Полезные советы по хранению,обработке и приготовлению рыбы

- Не желательно хранить в холодильнике рыбу рядом с молоко продуктами (молоком, маслом, творогом, сыром). Это может придать им неприятный запах.

- Нельзя хранить сырую рыбу вблизи продуктов, которые употребляются в пищу без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры, сливочное масло и т. д.). Так как продукты могут быть заражены болезнетворной микрофлорой.

- Для более качественного хранения, мороженую рыбу и готовое мороженое рыбное филе перед размещением в морозильную камеру лучше завернуть в чистую бумагу. Перед хранением, свежую рыбу, необходимо выпотрошить.

- Хранить рыбные консервы в открытых жестяных банках даже в холодильнике, категорически не рекомендуется. Переложите их в керамическую или стеклянную посуду.

- Для сохранения первоначального вкуса и запаха у балычных изделий, рыбных консервов, икры, вяленых копченых и соленых рыбных продуктов, лучше размещать их на нижних полках холодильника подальше от морозилки.

- Что бы подольше сохранить икру - кетовую, паюсную, зернистую от высыхания -можно в банку с нею сверху налить тонкий слой растительного масла и плотно закупорить.


Обработка :
- Перед очисткой, рыбу необходимо окунуть в горячую воду а затем чистить в емкости наполненной холодной водой , при этом чешуя легче сходит и не разлетается. Чистить рыбу лучше по направлению от хвоста к голове.

- Что бы свежая рыба не скользила в руках, можно пальцы рук опустить в пищевую соль.

- Если перед очисткой рыбу потереть раствором уксуса, продержать так минут 10, она будет легче чистится и немного приглушится характерный запах.

- При чистке сома или налима, кожу надрезаю вокруг головы и снимаю целиком.

- Перед очисткой линя, рыбу необходимо положите на 10-20 сек. в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя.

- Для сохранности питательных веществ в рыбе, после очистки, надо промыть ее и вытащить из воды.

- Свежая камбала утеряет свой специфический запах, если при чистке ее удалите кожу с темной стороны.

- Рыба не будет пахнуть тиной, если ее вымыть в крепком холодном растворе соли.

- Если обрабатывать рыбу в полу размороженном состоянии, она сохранить свои вкусовые качества.

- При разморозке опустите рыбу в раствор воды с поваренной солью примерно 7-10 соли на 1 литр воды. Рыба при этом не утратит минеральные вещества.
- Рыбу осетровых пород размораживат на воздухе.

- Не сгибайте и не сдавливайте при разделке рыбу, так как при этом вытекает сок.

- Свежее мороженую треску не стоит размораживать, достаточно снять темную пленку с брюшной полости, снять кожу и хорошо промыть перед приготовлением.

- Необязательно размораживать рыбное филе. Его можно хорошо промыть, порезать кусочками толщиной в палец а затем варить или жарить в кляре.

- Филе мороженых кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной холодной воде.

- Если сбрызнуть рыбу, уксусом или лимонным соком, поставить в холодильник на некоторое время, она приобретет белый цвет, приятный запах и станет более плотной.

- Что бы мелко порезанная рыба не переварилась не разварилась, ее необходимо закладывать в кипящую воду.
- Для того что бы сварить крупную рыбу целиком, ее необходимо заливать холодной водой
- Что бы рыба не разваливалась при варке, ее нужно варить в неглубокой емкости, небольшими партиями.

- Перед жареньем рыбу можно подсушить сухой салфеткой, и взбрызнуть лимонным соком , тогда она обретет золотистую корочку.

- Если при обжаривании всыпать в растительное масло немного соли, и или в муку для обжаривания смешать с соль, то рыба не будет прилипать к сковороде.

- Смешивайте сливочное масло с растительным, тогда рыба лучше подрумянится и меньше пригорит.

- Чтобы рыба лучше жарилась, а жир не разбрызгивался, надо накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.

- Гораздо вкуснее жареная рыба будет, если перед жареньем ее подержать в молоке или в кляре (взбитое яйцо с молоком), затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

- Рыба не раскрошится на мелкие кусочки при поджаривании, если ее предварительно обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в панировочных сухарях. Корочка буде золотистая и хрустящая.

- Рыбу, жаренную в кляре, надо сначала обвалять в муке, а уж затем обмакнуть в тесто: оно пристанет более плотно и равномерным слоем.

- Проколов рыбу острием ножа или вилкой, можно легко определить ее готовность, если она готова острие легко войдет в мякоть и при этом появился прозрачный сок

- Перед затеканием рыбы в духовке положите на дно листа или противня пергаментную бумагу, после приготовления рыбу легко будет выложить на блюдо.

- При затеканием рыбы на решетке посыпьте ее кукурузной мукой, чтобы она не прилипала.

- Что бы рыба получилась сочной и с золотисто хрустящей корочкой при затекании, ее нужно помещать в сильно разогретую духовку.


- Что бы рыба получилась сочной и вкусной при затекании, посуда в которой она готовится должна быть наполнены до краев, что бы влага не испарилась быстро.


-Вымачивать соленую рыбу надо в часто меняемый холодной воде (можно в проточной), но не в коем случае не в теплой.

- После вымачивания соленой рыбы, предназначенной для пирожков и расстегаев, ее нужно нарезать и залить растительным маслом на 1-2 ч.

- Если в фарш и в бульон добавить немного сахара, то фаршированная рыба будет гораздо вкуснее.

- В рубленую сельдь, можно добавить кусочек черствого белого хлеба без корочек, размоченный в молоке, тогда она будет нежней.

- Если положить в рыбный фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, рыбные котлеты будут вкуснее.

- Если при нажиме ложечкой из рыбных котлет вытекает прозрачный сок, это означает что котлеты, готовы.

- остающиеся при готовке жареной рыбы, - голова, кости, плавники, кожа, можно использовать для приготовления вкусного соуса.
 



Приготовление
- Раки, крабы, креветки, мидии для приготовления нужно опустить в крутой соленый кипяток (на 10 раков - 1 ст. ложку соли), в рассол можно добавить укроп и лавровый лист. Раков вынимайте из отвара только перед подачей к столу, иначе они утратят сочность и будут невкусными.

- Мидии легко раскрываются, если из залить на 2-3 минуты кипятком.

- Уху солят перед началом варки.

- При приготовлении ухи рыбу кладут в холодную воду, а для подачи под соусом
в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

- Вареная рыба гораздо вкуснее, если ее солить в конце приготовления.

- бульон в котором варится рыба не должен сильно кипеть, иначе он станет мутным.

-Размораживать рыбу, можно только в холодной воде, в теплой она теряет свои вкусовые качества.
- Чтобы рыба после варки была вкуснее, при ее приготовлении надо использовать как можно меньше жидкости.
-При приготовлении рыбного супа консервы кладут за 10-15 минут до окончания приготовления.

27298