Переработка плодов и ягод

1. Плодовые и ягодные компоты
Компоты по праву считаются самыми лучшими из плодово-ягодных консервов. Они представляют собой свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе. Сироп применяется различной крепости в зависимости от вида плодов и от личного вкуса того, кто занимается консервированием.

Однако не обязательно заливать плоды и ягоды в компотах сахарным сиропом. Компоты в консервированном виде сохраняются не потому, что к ним добавлен сахар, а вследствие того, что они подверглись стерилизации, в результате которой были уничтожены микробы.

Поэтому можно любые плоды и ягоды законсервировать в виде компота, не добавляя к ним сахар, а заливая их горячей водой или соком из таких же плодов и ягод. Это весьма важно не только из соображений экономии в тех случаях, когда мало сахара, но и когда добавлять сахар нежелательно (например, для страдающих диабетом, для пожилых, которым рекомендовано питание продуктами с пониженной калорийностью, и др.).

Компот можно готовить из различных плодов и ягод. Для каждого вида их применяют соответствующие способы подготовки к консервированию. Так как обычно компоты готовят на сахаре, мы приводим описание приготовления сахарного сиропа, употребляемого для заливки плодов, уложенных в банки.

2. Приготовление сахарного сиропа
При приготовлении сиропа можно заранее рассчитать, сколько надо добавить сахара к воде, чтобы получить необходимое количество сиропа требуемой крепости.

Для облегчения таких расчетов можно пользоваться данными приведенной таблицы.

Допустим, нам надо приготовить 5 л сиропа крепостью 40% (в 100 г сиропа крепостью 40% содержится 40 г сахара и 60 г воды). В таблице указано, что из 1 л воды при добавлении к нему 667 г сахара получится 1414 куб. см сиропа.

Для того чтобы вычислить, сколько надо взять воды для приготовления 5 л сиропа указанной концентрации, 5 л (или 5000 куб. см) делят на 1414.

5000:1414 = 3,53 л воды

Так как на каждый литр воды следует добавить 667 г сахара, то на 3, 53 л воды потребуется сахара.

667x3,53 = 2354 г или приблизительно 2300—2400 г.

Вычисленное количество сахарного песка можно отвесить на весах или отмерить по объему, зная, что в 1 л его содержится около 800 г:

2400:800 = 3 л, то есть надо отмерить 3 литровые банки сахарного песка и растворить его в 3,5 л воды.

Иногда надо определить крепость уже готового сиропа, ранее приготовленного и неиспользованного. Для этого поступают следующим образом. На весах взвешивают пустую стеклянную литровую банку. Затем эту банку наполняют до краев сиропом неизвестной крепости и температурой не выше комнатной. Банку с сиропом взвешивают. Из этого веса вычитают вес пустой банки и, разделив разницу на 1000, получают удельный вес сиропа (т.е. вес в граммах 1 куб. см). Затем в таблице в графе «Удельный вес» отыскивают наиболее близкое значение удельного веса и в крайней левой графе — соответствующую этой величине крепость сиропа.

Допустим, что пустая банка имела вес 441 г; вес банки с сиропом 1632 г. Вычтя из 1632 г 441 г и разделив полученную разность на 1000, определяем удельный вес — 1,191. В графе «Удельный вес» таблицы ближайшее меньшее значение равно 1,179 и соответствует 40%, а ближайшее большее — 1,206, соответствующее 45%. Отсюда крепость нашего сиропа можно приблизительно принять равной 42% (больше 40 и меньше 45%).

Техника приготовления сиропа проста. Отмеренное количество воды заливают в кастрюлю и нагревают. Во время подогревания засыпают сахарный песок и перемешивают его с водой до полного растворения. Затем сироп доводят до кипения, после чего он готов к употреблению. Так как во время нагревания часть воды выкипает, то ее можно добавить немного больше по сравнению с рассчитанным количеством.

В ряде случаев сироп может получиться мутным или слегка мутноватым вследствие того, что в воде или в сахарном песке были какие-то примеси. Такой сироп после приготовления надо профильтровать через хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев.

Готовый сироп должен быть чистым и прозрачным и иметь температуру не ниже 90°С, так как почти все плоды надо заливать горячим сиропом.

Если весь заготовленный сироп не был использован, его можно оставить до следующего дня в прохладном месте или в холодильнике, чтобы он не забродил. Перед употреблением его надо прокипятить.

3. Заливка плодов сиропом и укупорка банок
Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом. При этом необходимо следить за тем, чтобы сироп проник всюду и вытеснил воздух, находящийся в промежутках между плодами.

Очень важно при этой операции, чтобы уровень сиропа находился на 10—15 мм ниже верхнего края банки. Переполнение банок сиропом препятствует возможности образования в них известного вакуума при стерилизации, что приводит к нарушению герметичности тары и к порче компотов.

При использовании банок со стеклянными крышками их укупоривают сразу после заливки плодов сиропом и стерилизуют.

Если же обыкновенные консервные стеклянные банки с жестяными крышками также стерилизовать полностью погруженными в воду, то после их закатывания крышку прижимают специальным зажимом, иначе ее может сорвать при стерилизации.

Зажим не сразу накладывают на крышку, а сначала кладут железный кружок; завинчивают зажим плотно, но не чрезмерно, чтобы не разбить банку. Снимают зажим не сразу после стерилизации, а когда банка остынет.

4. Стерилизация компотов
Стерилизация является наиболее ответственной операцией при производстве плодовых компотов. При стерилизации уничтожаются все виды плесеней, дрожжи и другие вредные микроорганизмы, вызывающие порчу плодов.

Следует иметь в виду, что недостаточная стерилизация не гарантирует компот от порчи впоследствии, чрезмерная же стерилизация ведет к нарушению целости плодов.

Длительность стерилизации компотов зависит от вида плодов, степени их зрелости, размера и формы тары.

Так, например, груши необходимо стерилизовать 30—35 минут, в то время как для стерилизации малины достаточно 8—10 минут при одном и том же тепловом воздействии.

Степень зрелости также оказывает влияние на длительность стерилизации. Для компотов, приготовленных из перезревших плодов, необходим более короткий срок стерилизации, чем для компотов из зрелых плодов.

Компоты, находящиеся в более вместительной таре, требуют более продолжительной стерилизации, чем компоты в таре меньших размеров. Стерилизация компотов в) домашних условиях производится в открытой стерилизационной посуде — больших кастрюлях, небольших баках и др.

Практически, стерилизация компотов в домашних условиях проводится следующим образом. Стерилизационную посуду наполняют водой и на дно ее кладут мягкую ткань или деревянную решетчатую подставку, имеющую размеры и форму посуды. Ткань или деревянная решетка предохраняют банки от боя во время стерилизации вследствие неравномерного нагревания стекла в нижней и верхней части банки.

Банки помещают в стерилизационную посуду, располагая их близко одна к другой, не допуская, однако, соприкосновения банок.

Уровень воды в стерилизационной посуде должен быть на 4 — 5 см выше крышек банок. В противном случае нагревание продукта в банке будет неравномерным. В части банки, погруженной в воду, стерилизация протекает нормально, в то время как в части, находящейся вне воды, не может быть достигнута температура, необходимая для уничтожения микроорганизмов. В таком случае продукция остается нестерилизованной и впоследствии быстро портится. Для согревания воды в стерилизационной посуде можно пользоваться открытым огнем, кухонной плитой, электрической плиткой и примусом или электрическим нагревателем.

Стерилизация компотов производится при температуре кипения 98 — 100°С. Установленная для стерилизации температура должна быть достигнута минимум через 20 минут, но не долее чем через 35 минут.

Температура воды в стерилизационной посуде измеряется термометром, находящимся постоянно в воде или же периодически погружаемым в нее. По достижении температуры 98—100°С, ее следует задержать на этом уровне 10—25 минут в зависимости от вида плодов. Этот срок достаточен для уничтожения всех вредных микроорганизмов. Степень уничтожения микроорганизмов зависит от срока стерилизации и температуры.

При использовании высоких температур срок стерилизации значительно сокращается. Установлена известная зависимость между температурой и сроком стерилизации. Так, например, при температуре 70°С микроорганизмы погибают за 15 минут, при температуре 75°С — за 10 минут, а при температуре 80°С — за 7-8 минут. Эти данные относятся к свежему сырью, абсолютно чистому и переработанному согласно требованиям гигиены.

Необходимо иметь в виду, что срок стерилизации отсчитывается с момента закипания воды. Предполагается, что в период согревания воды до 98—100°С температура содержимого тары выравнивается с температурой воды. Время стерилизации следует отсчитывать именно с момента выравнивания температуры воды и пищевого продукта, т.е. с момента закипания воды.

Срок стерилизации компотов нельзя произвольно удлинять или сокращать. Он строго установлен и точно фиксирован для каждого отдельного вида компота. Более продолжительная стерилизация необходима для некоторых плодов более плотной консистенции, как, например, груши, айва и др. В этом случае большая продолжительность стерилизации требуется не для полного уничтожения микроорганизмов, а для размягчения плодов до такой степени, чтобы они были годны к потреблению без дополнительной тепловой обработки.

Можно производить стерилизацию банок с жестяными крышками в течение такого же времени не закатанными, а только прикрытыми простерилизованными крышками.

После стерилизации банки с компотом вынимают специальным приспособлением (съемником) из стерилизационной посуды и сразу же закатывают машинкой. Перевертывают на крышку и оставляют в таком виде до полного остывания.

5. Охлаждение стерилизованных компотов
Часто в практике домашнего хозяйства во избежание боя банок их не вынимают из стерилизационной посуды, а только прекращают нагревание и дают им остыть вместе с водой.

В других случаях по истечении срока стерилизации горячие банки вынимают из стерилизационной посуды и подвергают воздушному охлаждению.

Оба эти способа охлаждения компотов неправильны, так как охлаждение протекает очень медленно и продолжительно и высокая температура продолжает оказывать свое действие на плоды. Это ведет к сильному размягчению плодов, изменению их цвета, разрушению витаминов; внешний вид готового продукта ухудшается — плоды всплывают и скапливаются в верхней части банки.

Ввиду этого одним из условий получения компота высокого качества является его правильное охлаждение. Охлаждение необходимо начать непосредственно после стерилизации сперва при помощи слабой водяной струи, а затем изобильным количеством воды. Воду следует вводить в посуду, в которой была произведена стерилизация, осторожно, так, чтобы холодная струя не попадала на банки. Охлаждение продолжать до тех пор, пока температура компота не понизится до 35—40°С, затем вынуть банки из стерилизационной посуды.

Для правильного приготовления консервов необходимо строго соблюдать указания, данные в рецептурах конкретно для каждого вида компота (крепость сахарного сиропа, температуру, продолжительность стерилизации и др.).

Электронная кулинарная энциклопедия