Полная дичь: Охотничья трапеза в ресторанах Москвы

Помните, как пес Шарик из Простоквашино, собираясь на охоту, обещал "подстрелить что-нибудь вкусное"? Невозможно не думать о жестокости жизни, поедая зайца или примеряя шубу, но в России принято оправдываться бескрайними лесами и холодными зимами. Посмотрите на "цивилизованных" иностранцев, которые в России отводят душу, с удовольствием дегустируя рябчиков и медвежатину  и покупая мохнатые шапки с хвостами.
Дичь - еда сезонная, причем сезон определяется не только природой, но и государством. Правда, морозильные камеры, охотничьи хозяйства и поставки из любой точки планеты самолетом позволяют получить блюдо из дичи в любое время года, но все-таки именно осенью устраиваются фестивали блюд из дичи, и именно осенью, после стаканчика глинтвейна, приходит на ум мысль съесть что-нибудь небанальное. Место с говорящим названием - ресторан «Царская охота» - предлагают гостям новое меню «Трофеи царской охоты» от шеф-повара Дмитрия Александровича Каневского. Трофеев много: из косули шеф-повар готовит шурпу (1100 руб.), ароматную, наваристую. Именно в этом супе в сочетании с луком и овощами мясо косули наиболее полно проявляет свои качества: оно нежное, нежирное, полезное. Попробуйте тушенку из кабана с гречневой кашей или котлеты (в состав входит мясо кабана - 850 руб.). Знатоки мясо кабана ценят выше свинины: оно не такое жирное, но поздней осенью в хорошем лесу кабан начинает нагуливать легкий жирок, что и набивает ему цену.
Вообще, считается, что дичь - это еда мужская. Дамам чаще всего не нравится резкий запах зверя. Но существует масса приемов, которые позволяют убирать ненужное, оставляя и подчеркивая лишь намек на лесной запах. Медвежатину, например, готовят очень долго. Шеф-повар ресторана «Царская охота» готовит мясо бурого медведя, томленное с кореньями петрушки, морковью и малиновым листом (1450 руб.). Это блюдо действительно готовится долго, а коренья петрушки и малиновый лист - традиционный русский способ подчеркнуть богатство вкуса.
Вообще, мясо имеет отчетливый привкус того, чем питался зверь. Поэтому водоплавающая дичь очень часто попахивает рыбой. Избавиться от рыбного душка можно, закоптив птицу, можно приготовить с ягодами и веточками можжевельника, розмарином, шалфеем или использовать крепкий алкоголь с выраженным запахом: виски, коньяк, какая-нибудь ароматная настойка.
Очень часто дичь готовят с лесными ягодами: клюквой, морошкой, брусникой. Кислота помогает размягчить жесткие волокна мяса, запах ягод «забивает» все лишнее, а блюдо приобретает еще более выраженный охотничий колорит, будто настреляли дичи, набрали ягод, грибов... С грибами, кстати, дичь тоже готовят, в «Царской охоте» это рябчики. Пара румяных рябчиков с аппетитным соусом из белых грибов (1300 руб.) - прекрасный дуэт трофеев, ведь сбор грибов так и называется: третья охота (а рыбалка, стало быть, вторая). Из трофеев рыбалки в меню ресторана вы найдете семгу, судака, стерлядь и раков. А еще здесь готовят блюда из лося, пятнистого оленя, перепелок.
Перепелок многие перестали считать дичью - они продаются в супермаркетах, а перепелиные яйца, судя по рекламе, используют для промышленного производства майонеза. Но дикие перепелки - это нечто другое, это маленькие птички с нежным ароматным мясом. Обязательно попробуйте перепелок в ресторане «Кафе Пушкинъ», есть в меню и «молодой заяцъ вкуснейшимъ местомъ с поливою субизъ» - 995 руб.
В ресторане «Альпенглюк» есть замечательное предложение - Grosse Fleisch Platte, представляющее собой большую мясную тарелку дичи, в которую вошли: ножка и грудка фазана, колбаски из оленины, вырезка косули, медальоны из дикого кабана с картофельными дольками, красной тушеной капустой, с инжиром и овощами, приготовленными на гриле (2790 руб.). Это, надо заметить, уже европейский взгляд на дичь. Обратите также внимание на салат с копченой олениной и артишоками (с салатами фризе, руккола, помидорами и базиликовым соусом) - 650 руб.; шашлык из дикого кабана шеф-повар готовит с можжевеловыми ягодами, корицей, грибами портобелло и мини-картофелем (960 руб.), а солянку (390 руб.) на бульоне из дичи.
В ресторане «The Most» - очень интересное новое меню, в частности обратите внимание на блюда голубь «Де-Брес» с тушеной капустой и соусом тимьян (1400 руб.) и на филе оленя с пюре из каштанов с соусом кумберланд (1700 руб.). Это одновременно и изящные и очень уютные осенние блюда.

32105