Повышение качества ряженки

Ряженку вырабатывают из пастеризованного молока нормализованного сливками. В готовом продукте должно быть 6% жира. Молоко нормализуют по формуле:
КСЛ = Км (Ж — Жм) / (ЖСЛ — Ж),

где КСЛ — количество сливок, добавляемых к молоку, кг; КМ — количество молока, подлежащее нормализации, кг; Ж — содержание жира в нормализованном молоке, %; ЖМ — содержание жира в нормализуемом молоке, %; ЖСЛ — содержание жира в сливках, %.
Закваска приготовлена на чистых культурах термофильных рас молочнокислых стрептококков. При внесении закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, содержание жира в нормализованном молоке 5%. Смесь молока и сливок нормализуют до содержания жира 5,98%.
Нормализованное молоко нагревают на пластинчатых установках. Из регенеративной секции пастеризатора молоко температурой 55 — 60°С поступает на гомогенизацию. Гомогенизированное при давлении 12,5 — 17,5 МПа молоко возвращается в секцию пастеризации, где нагревается до 92 — 95°С. Горячее молоко направляется в резервуар или ВДП для топления, выдерживается при высокой температуре не менее 3 ч до легкого побурения. После выдержки охлаждают до температуры заквашивания 40-450С.
В соответствии с установленными нормами при топлении испаряется 5,5% влаги. Перед заквашиванием молока содержание жира 6,3%, а после внесения закваски в готовом продукте — 6%.
Молоко сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильной расы (в количестве 5%). Для сквашивания можно использовать большие резервуары или ванны, так как этот вид простокваши может иметь консистенцию с нарушенным сгустком.
При выработке ряженки резервуарным способом окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности. Сгусток должен быть ровным, без выделившейся сыворотки, плотным, упругим; кислотность сгустка — 85-90° Т. Готовый сгусток перемешивается одновременно с его охлаждением до 20-25° С, что достигается пуском ледяной воды в межстенное пространство резервуара.
Это дает возможность разливать ряженку на автоматах для розлива молока в пакеты. Дальнейшего нарастания кислотности продукта не будет, так как процессы развития термофильных микроорганизмов в ряженке при этой температуре в значительной мере будут приостановлены. Сгусток можно охлаждать и в потоке, перекачивая насосом для вязких жидкостей через секцию охлаждения пластинчатой установки.

29373