Пища богов

Вопреки заветам Остапа Бендера «не делать из еды культа» в Пермской области начинает формироваться совершенно новый сегмент пищевого рынка.
Жить по религиозным заповедям – дело непростое. Каждый может самостоятельно убедиться в этом, проведя хотя бы недельку в строгом соответствии с канонами веры. Однако исповедание веры – это не только поклоны и молитвы, это еще система запретов и разрешений. Уже не первый год на Великий пост все больше ресторанов и столовых во главе с кремлевским спецбуфетом начинают предлагать посетителям постную пищу, а «Аэрофлот» постоянно готов обеспечить своих пассажиров вегетарианским, халяльным и кошерным питанием. И все же для многих убежденных верующих часто становится проблемой поиск или приготовление разрешенной пищи…
Кошерный «сникерс»
В практике большинства мировых вероучений можно найти более или менее строгие списки продуктов, в которых подробно расписано, что разрешено или запрещено их последователям. Более всего известно разграничение на постную и скоромную пищу для христиан, во время поста становящуюся дозволенной и запретной. Требования других вероучений не столь известны, однако, с развитием религиозного мировоззрения, и они делаются все более привычными в житейском обиходе.
Наиболее заметны такие строгости у последователей ислама и иудаизма в отношении мясных продуктов. И там и там соблюдается строгий ритуал забоя животных, с произнесением соответствующих молитв. Например, мясник-мусульманин, перерезая сонную артерию забиваемого животного, произносит «Бисмилляхи, Аллаху Акбар». Иудейский мясник, шойхет, действует подобным образом, конечно, произнося иудейские религиозные формулы. Забой обязательно производится особо острым ножом, чтобы причинить как можно меньше мучений животному. Для обеих вер главный принцип – дать возможность вытечь максимальному количеству крови из туши. По-следователям практически всех вер запрещено употреблять в пищу мясо умерших животных.
Последователи иудаизма соблюдают довольно сложную систему правил выбора продуктов и приготовления пищи – кашрут. Соответствующие ей продукты называют кошерными, то есть разрешенными. Все запретное для правоверного иудея попадает в разряд трефного. Одни из самых важных правил кашрута – не смешивать мясное и молочное, не употреблять в пищу рыбу без чешуи, использовать виноградное вино, произведенное только евреями, и так далее.
У мусульман разрешенные продукты (главным образом, мясо, забитое правоверным мясником и с исполнением требований ислама) именуются халяль. В силу специфических религиозных запретов мусульманам абсолютно запрещен алкоголь. В этом их отличие от многих других вер, которые употребление спиртного если и регламентируют, то по принципу «не пей много, не пей мало, а пей средственно».
В типовых пермских супермаркетах верующему мусульманину или иудею приходится обращать внимание не только на цену и срок годности, а и на массу других, неведомых рядовому покупателю моментов.
Неинтересное удобство
В предыдущей фразе про магазины есть небольшая натяжка. Как выяснилось, ни одна из известных перм-ских торговых сетей специально не предлагает посетителям продукты «с религиозной спецификой» и не ведет целенаправленного поиска такой продукции. Временами то тут, то там на прилавках появляются импортные куры, на упаковке которых значится «кошерно» или «халяль», а иногда и то, и другое сразу, чего, вообще-то, не может быть. На этот счет представители пермских мусульман говорят, что проследить достоверность таких указаний невозможно, и люди, строго следующие религиозным правилам, всерьез их не воспринимают. Впрочем, нельзя сказать, что попыток предложить верующим разрешенные продукты не делается, но, как правило, они происходят спонтанно:
– Ирина МИСЮРА, заместитель коммерческого директора торговой сети «Добрыня»:
– Интерес к таким продуктам нами частично учитывается, но в торговом зале мы их не выделяем. Целенаправленно мы не работаем в этом направлении, лишь пробовали, какой будет отклик. Процент продаж не очень высок. Такого нет, чтобы эти продукты были лидерами продаж, они могут быть лишь в категории удобства для покупателей. Лично я не вижу в этом торгового интереса, хотя мы будем работать с этой группой товаров, если будут предложения от поставщиков.
Четкое понимание ценности религиозного сектора рынка пищевых продуктов, однако, существует во всем мире. В североамериканских штатах – Калифорнии, Иллинойсе, Миннесоте и Мичигане – действует специальный закон о халяльных продуктах, защищающий потребителей от подделок. Одна из штатовских фирм специализируется на поставках халяльной пищи в армию США и отгружает более 200 тысяч упаковок в год, делая это под контролем специального исламского комитета. Предприятия из города Киль заключили договор с Исламским союзом Германии и получили право маркировать свою продукцию пометкой «халяль».
В России первые сдвиги в этой сфере начали происходить еще в 2002 году, когда председатель Совета Муфтиев России муфтий Равиль ГАЙНУТДИН обратился в Министерство по антимонопольной политике России и Госторгинспекцию с просьбой пресечь случаи незаконного использования такой маркировки. К тому времени этот вопрос стал вполне насущным: уже несколько российских производителей начали использовать обозначение «халяль» для маркировки.
В консультациях между Советом муфтиев РФ и контролирующими ведомствами было признано, что недобросовестное использование маркировки «халяль» может быть расценено как факт недобросовестной конкуренции или вообще попадать под статью Уголовного кодекса, карающую виновных в злоупотреблении доверием покупателя.
Примерно тогда же в стране один за другим начали возникать предприятия, работающие на этом рынке: в Москве и Уфе открылись первые магазины халяльной продукции, в Нижнекамске появилось мусульманское кафе «Чулман», а объединение «Саратовмясомолпром», на основании маркетинговых исследований показавшее высокий спрос населения, признало необходимость массового выпуска халяльной продукции.
Покупай пермское
По разным данным, в Перми проживает от 50 до 170 тысяч мусульман. Точнее посчитать сложно, поскольку добрую их часть составляют выходцы из исламских республик экс-СССР, которые не всегда стремятся сообщать о себе в регистрирующие органы. Свои потребности в халяльных продуктах они удовлетворяют разными способами, какого-то единого торгового центра, предлагающего халяль в Перми не было до этого лета.
Рустам-хазрат ХАЙРЕТДИНОВ, имам-хатыб Пермской соборной мечети:
– У нас в Перми производство разрешенной мусульманской пищи начало развиваться с лета этого года. Первая торговая точка открылась при Пермской соборной мечети, и мы начали продавать там халяльных кур, забитых на Пермской птицефабрике с соблюдением всех требований ислама.
Птицефабрика «Пермская» стала первым предприятием в области, официально выпускающим продукцию, сертифицированную дважды, – по государственным стандартам и в соответствии с религиозными правилами.
Наталья МАЛЬЦЕВА, специалист по маркетингу ЗАО «Птицефабрика «Пермская»:
– Мы начали работать с религиозными организациями совсем недавно. Предоставляем им площади и наших кур. Мусульмане покупают около 200 кг мяса в неделю, и увеличивать эти объемы мы пока не готовы. Для нас большого смысла в этом нет, но хорошо, что они выбрали именно наше мясо. Для нас это больше имиджевая акция: на продаваемых в киоске при мечети курах размещены и наша этикетка, и дополнительная наклейка, подтверждающая халяльность продукта.
На той же птицефабрике выпускают теперь и кошерное (забитое по иудейским правилам) мясо бройлеров. Правда, этой продукцией могут воспользоваться далеко не все верующие иудеи Перми. Причина в том, что шхиту (ритуал забоя) выполняет специалист одной из действующих в Перми иудейских традиций, и сторонники другого варианта иудаизма не всегда готовы согласиться с их правомочностью. Поэтому сомневающиеся поступают просто: заказывают кошерное мясо в Москве.
Ефим БУРШТЕЙН, председатель еврейской религиозной общины:
– В Перми нет человека, который умел бы делать шхиту. Не проблема пригласить шойхета из столицы, но надо учитывать стоимость билетов на самолет плюс проживание в гостинице. и за работу ему надо заплатить. получается несказанно дорого. Эта курица выйдет дороже, чем привезти ее из Москвы.
Можно сделать тонну мяса, но оно портится и в холодильнике. Гораздо лучше покупать реже, но свежее. Мы в Москве покупаем мясо по 110-120 рублей, а перевозка к этой цене добавляет еще около десяти рублей за килограмм.
При этом пермские кошерные куры обходятся в 80-90 рублей. Не очень большая численность еврейского населения в Перми – около 3000 человек – делает производство кошерного мяса практически нерентабельным. Хорошо, что большинство других продуктов, употребляемых иудеями в пищу, бывает кошерно «по факту». К примеру, разрешен обычный хлеб, в рецептуру которого входят лишь соль, вода и закваска. Правда, если обычный хлеб и хлеб с добавками, например с маргарином, пекут в одной печи, то он тоже становится запрещенным. Но представители еврейской общины проверяли производство хлебозавода № 1 на ул. Окулова и сочли его кошерным.
Попытались они найти общий язык и с пермскими производителями молочных продуктов, но не преуспели в этом. Все-таки идея о том, что может существовать какая-то «особенная» пища отдельно для мусульман, отдельно для евреев, пока еще представляется многим, особенно нерелигиозным людям, как блажь, которой не стоит потакать. Примерно в таком духе отзывались представители пермских ликероводочных производств в ответ на просьбу оценить рыночные перспективы водки «Кошерная», выпускаемой ижевским ЗАО «Серебряные ключи».
Юрий РОМЕНСКИЙ, менеджер по региональным поставкам ЗАО «Серебряные ключи», отозвался о своем продукте более лояльно:
– Два года назад мы заключили договор с московской фирмой «Беспо-хмельная Русь» на выпуск водки «Кошерная», имеющей сертификат кошерности, выданный московским главным раввином. Сегодня ее выпускают только два завода в России. Интересный продукт. Мы пока реализуем ее только в Удмуртии. Конечно, спрос на нее со стороны евреев больше, хотя берут и другие, даже татары. Желание поставлять в другие регионы есть, но с пермской администрацией мы пока не смогли договориться. Был интерес к этой водке у пермского кафе «7.40», вопрос о поставках надо решать, но это не сразу делается.
Вкусно, но мало
Вторая причина, затрудняющая развитие рынка «религиозных продуктов», сводится к тому, что продукция должна быть там, где есть покупатели. В нашей области они пока еще ищут друг друга. Загнанные в религиозное полуподполье люди привыкли самостоятельно решать свои проблемы, научились готовить халяль или покупать разрешенное мясо «в складчину», забивая одну корову на несколько семей. Крупные мясокомбинаты часто даже не рассматриваются, как поставщики халяля. Во-первых, потому, что современные технологии не предусматривают участия священнослужителя, а во-вторых, потому, что производство «разрешенного» мяса и мясопродуктов, как правило, – ручная работа (по крайней мере, на стадии заготовки сырья) и требует соблюдения особых норм чистоты.
И все же некоторые сдвиги есть. Сегодня халяльное мясо производится, в основном, в районах компактного проживания мусульман и реализуется в торговых точках при мечетях. В соседнем Ижевске небольшое частное предприятие «АиФ» готовит около 2-х тонн мясопродуктов в смену, маркирует как «халяль» и сдает в магазины города. Местный Ижевский мясокомбинат пока не готов конкурировать с ними: для этого надо делать очень малые партии продукции. Все крупные пермские поставщики мясопродуктов, такие как «КЭЛМИ», Кунгурский и Пермский мясокомбинаты, подтвердили, что пока на этом сегменте рынка они не работают. Не назвавший себя представитель краснокамского мясокомбината «КЭЛМИ» так пояснил эту ситуацию:
– Из местных религиозных организаций к нам не обращался никто. Если обратятся, мы их выслушаем и поможем, если это будет выгодно.
Сотрудник отдела продаж АО Пермский мясокомбинат Андрей ХАРЛАМОВ тоже не исключил такой возможности:
– В следующем году мы запускаем линию полуфабрикатов национальной кухни «Съешь», это наш новый брэнд. Возможно, там будет что-то подобное.
Самым крупным предприятием, уверенно вышедшим на рынок халяльной продукции региона и активно внедряющимся на пермский рынок, оказался мясокомбинат Набережных Челнов.
Дамир ГАСИАТУЛИН, представитель отдела продаж и маркетинга «Набережночелнинского мясокомбината»:
– Мы уже два года работаем над линейкой продуктов «халяль ризык». В нее входят вареные, полукопченые колбасы, есть даже ветчина из говядины, конина «Челнинская на ребре». У нас своя сырьевая база – десять колхозов, и мы уже два года как отказались от использования соевого белка. У нас есть сертификат мечети, мы делаем забой по мусульманским правилам. Из 4 тысяч тонн, выпущенных за год, примерно 20 процентов – это халяльная продукция, примерно 25 тонн в смену.
Сейчас начинаем выходить и в другие регионы. В Пермской области открываем представительство, через которое начинаем поставлять продукты в гипермаркеты «Виват» и «СемьЯ». Халяльная линейка в них тоже будет представлена.
У вас в области порядка 20-25 процентов мусульманского населения, и они уже заинтересовались конской колбасой и халяльной продукцией.
Интересно, что предприятия, начавшие выпускать кошерные или халяльные мясопродукты, не намерены отказываться от дальнейшего производства, несмотря на то, что производство их ручное, по крайней мере, на стадии заготовки сырья, и балансирующее на грани рентабельности. Другое дело, что лояльность покупателей такой продукции просто обречена стремиться к максимуму.
Прасад наоборот
Трудно не вспомнить занятный случай, выбивающийся из примеров развивающегося рынка пищевых продуктов с религиозными ограничениями. В то время, когда мусульмане и иудеи лишь думали о более-менее массовом производстве разрешенных продуктов, вайшнавы (представители Пермского общества Сознания Кришны (ПОСК) уже вовсю выпускали подобный товар. Вся Пермь и окрестности хорошо знают торты «Вриндаван» и прочие кондитерские «кунштюки», готовившиеся ими по ведической традиции.
В идеале, для того чтобы ведическая пища стала «чистой», разрешенной, она должна готовиться людьми высокой религиозности, с максимальным соблюдением чистоты производства, а в завершение проходить специальный обряд освящения, «предложения» Кришне. Освященная таким образом еда называется предложенное, или прасад, и становится пригодной к употреблению.
Но это только с точки зрения самих вайшнавов. Для христиан, к примеру, и для последователей других монотеистических религий «предложенные» сладости являются пищей, ритуально принесенной в жертву идолу, и в еду не годятся. При продаже таких тортов на ценниках значилась не «цена» тортика, а «пожертвование» за него, что дополнительно делало покупку этих товаров неприемлемой для большинства верующих, принадлежащих к другим конфессиям.
И вот несколько лет назад, на базе ПОСК было открыто предприятие «Гаура», которое занялось выпуском тортов уже в промышленных объемах, и даже зарегистрировало марки тортов «Вриндаван» как свои торговые марки. С учением Кришны это предприятие не имеет ничего общего, выпуская обычные «светские» сладости по прежним рецептам. Это подтверждает и заместитель директора по сбыту ООО «Гаура» Роман ГОРБУНОВ:
– Сейчас этот ритуал, называемый «освящением», наши торты не проходят. Сегодня «Гаура» – это обычная коммерческая организация, из старого состава у нас работает всего лишь 10-20 человек.
Освященные вайшнавские сладости теперь можно найти только в одном месте – в самом храме ПОСК в Орджоникидзевском районе. Это подтверждает и вице-президент Пермского общества Сознания Кришны Александр МЕЛЬНИКОВ:
– Мы арендуем помещение на Кислотных дачах, готовим здесь кондитерские изделия. Они проходят освящение, и поскольку у нас сейчас две точки – в храме на Кислотных дачах и киоске, то эти освященные изделия распространяются там за пожертвование. Продукция ООО «Гаура» не имеет отношения к религии, а лишь продолжает некоторые кулинарные традиции.
Пока в России производство «религиозной пищи» медленно, но верно набирает обороты, в западноевропейских странах возникает совершенно противоположное течение. Правительство Великобритании обсуждает введение запрета на методы забоя скота, которые мусульмане и иудеи считают священными, а в Швейцарии, Норвегии, Нидерландах и Швеции шхита уже запрещена законом. Противниками религиозной традиции оказались борцы за права животных. Их «мирные инициативы» вызвали волну протестов среди религиозно настроенных жителей этих стран.
Нам, похоже, через все это еще предстоит пройти: вначале через признание права верующих строить свою собственную жизнь по тем правилам, которые они полагают рекомендованными свыше, затем через всплеск соответствующих рынков, а потом – через попытку запретить. Впрочем, время запретов мы уже проходили, и чем оно закончилось, общеизвестно.

27974