По заказу крупного производителя кондитерских изделий из Юго-Восточной Азии создана уникальная растительная альтернатива яичному белку

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» завершили сложную научную работу, результатом которой стал растительный белок, функционально идентичный яичному. Инновационный компонент разработан на основе ферментированного соевого белка с применением уникального комплекса ферментов и шестистадийной технологии.

Научная группа НИЦ ППиФ в течение двух лет исследовала область обработки растительной продукции, белков, ферментативный катализ и свойства высокомолекулярных систем. В результате создана шестиступенчатая технология, основанная на ферментативной обработке соевого изолята с последующей сушкой, в рамках которой был полностью пересмотрен фундаментальный подход. Ключевым этапом разработки стал подбор оптимального комплекса ферментов и индивидуальная оптимизация условий ферментативного катализа (pH, температура, время выдержки) для достижения максимальной силы пенообразования.

Применение полученной технологи обеспечивает растительному белку поверхностно-активные свойства, превосходящие даже свойства яичного белка, что позволяет сделать полную замену во взбивных продуктах. Это гарантирует стабильную устойчивую пену, характерную воздушную текстуру и увеличение объема готового продукта.

44