Повышение качества йогурта

Этот напиток представляет собой разновидность простокваши, приготовленной из нормализованной смеси с повышенным содержанием сухих обезжиренных молочных веществ. Его можно вырабатывать с добавлением сахара, ванилина и натуральных плодово-ягодных сиропов. Отечественная промышленность производит йогурт жирный без сахара, йогурт жирный сладкий и йогурт жирный плодово-ягодный. Массовая доля жира в йогурте 6, 3,2 и 1,5%.Йогурт - полезная еда.
Производство йогурта осуществляется резервуарным и термостатным способами.
Нормализованную смесь составляют по соответствующей рецептуре из молока цельного с добавлением к нему сливок или обезжиренного молока. Для повышения содержания сухих обезжиренных веществ, как правило, к нормализованной по жиру смеси добавляют сухое цельное, сухое обезжиренное или сгущенное обезжиренное молоко.
Нормализованную смесь очищают, пастеризуют и гомогенизируют при режимах, принятых для выработки кисломолочных напитков. Смесь, охлажденную до температуры 40—45°С, направляют в емкость, где в нее вносят закваску (не менее 5% массы смеси). Закваску приготавливают на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1.
Сквашивание нормализованной смеси при резервуарном способе производства продолжается 3—4 ч до получения сгустка кислотностью 80°Т. Его немедленно охлаждают до 20°С, тщательно перемешивают и направляют на фасование в полимерную тару.
При производстве йогурта с наполнителями сахар вносят в смесь в виде профильтрованного сиропа. При выработке йогурта резервуарным способом плодово-ягодный сироп вносят в готовый и охлажденный сгусток.

28413