Пищевые жиры: их положительные и отрицательные свойства, а также таящиеся в них угрозы

Возможные риски, а также польза употребления в пищу различных пищевых жиров – это один из наиболее обсуждаемых и противоречивых вопросов нашей отрасли. Итак, каково текущее положение дел?

К большому удовольствию населения (не обошлось, однако, и без критики), сети розничной торговли продуктами питания и производители в Великобритании недавно подписали обязательство по снижению уровня насыщенных жиров в своих продуктах. Однако некоторые представители тех же самых сетей розничной торговли и производителей до сих пор не подписали аналогичные обязательства по снижению суммарного количества калорий в продуктах питания. В этой статье специального издания FoodNavigator задается вопросом: что мы в действительности знаем о разных видах жиров в рационе, и справедливо ли отношение к жирам в восприятии потребителей и данной отрасли?

Согласно мнению многих экспертов, для сохранения здоровья более важны виды жиров, которые употребляются в пищу, а не общее количество жиров в рационе. Например, употребление продуктов, богатых растительными или рыбьими жирами, а также отказ от продуктов, богатых транс-жирами, может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2-го типа.

Ниже представлены основные вопросы, полезные свойства, а также риски, связанные с употреблением основных групп жиров.

Положительные свойства

Важно помнить, что не все жиры являются вредными. Напротив, существует несколько видов жиров, которые очень полезны для здоровья и крайне необходимы для жизни. Ненасыщенные жиры, такие, как незаменимые жирные кислоты омега-3, являются полезными для здоровья, их употребление способствует укреплению сердечно-сосудистой системы; они также помогают снизить уровень «плохого» холестерина (LDL) в крови и увеличить уровень «хорошего» холестерина (HDL).

Длинноцепочные жирные кислоты омега-3 – докозагексаеновая кислота (DHA) и эйкозапентаеновая кислота (EPA) – необходимы для нашей жизнедеятельности и имеют несколько полезных для здоровья свойств. DHA, например, является первичным структурным компонентом мозга человека, коры головного мозга, кожи и сетчатки. В сущности, большой интерес вызывают следующие вопросы: способствует ли употребление жирной кислоты в повышенных дозах развитию мозга, а также может ли употребление более высоких доз жиров помочь предотвратить когнитивное ухудшение состояния здоровья в старости.

Жирные кислоты омега-3 также помогают снизить уровень триглицеридов в крови, предотвращать свертывание крови и поддерживать в норме частоту сердечных сокращений.

Отрицательное воздействие?

Если ненасыщенные жиры полезны, означает ли, что насыщенные жиры – это наши враги? Существует порядка 24 различных насыщенных жиров и не все из них представляют равную опасность для здоровья. На самом деле, некоторые из них могут быть совершенно невредными.

Считается, что насыщенные жиры, содержащиеся в масле, цельном молоке, сыре и других молочных продуктах, больше всего увеличивают уровень LDL; далее следуют насыщенные жиры, содержащиеся в говядине. Тогда как стеариновая кислота, содержащаяся в чистом шоколаде, является скорее ненасыщенным жиром, снижающим уровень LDL.

Некоторые растительные масла, такие как пальмовое и кокосовое масло, содержат насыщенные жиры.

Публикуя свою статью в журнале British Medical Journal на прошлой неделе, кардиолог Асим Малхотра (Aseem Malhotra) заявил, что совет снизить потребление насыщенных жиров, на самом деле, привел к увеличению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, и что молочные продукты с высоким содержанием жиров и красное мясо незаслуженно демонизируют. Малхотра из университетской больницы Кройдона (Лондон) заявил, что повышенное внимание к насыщенным жирам и одержимость правительства уровнем холестерина привели к тому, что другие компоненты рациона, например, сахар, выпали из поля зрения, и медики стали чрезмерно прописывать статины.

«Недавно проведенные потенциальные когортные исследования не выявили существенной связи между употреблением насыщенных жиров и риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, – написал он. – Напротив, было установлено, что насыщенные жиры оказывают защитное действие».

«…Пришло время развеять миф о роли насыщенных жиров, вызывающих сердечно-сосудистые заболевания, а также пересмотреть рекомендации по рациону, способствующие развитию ожирения».

… Подстерегающие опасности?

И хотя вокруг насыщенных жиров существуют противоречивые мнения, все сомнения развеиваются, когда речь заходит о транс-жирах. Искусственные трансжирные кислоты в виде частично гидрированных растительных масел являются привлекательными для пищевой промышленности, так как они сохраняют твердое состояние при комнатной температуре, являются недорогими и увеличивают срок годности продуктов. Однако в последнее время было обнаружено, что они повышают уровень LDL-холестерина (липопротеинов низкой плотности или «плохого» холестерина) в крови, в то же самое время, снижая уровень HDL-холестерина (липопротеинов высокой плотности или «хорошего» холестерина), что способствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует придерживаться диеты, в которой транс-жиры составляют менее 1% общего числа калорий. Недавно опубликованный обзор ВОЗ посвящен усилиям международного сообщества по снижению транс-жиров в продуктах питания; они включают меры государственных и местных ограничений, введение нормативов маркировки, а также добровольно принимаемые меры в данной области.

«Государственные и местные ограничения стали наиболее эффективным средством, – заявила группа представителей Всемирной организации здравоохранения. – И хотя значительный прогресс был достигнут при помощи введения нормативов маркировки в таких странах, как Канада и Соединенные Штаты, уровень трансжирных кислот следует еще больше снижать, особенно в маргаринах и в хлебобулочных изделиях».

В частности, государственное ограничение применения трансжирных кислот в Дании привело к полному исключению искусственных транс-жиров из продовольственных продуктов, в то время как добровольно принимаемые в Нидерландах меры привели к снижению потребления транс-жиров на 20%.

Переведено компанией Tochka Rosta Research&Testing