Плодово-ягодные вина

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНОДЕЛИЕ
Сырьем для приготовления плодово-ягодных вин могут быть яблоки, вишня, слива, крыжовник, малина, алыча, смородина, земляника, абрикосы, дикие плоды и ягоды. Из них можно готовить как сортовые (например, из одних яблок), так и купажные (смородиново-яблочные и т. п.) вина.

Особенность переработки плодов и ягод заключается в том, что кислотность сырья может изменяться от 2—5 г/л у груши до 25 г/л, у вишни сахаристость не превышает 12%, а выход сока составляет 30—60 дал/т. Поэтому в случае низкой сахаристости допускается прибавление свекловичного сахара до кондиции, обеспечивающих требуемую спиртуозность. Например: вы готовите яблочное сухое вино, сахаристость сока 9%; требуемая спиртуозность вина 13,2 г/100 мл (% об.). Из 9% сахара получается (без учета потерь) 9 х 0,6 = 5,4% об. спирта. Необходимо увеличить спиртуозность на 13,2 — 5,4 = 7,8%. Потребуется добавление сахара 7,8 : 0,6 = 13%, т. е. 13 г на каждые 100 мл сока.

Далеко не из каждого вида плодов и ягод можно получать вина, содержащие оптимальные количества кислот. Если, например, в яблочные или айвовые вина для достижения гармоничной кислотности в ряде случаев требуется внесение лимонной кислоты, то для получения гармоничных вин из высококислотных смородины, вишни, клюквы приходится добавлять воду. Очень благоприятное влияние на качество вин оказывает смешивание малокислотных и высококислотных, мало- и высокосахаристых соков и вин.

Для разрушения плодов и ягод, отделения самотека используется такое же оборудование, как и для переработки винограда. Однако необходимо учитывать некоторые особенности плодово-ягодного сырья. В мезгу плодов и ягод с жидкой консистенцией сока (вишня, черешня и т. п.) после дробления добавляют воду из расчета 200—300 г на 1 кг мезги, тщательно перемешивают и сразу же прессуют. Такой прием позволяет увеличить экстракцию из мякоти и кожицы ценных веществ — Сахаров, витаминов, красящих соединений.

При переработке плодов, у которых консистенция сока густая, для облегчения прессования рекомендуется нагревание мезги с водой (в эмалированной посуде) до 65—70° С в течение 15—20 мин. Прессование мезги ведут в горячем состоянии.

Хорошее качество плодово-ягодных вин можно получить путем предварительного подбраживания мезги. Для этого раздробленную массу помещают в эмалированную, стеклянную или деревянную тару, добавляют туда же сахар, воду с температурой не выше 24° С из расчета 200—300 г на 1 кг мезги и разводку дрожжей из расчета 2%. Посуду заполняют не более чем на 60—70% объема. Настаивание с подбраживанием продолжают 2—4 суток, периодически перемешивая бродящую среду. По истечении указанного времени мезгу прессуют.

Для приготовления вин с интенсивной окраской или с повышенной экстрактивностью (терпкость, полнота вкуса) рекомендуется термическая обработка мезги. С этой целью мезгу (вишни, смородины и пр.) помещают в эмалированную тару и нагревают до температуры 70—80° С, выдерживают при ней в течение 4—б часов и прессуют.

В домашних условиях (без учета воды) с 10 кг можно получить следующий выход сока, л: яблоки — 5—6; вишня — 7—8; абрикосы — 5—6,5; слива — 5—6,3; смородина красная и черная — б—7; малина, земляника, груша около — 6; рябина (свежая) — 4,5—5,0; крыжовник — до 7.

Сбраживание сока (сусла) проводят аналогично брожению виноградного сусла. Из плодово-ягодного сырья готовят сухие (без остаточного сахара) и сахарсодержащие вина. При этом требуемая концентрация спирта обеспечивается путем естественного сбраживания сахара дрожжами.