Пон - Левек

В Нижней Нормандии в долине между реками Див и Тук расположился живописнейший край Ож, который стал родиной сразу трех знаменитых марок сыра: ливаро, камамбер и пон-левек. О последнем и пойдет речь. Первые упоминания о пон-левеке встречаются в летописях XII. Бытует мнение, что он был изобретен монахами, что не является новинкой в истории сыроделия. Однако достоверных подтверждений этого факта нет. В те времена он носил название "angelot" или "angelon", что переводилось как «ангелочек». К XVI столетию название сыра обратилось в "augelot" - «ожелочек» (по названию местности, в которой изготовлялся сыр). Современное название пон-левек произошло от одноименного нормандского городка, появилось приблизительно к XVII столетию. А уже в XVIII пон-левек становится широко известен за пределами своей родины. Не беря в расчет то, что сыр пон-левек не может похвастаться такой богатой историей, в данный момент он имеет более высокие обороты производства и продаж, нежели ливаро и камамбера. Кроме этого, пон-левек находится в списке французских сыров, которые не имеют строго контролируемого названия и запатентированной технологией приготовления.

Как же готовится этот удивительный сыр? Прежде всего, для его приготовления используется только свежее только надоенное молоко. Его нагревают до 40 градусов и для того, чтобы процесс створаживания происходил быстрее, туда засыпают сычужную закваску. Получившуюся сырную массу размельчают и поддают процессу долгого перемешивания. Это делается для того, чтобы предотвратить образование нежелательной молочной сыворотки. Затем калье кладут в квадратные формы и помещается в довольно теплое помещение (22 градуса), где она хранится на специальных стеллажах из дерева. Во время созревания пон-левек еще несколько раз переворачивается для того чтобы окончательно удалить остатки сыворотки. После этого сыр переносят на пять дней в сушильни. По прошествии этого времени их солят. При солении используют различные способы. К примеру, в одном случае могут применять посыпание солью, а в другом - соляная баня. Известны также технологии, согласно которым сыр кладут в соляные ванны. Во всяком случае, пон-левек после этого обязательно промывают и смачивают, чтобы образовавшаясяя корочка приобрела гладкость и упругость. Минимальный срок выдержки этого вида сыра - 2 недели, но срок может быть увеличен и до 6 недель.

Вкус пон-левек прежде всего зависит от срока его выдержки. Впрочем как и его цвет. Например, корочка молодого пон-левека имеет беловатый цвет, а уже выдержанного - слегка желтоватый. Аромат его схож с запахом свежей соломы или сена. Вкус не острый, похожий на нежный творог иди сливки с привкусом лесных орехов. А зрелого сыра - тепло золотистого или оранжевого, образующегося под действием молочного каротина. Традиционной формой пон-левека считается квадрат. Пон-левек по традиции подают после основного блюда перед тем, как на стол помещают десерт. Этот сыр отлично смакует с красными винами из семейства бургундских или бордосских. Впрочем, к этому сыру прекрасно подойдет сидр.

25791