Плесневые токсины в бразильском шоколаде

Специалисты по питанию из Бразилии обнаружили высокий уровень потенциально смертельного афлатоксина в шоколаде и говорят, что необходим постоянный мониторинг его производства. 

Исследование под названием «Совместное присутствие охратотоксина и афлатоксинов в шоколаде, продаваемом в Бразилии», опубликованном в журнале Food Control, оценило уровень микотоксинов в 125 образцах порошкового, горького и белого шоколада из супермаркетов Бразилии. 

Микотоксины – вторичные продукты жизнедеятельности грибков, которые подавляют иммунную систему и вызывают различные заболевания. 

Согласно авторам отчета под руководством Марины Копетти, о присутствии в шоколаде афлатоксина сообщалось редко. Однако, они обнаружили афлатоксин в 80 процентах образцов шоколада. 

Охратоксин А также был найдет в 98 процентах шоколада. Исследование имело своей задачей подчеркнуть совместное присутствие охратоксина А и афлатоксина, поскольку предыдущие исследования фокусировались главным образом только на охратоксине А. 

Употребление шоколада с высоким содержанием какао в своем составе было простимулировано информацией о большой пользе некоторых компонентов какао. Но с другой стороны, высокий уровень содержимого какао в составе продукта имеет тенденцию к высокому уровеню афлатоксинов и охратоксина А. Чтобы гарантировать безопасное употребление шоколада, необходимо организовать постоянный мониторинг обеих видов токсинов. 

Повышенные уровни микотоксинов были найдены в образцах черного шоколада, который считают самым полезным. Горький черный шоколад и порошковый шоколад имели наивысшие уровни обеих токсинов. 

Авторы подозревают, что загрязнение продукции микотоксинами увеличилось, когда в ней увеличилось содержание твердой нежирной части какао. Белый шоколад, к примеру, не содержит обезжиренной части какао, и в нем обнаружено меньшее содержание микотоксинов. 

Исследование также предполагает, что уровень микотоксинов выше именно в бразильском шоколаде, чем в продуктах какао из других стран, потому что только местные производители имеют склонность повышать содержимое какао в конечном продукте. 

Согласно отчету, стадия сушки на солнце является самой критической при формировании содержимого микотоксинов в какао, потому что в нем содержится еще достаточно влаги для поддержания роста плесени, продуцирующей микотоксины. 

Ученые пришли к заключению, что необходимы дальнейшие исследования, чтобы понять, как микотоксины формируются. Это нужно для снижения их присутствия в шоколадной продукции. 

28836