Повышение качества продукта «Бифидок»

Кисломолочный продукт, обогащенный бифидобактериями «Бифидок» предназначен для диетического и лечебно-профилактического питания детей с 2-лет и старше.
Технологический процесс производства состоит в следующем. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия.
Отобранное по качеству молоку нормализуют по жиру. При этом нормализацию молока по жиру осуществляют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира предусмотренном стандартом.
Молоко по жиру нормализуют следующим образом:
 — добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко или пахту,
 — cепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или в сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании.

Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси нормализованной по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с рецептурой.
Нормализованную смесь, подогревают до температуры 40-500С, очищают на центробежных молокоочистителях.
Очищенную смесь пастеризуют при температуре 90-950С с выдержкой 5-6 мин на установке ОПЛ-10 или 85-890С с выдержкой 10 мин при условии вывода секций пастеризации и выдержки на данный режим. Пастеризованную смесь гомогенизируют при давлении 15,0 МПа и температуре 45-700С. Допускается применять раздельную гомогенизацию смеси при тмпературе55-650С.
После гомогенизации и выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания 20-250С.
Сухую биомассу бифидобактерий разводят в асептических условиях охлажденным до температуры 20-250С обезжиренным молоком из расчета 0,1 кг обезжиренного молока на 1 уч.ед.
Суспензию тщательно перемешивают в течении 20-30 мин. Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждающей рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающие равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской.
Во избежание вспенивания смесь в резервуар подают через нижний штуцер. Для лучшего перемешивания смеси с закваской заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 мин после заполнения резервуара.
После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 ч. Смесь сквашивают при температуре 20-250С до образования молочного сгустка кислотностью 80-850Т.
По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 6±20С периодическим перемешиванием от 3 до 5 мин каждые 10 мин, или при постоянном перемешивании.
Продукт в потребительской таре направляют в холодильную камеру с температурой от 0 до 60С и выдерживают 3-5 ч для созревания.

31497