича обыкновенного (пасхального). 

Для разведения дрожжей: 50 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 100 г муки. Для опары: 1/2. стакана молока, 100 г муки. Для заливки: 25желтков, 250 г сахара, 1-2 г соли. Для теста: 750гмуки, 200гмасла, 25 г апельсинового цуката, 5-10 г тертой апельсиновой или лимонной корочки, 20 г рома или коньяка, ванилин. 

Молдавский 

Развести в теплом молоке дрожжи, добавить в них немного муки, дать им подойти до приготовления опары. В кипящее молоко всыпать муку, хорошо вымесить, охладить до комнатной температуры. Охлажденную опару и муку положить в дрожжи, замесить тесто и поставить в теплое место на 2 часа для подъема. В это время приготовить заливку: в посуду вылить желтки, смешать их с сахарной пудрой и, растирая венчиком по краю конфорки, подогреть до теплого состояния. В подошедшее тесто влить половину заливки, всыпать муку, хорошо вымесить и дать подойти в течение часа, после чего, добавив оставшуюся заливку, теплое молоко, взбитые белки и муку, еще раз хорошо вымесить. 

После замешивания в тесто вновь небольшими порциями добавить теплое масло, мелко нарезанный апельсиновый цукат, ванилин," а затем его хорошо вымесить, накрыть, поставить в теплое место, дать подойти, разделать и распределить по формам. Когда тесто хорошо подойдет, его нужно два раза смазать яйцом, посыпать крупнодробленным ореховым ядром. Выпекать на небольшом огне. 

Для разведения дрожжей: 3 г свежих дрожжей, 1 стакан молока, 20 г сахара, немного муки. Для опары: 5 л молока, 300 г муки. Для заливки: 1/2 л молока, 35-40 желтков, 300 г сахарной пудры. Для теста: 1/2 л молока, 500 г сливочного масла, 10 белков, 100 г апельсинового цуката, мука, ванилин. 

Замесить тесто из 5 стаканов муки, 200 г сливочного масла, 1 стакана сахарного песка и 200 г горячего молока. 15-20 г дрожжей развести в 100 г теплого молока, соединить с тестом. Когда тесто1 поднимется, ввести в него сначала 3 желтка, потом 3 белка и 1 3/4 стакана промытого и просушенного изюма. Дать подойти, переложить в подготовленную форму, еще раз дать подняться и испечь. 

Тщательно размешать 1 стакан горячего растопленного масла, 1,5 стакана горячих сливок и 2 горсти муки. После того, как содержимое немного остынет, ввести 1 яйцо и 30 г дрожжей, разведенных в 1 стакане молока. Когда тесто поднимется, прибавить 8 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахарного песка, прибавить муки столько, чтобы тесто было довольно жидким. Вымесить и поставить на 2 часа, чтобы поднялось. Еще раз хорошенько вымесить руками, переложить тесто в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, дать подняться, осторожно, стараясь не трясти, поставить в духовку и испечь.

27524