Пиво для гурмана: свежесть, сладость, терпкость

Пиво любят неухоженные пузатые мужчины, непременно в трениках с оттянутыми коленками, распространяющие вокруг себя запах перегара и воблы. Забудь об этих стереотипах. Пенное солодовое способно украсить стол самого привередливого гурмана. Если научишься правильно выбирать этот напиток – найдешь восхитительную свежесть, изысканную терпкость и даже пряную сладость
Несмотря на то что солодовый напиток ассоциируется у нас в основном с Германией и Бельгией, он намного старше этих европейских государств. Британские археологи во время раскопок в древней столице Египта Тель-Эль-Амарне нашли остатки пивоварни конца XV – начала XIV в. до н. э. Она принадлежала храму, построенному знаменитой Нефертити. Правда, нам вряд ли понравилось бы доисторическое пенное, которое представляло собой густую забродившую хлебную массу, – в те времена его скорее ели, а не пили. Что касается всемирного признания, то его пиво получило лишь в середине XIX века. Именно тогда окончательно сформировалась технология
производства напитка. 
Рожденное в танке
Основой для пива служит солод – пророщенные зерна ячменя, реже – пшеницы. Первым делом их размалывают в муку, затем добавляют воду и варят не меньше 12-24 часов. Полученный затор охлаждают и помещают в огромные металлические резервуары, которые называются танками. Здесь напиток проводит еще 20-40 дней, и к нему присоединяют хмель и дрожжи. От последних, кстати, зависит вид пива: если брожение происходит на дне чана (такие бактерии величают культурами низовой ферментации), получается наиболее распространенный в Центральной Европе и России лаггер. Дрожжи, которые делают свою «работу» на поверхности, дают английский эль. Этот напиток очень сложно встретить у нас, но если тебе повезет столкнуться с британским гостем, учти, что он в отличие от лаггера дображивает не в танке, а непосредственно в бутылке. Так что вкус эля постоянно меняется: откроешь его сразу после покупки – получишь один напиток, через три месяца – немного другой.
Цвет влияет на вкус
Если думаешь, что пиво бывает исключительно темным или светлым, – глубоко ошибаешься. Любой ценитель хмельного напитка непременно расскажет тебе еще и о красном (полутемное). В любом случае, какой бы оттенок ни таился в выбранной тобой бутылке, знай, что это не отдельный класс, а подвид все тех же лаггера и эля. Ну а разница в цвете обусловлена солодом, который использовался во время варки. Он, кстати, влияет и на вкус.
Из обычного солода получается светлое пиво. Оно, как говорят профессионалы, самое «питкое» среди своих собратьев: употреблять его  – одно удовольствие, оно  освежает и бодрит, а значит, отлично подходит для утоления жажды в жаркий день. Красное пенное тоже готовится с участием обычного солода, но с добавлением карамели. Это пиво придется по нраву любителям сладенького. Но учти, много его не выпить, у него в отличие от светлого более насыщенный, специфический вкус.
В темном пиве (портер) помимо карамельного и обычного солода имеется еще и жженный, который обеспечивает напитку  явно ощутимые нотки жареной хлебной корочки, богатый вкус и приятное долгое послевкусие. Но насладиться всем этим набором у тебя получится лишь в том случае, если ты выберешь некрепкий портер. Почему-то среди россиян бытует мнение, что чем выше градус темного пива, тем лучше. На самом деле все абсолютно не так: обороты в данном случае не должны превышать 4%. Иначе спирт забьет душистый аромат и присущую портеру изысканную пряность. 
И вообще, по канонам пивоварения крепость любого хмельного напитка, вне зависимости от его цвета, варьируется от 3,8 до 6%, но никак не больше. Если на бутылке ты увидела цифры 8 или 10, без раздумий отложи ее в сторону. Перед тобой не качественное
пенное, а «бормотуха», в которую для повышения градуса добавили спирт, сахар или рис (не путай с японским рисовым пивом – это совсем другая история). Впрочем, наличие этих нежелательных ингредиентов в составе напитка при его относительно невысокой крепости – достаточный повод выбрать что-нибудь другое. Помни, на этикетке правильного пива не должно быть других составляющих, кроме воды, солода, хмеля и дрожжей! 
Живое или нет?
Солод и культура дрожжей выбраны, процесс брожения закончен, теперь у пивовара есть два пути: первый – фильтрация и пастеризация (нагрев до 60° и резкое охлаждение) – таким образом напиток осветляют, «убивают» бактерии и делают его способным долгое время храниться в бутылке. Второй вариант  – оставить пиво неприкосновенным, «полным бактерий», а значит, живым. Именно такой напиток принято считать настоящим, самым вкусным и ароматным. Тебе остается лишь найти это чудесное пиво. Сделать это поможет ряд характерных признаков:
Срок годности. У живого пива из-за отсутствия каких бы то ни было консервантов очень короткая жизнь – не более 10 дней. Поэтому в России его принято разливать в бюджетные пэты – пластиковые бутылки. В стеклянной или алюминиевой таре на просторах нашей родины, как правило, продаются только пастеризованные, «долгоиграющие» напитки. Лучшие из них, к слову, хранятся именно в бутылках, но только в том случае, если они не светлые, а темные – коричневые или зеленые. Такая окраска стекла защищает пиво от воздействия солнечных лучей, а значит, позволяет максимально долго сохранить его вкус.
Цена. В приготовлении живого пива участвует только лучший солод, оно очень мало хранится и соответственно не может стоить дешево. В магазине тебе придется выложить за бутылочку хорошего пенного не меньше 100 руб., в баре – и того больше: цена начинается от 150 руб.
Плотность. Живое пиво всегда плотное и мутное, ведь в нем плавают целые колонии бактерий. Некоторые сорта немного осветляют, и напиток становится чуть более прозрачным, но этот процесс не имеет ничего общего с пастеризацией и фильтрацией. В любом случае живое пенное кристально-чистым быть не может!
Цвет. Если пастеризованное пиво окрашено в достаточно блеклые краски, то цвет живого очень яркий и насыщенный.
Пена. Если у тебя есть сомнение в качестве
выбранного напитка, обрати внимание на его пену. После того как ты выльешь пиво в стакан, она должна простоять густой «короной» не меньше 4-5 минут. И сдувать ее не рекомендуется – у хорошего напитка пена такая же вкусная, как и он сам.
Вкус. Пастеризованное пиво примерно одинаковое на вкус. Если ты оторвешь этикетки от двух бутылок и предложишь знакомым угадать, что за сорта в них хранятся, они вряд ли справятся с поставленной задачей. С живым такого не случится. У каждого напитка свой ярко выраженный характер, богатый аромат и ни с чем не сравнимый вкус. Такое пиво грех заедать чипсами или воблой. Его нужно употреблять отдельно от еды, в крайнем случае с хорошими сырами. 

Другие вкусы
 
С камнями. Раньше пиво до кипения доводили при помощи раскаленных камней – их опускали прямо в напиток. Когда изобрели металлические варочные котлы, под которыми можно было разжигать огонь, этот способ перестал быть актуальным. Но и сейчас некоторые баварские и немецкие производители карамелизируют сусло при помощи горячих булыжников, благодаря чему пиво приобретает аромат дымка с привкусом патоки и ванильной тянучки.  
 
С ежевикой. Вишневое бельгийское пиво давно уже перестало быть экзотикой, чего не скажешь об английском ежевичном. В напиток добавляется концентрированный сок этой ягоды, который привносит небольшую кислинку в крепкий и смолянистый эль.  
 
С кофе. Американские пивовары ухитрились смешать пиво с кофе. Если встретишь такой напиток, непременно попробуй: говорят, что у него мягкий ореховый вкус с приятной горечью эспрессо в послевкусии.  
 
С вереском. В прошлом английские пивовары часто добавляли в хмельной напиток багряный вереск, растущий в горах Шотландии. Эта традиция жива и по сей день. В Британии до сих пор существует янтарное, маслянистое пиво, сдобренное цветами этой колючки. У него пряное яблочное послевкусие, слегка напоминающее вино.  
Мнение специалиста
Александр Жирков, управляющий ресторана «Пивзавод»
Живое пиво нельзя оставлять недопитым. Оно выветрится, даже если вы плотно закроете бутылку: напиток потеряет ровно столько углекислоты, поддерживающей в дрожжах жизнь, сколько свободного места останется под крышкой. А еще заведите для хорошего пива отдельный стакан и мойте его слабым раствором хозяйственного мыла. Не используйте очищающие средства. Они и после споласкивания оставляют на стекле тончайшую пленку, которая не может не повлиять на вкус напитка. И не забудьте охладить стакан, перед тем как наливать в него пиво, – так вы в полной мере сумеете насладиться его вкусом и ароматом.