Питьевое молоко: от коровки до упаковки

Даже самое качественное молоко в упаковке отличается от коровьего. Особый вкус свежего парного продукта, который, к сожалению, не знают многие современные горожане, обусловлен его уникальной структурой: в нем плавают достаточно большие жировые шарики. При этом коровушки дарят нам совершенно нестандартный напиток – одна доится молочком с 5%, вторая – с 4%, третья – с 2,8%. Чтобы полезная жидкость имела четкий процент жирности и была безопасна для массового потребления, она должна пройти через жернова пищевых технологий. Сначала ее гомогенизируют – перемешивают до однородной массы, разбивая шарики в «пыль». Продукт, прошедший через такие манипуляции, все еще имеет естественный процент жирности, которым его обеспечила корова, и называется «цельным» (информация об этом указывается на упаковке). Конечно, его вкус немного изменился и он потерял способность образовывать на своей поверхности сливочную пленку, однако из всех «магазинных» именно такой напиток считается самым полезным.

Впрочем, на наших прилавках чаще встретишь не «цельное», а «нормализованное» молоко. Так называется продукт, прошедший еще одно испытание – сепарацию (разделение) на жир и жидкость. Зачем она нужна? Для того чтобы производитель мог легко смешать (нормализовать) составные части молока, создать напиток со строго заданным процентом жирности и написать его на пачке – 0,5%, 1%, 2,8% и т. д. Налили больше жидкости – получили диетический продукт, меньше – калорийный. Нормой принято считать жирность в 3,2%. Конечно, нормализованное молоко проигрывает цельному, однако его все равно можно назвать полезным продуктом, потому что в нем остаются необходимые витамины, минералы и ферменты.

Помимо гомогенизации и сепарации все магазинное молоко в обязательном порядке проходит термообработку. Каким образом производитель очистил продукт от бактерий и сделал его безопасным для потребления, обязательно указывается на упаковке. Зачем тебе это знать? Для того чтобы понять, сколько полезных веществ осталось в молоке, надо ли его кипятить и как долго можно хранить.

Пастеризованное. Оно обрабатывается в течение нескольких минут при температуре от 63 до 100о, в результате чего погибает большинство вредных бактерий. Значительная часть полезных молочнокислых микроорганизмов остается, поэтому такое молоко можно хранить не больше двух суток. Пастеризованное лучше использовать для приготовления каш или супов, а если захочешь его просто выпить, перед употреблением прокипяти.

Ультрапастеризованное. Молоко нагревают всего полсекунды до + 125-138о. По своим свойствам и сроку хранения оно занимает промежуточное положение между просто пастеризованным продуктом и стерилизованным.

Стерилизованное. По сути, это молоко является стерильным, поскольку при температурной обработке гибнут практически все бактерии – и вредные, и полезные молочнокислые. Такое молоко хранится полгода, кипятить его не нужно. Стерилизация бывает двух типов. Обычная – молоко нагревается до 100о и выдерживается при такой температуре примерно 30 минут. При этом разрушается часть витаминов и ферментов. И ультравысокотемпературная (иногда на упаковках пишут просто УВТ или UHT), при которой молоко нагревают до 135-140о за несколько секунд. Витамины при этом сохраняются. Такое молочко можно назвать самым безопасным и при этом полезным.

Топленое. Оно подвергается температурной обработке особым способом. Его выдерживают при + 85-99о не менее 3 часов. В результате молоко приобретает кремовый оттенок и особые вкус и запах. У топленого напитка есть преданные поклонники, однако больным сахарным диабетом в их число лучше не входить. В нем достаточно много так называемых конечных продуктов гликолиза (КПГ), которые нежелательны при этой болезни.

Сегодня многие производители стараются обогатить молоко, добавив в него витамины, йод, белок и другие полезные вещества. Информация о них и их количестве указывается на упаковке. Однако многие врачи считают, что синтетические витамины не всегда хороши, да и молоко само по себе настолько полезный продукт, что в улучшении не нуждается. Всего один стакан натурального напитка (у порошкового показатели значительно хуже) дает тебе 13% дневной потребности белка, 21% – витамина D, 25% – кальция, 10% – калия, 18% – фосфора, 11% – селена, 22% – витамина В2 и 15% – витамина В12. И это еще не все – вместе с белой жидкостью ты потребляешь 35 мг полезных жирных кислот, обладающих противораковым действием, набор из 10 незаменимых аминокислот, магний и цинк.

В советское время молоко продавали прямо из бочки или в стеклянных полулитровых бутылках, реже – в картонных коробках. Сегодня упаковки стали более разнообразными по форме и качеству.

Плотные коробки. Они сделаны из многослойного картона, который изнутри выстлан полиэтиленом и фольгой. Герметичная упаковка хорошо защищает продукт от порчи, а благодаря ее непрозрачности молоко не подвергается так называемому фотоокислению от солнечного света.

Непрозрачные пластиковые бутылки и мешки. Упаковка герметична, но в отличие от картона легко повреждается. Степень защиты от фотоокисления неплохая, но чуть хуже, чем у коробок.

Полиэтиленовые мешки. Они созданы из многослойной пленки с черным слоем внутри. Это дешевая и самая ранимая упаковка. Обычно она используется для пастеризованного молока, которое можно хранить не более 5 суток.

Бутылки (стеклянные и прозрачные пластиковые). Они герметичны, но от фотоокисления продукт не защищают. Этот недостаток прозрачной тары нивелируется тем, что ее обычно используют для пастеризованного молока, которое нельзя долго хранить. При этом бутылку надо держать в темном месте.

25899