Паста

Кто же придумал пасту, где и когда? Существует очень много различных мнений. Блюда из переработанных злаков появились у всех народов мира, занимающихся земледелием, примерно одновременно: из пшеницы и ячменя – у народов Средиземноморья, из гречки – у жителей северной Африки, из овса – у северных европейцев, из маиса – у обитателей центральной Америки, из ржи – в англосаксонских странах и из рисовой муки у народов населяющих Юго-Восточную Азию. Десять тысяч лет назад наши предки научились перемалывать зерно в муку, мешать с водой и жарить на раскаленных камнях пресные лепешки, а еще через семь тысяч лет – мешать муку со связующими продуктами и варить в соленой морской воде.

Так что, как видите, рушится расхожая версия о том, что Марко Поло привез длинные макароны из своего путешествия в 1292 году из Китая, по мнению итальянцев, ничего глупее, чем предположение о китайском происхождении национального итальянского продукта, выдумать нельзя. Слово «макароны», например, имеет корни в разговорном древнегреческом. По данным многочисленных раскопок, задолго до Рождества Христова греки и этруски уже производили и употребляли в пищу свои собственные макароны, первые изображения инструментов для приготовления чего-то похожего на равиоли были найдены на рельефах в этрусской гробнице VI века до нашей эры.

Первое словесное указание на пасту восходит к I тысячелетию до нашей эры и относится к греческой цивилизации. Выяснилось, например, что еще Цицерон, лакомился лаганой (lagana восходит к греческому laganoz и латинскому laganum – мучная лепешка без дрожжей, сваренная в воде; несколько таких тонких лепешек, положенных друг на друга, – прообраз лазаньи). А о высушенной пасте впервые говорится в кулинарной книге IХ века некоего Ибрана аль Мибрада, где речь идет о популярном в те времена среди бедуинов и берберов блюде. Оно, кстати, известно и сегодня в Сирии и Ливане. Такие полые сушеные трубочки из теста с различными наполнителями, чаще всего с чечевицей. Называются 'риста'. Собственно же паста, появилась на страницах исторических документов в середине XII века. Аль-Идриши, географ арабского происхождения, рассказывает о местечке Трабия (в арабском варианте Трия), что недалеко от Палермо, где готовят мучные изделия в форме нитей, называемые арабским словом itriyah. В Палермо до наших дней сохранились воспоминания об арабской кулинарии: трийская вермишель и трия – лазанья без начинки.

Так неужели же и спагетти изобретены вездесущими арабами?! Итальянское самосознание сильно бы пострадало от такого открытия. Исследователи успокаивают разволновавшуюся нацию: да, арабы использовали это слово для обозначения продукта, подозрительно похожего на спагетти, но нет никаких документальных свидетельств, что они этот продукт изобрели.

В XVII веке, в Неаполе произошло второе рождение пасты, когда итальянцы и создали те самые макароны, точнее то, что мы сейчас понимаем под макаронами. До тех пор общее понятия pasta и maccheroni были почти абсолютными синонимами, а неаполитанцы сузили последнее и стали обозначать им собственно длинные трубочки из теста.

Паста-макароны стала главным пунктом меню жителей города, здесь мастерство ее приготовления достигло настоящих вершин, отсюда она начала свое победное шествие по миру.

Если резюмировать исторические изыскания, то можно заметить, что в истории пасты произошло несколько кулинарных революций: 1) 3 тыс. лет до н.э. – мучную смесь начали варить в соленой воде; 2) II в. н.э. – тесто начали резать на длинные полоски; 3) XII в. н.э. – пасту посыпали сыром; 4) XVII в. н.э. – пасту смешали с помидорами (кстати, впервые это совершили как раз неаполитанцы!) Эта грандиозная комбинация сразу заставила отринуть всякие смеси невнятного вкуса, которые стряпали неаполитанские хозяйки. Одна проблема: будучи любимейшим народным блюдом, паста в то же время не допускалась на столы благородных особ, из-за плебейского обычая есть ее руками. Вплоть до XVIII века аристократические снобы мучились, тайком поедая любимые макароны в подсобных чуланчиках, пока, наконец, предприимчивый придворный Фердинанда II, Дженнаро Спадаччини, не предложил гениальную идею – использовать вилку о четырех зубцах для изящного накручивания макаронных нитей. С тех пор пасты в обязательном порядке стали присутствовать на дворцовых обедах и начали свое победное шествие по столам иностранных держав.

Многообразие сортов пасты поражает. Их около двухсот, самые древние тальятелле и феттучини, так как пока не было специальных станков для изготовления пасты, она нарезалась вручную. А развитием древней технологии мы обязаны жителям Генуи. Так, в одном из документов 1794 года, выпущенном в местечке Савона неподалеку от Генуи, впервые идет речь о продаже станка для изготовления пасты. Но появились такие станки намного раньше. Еще один архивный документ свидетельствует, что в 1592 году паста фидели, изготовленная машинным способом, стоила дешевле пасты ньоккетти ручной работы.

Фундаментальное различие в приготовлении пасты заключается в пшенице. Зерно твердых сортов (Triticum durum), продолговатое, прозрачное, растет преимущественно на юге Италии, а зерно мягких сортов (Triticum vulgare), круглое и матовое, предпочитает влажный климат дельты реки По. В этом географическом разделении есть причина исторического предпочтения северянами pasta secca (дословно «паста сухая»), а южанами – pasta fresca (дословно «паста свежая»). Сухая паста – это, собственно, те твердые хрустящие макароны в пакетах, к которым мы привыкли. А вот со свежей пастой дело обстоит сложнее, она встречается гораздо реже. Далеко не все рестораны могут похвастаться наличием свежей пасты. Это домашние макароны из свежезамешанного теста, их едят сразу же после приготовления.

Второй принцип классификации пасты – добавки в тесто. Подвид pasta fresca – pasta all’uovo – делается с добавлением яйца. Макароны получаются приятного желто-охристого цвета и оригинального вкуса. Добавление трав и овощей влияет не столько на вкус, сколько на цвет. Шпинат, например, окрашивает пасту в цвет хаки, перец – в оранжеватый, томат – в красно-терракотовый, а чернила каракатицы – в черный.

Это только то, что касается собственно пасты. А если просто перечислить, с какими соусами и добавками подается готовое блюдо…. Нам не хватит размера нашего сайта, это как музыка. (Рецепты приготовления нашей пасты, кстати, можно найти на страничке «Наши Рецепты»).

Международный успех итальянской пасты объясняется просто: она вкусна и красива, питательна и полезна. Особенно полезна паста, приготовленная из твердых сортов пшеницы, она содержит много клетчатки, минеральных веществ и витаминов и является диетическим продуктом. Твердая пшеница содержит много пигментов - каротиноидов, которые придают пасте не только полезные свойства, но и приятный янтарный оттенок. Повышенное содержание белка (клейковины) обеспечивает при варке образование особой структуры, в которой гранулы крахмала окружены белковой решеткой, поэтому при варке она очень хорошо сохраняет форму. Паста очень хорошо переваривается не зашлаковывая организм.

Итальянцы ревностно оберегают свои гастрономические традиции и упорно называют пасту собственным изобретением. Они проводят многочисленные исследования этого продукта, доказывающие его невероятную полезность. В качественной, правильно приготовленной и сервированной пасте, утверждают они, нет ничего, что могло бы омрачить радость субтильных топ-моделей и людей, склонных к полноте. А Сочетание 'паста–сыр' было и до сих пор остается гениальным диетическим решением. Сыр богат протеинами и жирами, которые отсутствуют в зерновых, поэтому, кушая пасту с сыром, вы получаете весь необходимый состав питательных веществ. В Музее пасты в Риме имеется документ, датированный 1244 годом, – это предписание врача 'соблюдать диету из пасты'

Есть только два правила: когда вы едите пасту – не торопитесь, и не переедайте.