Почему мы любим горчицу?

21.01.2013

А какая горчица у вас?

Три растения из рода капусты дают горчичные зерна:

Белые (или желтые) горчичные зерна – самые большие по размеру и самые мягкие по вкусу

Коричневые зерна меньше, но более жгучие

Черные зерна самые жгучие

Белые или коричневые зерна обычно используются для коммерчески продаваемых сортов горчицы, а черные – обычно используются в индийской кухне

Жгучесть горчицы

Своей жгучестью горчица обязана содержанию серных красителей - синальбина в белых зернах и синигрина в черных, которые контактируют с энзимами в зернах, и водой. Когда зерна перемалывают и добавляют воду, химическая реакция между серным веществом и энзимом дает масло с характерным жгучим вкусом.

Горчичные зерна и васаби содержат то же самое вещество из семейства изотиоцианатов, которые придают им характерный вкус. Хотя мы не знаем о специфических свойствах горчичных зерен, мы знаем, что ряд элементов в их составе обладает полезными свойствами. Добавление приправ – это хороший способ придать пище вкус вместо добавления соли.

Хранение

Как все травы и приправы, горчицу лучше хранить в прохладном, темном месте. Обычно молотая горчица или зерна хранятся около полугода, а неоткрытая упаковка горчицы – до полугода. Открытая упаковка горчицы должна храниться в холодильнике.

Использование горчицы

Английская или цельнозерновая горчица хорошо подходит к ветчине и другим видам мяса в сендвичах, к барбекю, к заправкам к уксусу или к картофельному салату.

Используйте вашу любимую горчицу для того, чтобы придать вкус соусам, заправкам, запеканка. Добавляйте понемногу, чтобы понять, сколько вам нужно.

Если в рецепте запеканки указано, что нужна столовая горчица, вы можете заменить ее горчичным порошком в расчете 1 чайная ложка порошка взамен 1 столовой ложки столовой горчицы. Не забудьте добавить порошок сначала в холодную воду, чтобы раскрылся вкус.

В индийской кухне целые черные зерна жарят (традиционно в топленом масле). Обычно зерна горчицы очень острые, если молотую горчицу добавлять в холодную воду, этот метод придает им мягкий вкус. Семена можно использовать как гарнир или заправку. Попробуйте добавлять их в салаты, жареную рыбу или мясные блюда.

Вы знали?

Фраза «полный энтузиазма» (на английском дословно «как горчица») произошла от популярного в Лондоне в 1700 годы бренда горчицы Keen & Sons.

Джереми Колман впервые разработал порошок горчицы в 1804 году.

Сегодня Канада является самым крупным в мире производителем горчичного зерна.

Когда царь Персии Дарий послал Александру Македонскому сумку с семенами кунжута, символизирующую количество его войска, Александр отправил ему в ответ сумку с семенами горчицы, что означало более сильную армию.

При дворе в Средневековой Европе существовала специальная должность для человека, выращивающего и готовящего горчицу.

Типы горчицы

Английская горчица

Вы можете подумать, что все традиционно английское – это скучно и пресно. Но эта горчица вас удивит. При помощи нее англичане добавляют остроты в свои блюда. Горчичные зерна смешиваются с уксусом, солью и специями для получения острой и пряной приправы.

Дижонская горчица

Названная в честь города Дижон во Франции, эта горчица сделана из молотых горчичных зерен, смешанных с соком незрелого винограда или винным уксусом, что делает вкус более мягким, чем у английской горчицы. Травы и приправы также добавляют ей классический жгучий вкус.

Цельнозерновая горчица

Она имеет более мягкий вкус, так как горчичные зерна не перемолоты. Обычно они смешиваются с винным уксусом и специями, чтобы получить острую заправку с зернообразной текстурой.

Горчичный порошок

Он делается из белых и коричневых зерен. Сухой порошок не очень острый, но при смешивании его с холодной водой начинается химическая реакция и возникает вкус. Подождите 10-15 минут перед тем, как смешать горчицу с другими ингредиентами.

Американская горчица

Эта та горчица, которую добавляют в хот-доги. Она совсем не острая, она делается из белых зерен с добавлением сахара. Для придания яркого желтого цвета используется куркума.