Пряности

Классические пряности - это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение. К классическим относят пряности, являющиеся частями (плодами, корой, листьями, корнями и т. п.) тропических и субтропических растений, прошедшими ту или иную предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение и т. п.) и употребляемые в кулинарии преимущественно в сухом (высушенном) виде в малых количествах.

Анис звездчатый
По традиции японцы жгут ароматную кору этого дерева в качестве благовония. Звездчатый анис - плод небольшого или средних размеров вечнозеленого дерева, родина которого - Юго-Западный Китай. В настоящее время оно растет в Индокитае и Японии. Желтые, похожие на нарцисс цветы дают плоды причудливой формы, которые, раскрываясь, образуют восьмиконечные звезды. Дерево начинает плодоносить через шесть лет, но затем может расти и давать плоды до ста лет. Плоды убирают незадолго до созревания.

Спелые плоды имеют красновато-коричневый оттенок, в каждом луче звездообразной коробочки помещается семя янтарного цвета. В качестве специи используется и молотая коробочка, и семена. Хотя звездчатый анис внешне заметно отличается от обычного аниса, обе специи обладают очень похожим запахом и вкусом, напоминающим своеобразный запах и вкус лакрицы.

Звездчатый анис - одна из наиболее важных пряностей в китайской кухне, ее вкус преобладает в китайской приправе из пяти специй. Чаще всего целые звездочки аниса или их части используются в рецепте китайских 'чайных яиц'. Звездчатый анис также придает аромат алкогольным напиткам, таким, как пастис или анисовая настойка, и кондитерским изделиям. Звездчатый анис добавляют в лекарства от кашля и корм для домашних животных. Лучи коробочки аниса китайцы часто жуют, чтобы освежить дыхание.

Асафетида
Известна также под названиями ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмаргок, хинг, план. Очень едкий запах асафетиды напоминает смесь запаха лука и чеснока. Чем лучше асафетила по качеству, тем крупнее, эластичнее, ярче ее куски. В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью. На европейском рынке она практически не появляется.

Бадьян
Синонимы: анис звездчатый, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис.

Бадьян является непременным компонентом при выпечке русских пряников и коврижек. Его закладывают в процессе приготовления теста. Добавляют бадьян также в компоты, муссы, кисели, варенья, пудинги, творожные пасты. Добавление бадьяна, например в вишневое варенье, не только улучшает вкус и усиливает аромат, но и способствует сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение 3 лет. В сладкие блюда бадьян закладывают за 3-5 минут до готовности, в кипящую жидкость, затем блюдо закрывают крышкой и обязательно дают настояться.

Бадьян часто используют как один из компонентов маринада. На Востоке бадьян добавляют к жареному мясу (только к баранине или свинине, но ни в коем случае не к говядине) или птице (особенно к фазанам, курам и цыплятам) - он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляют обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании с растительными маслами или сахаром. Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) - 1 или 2 зубчика либо 1/4 ч. ложки порошка на 1,5 литра; для мясных блюд норма вдвое-втрое выше и достигает 1 г на порцию.

Базилик
Базилик обыкновенный - однолетнее травянистое растение высотой 0,3-0,4 м. Родиной его являются тропические области Азии и Европы, откуда он распространился приблизительно в 12 веке в качестве пряного и лекарственного растения.
Стебель растения высокий, ветвистый, с черешковыми, заостренными, мелкозубчатыми листьями удлиненно-яйцевидной формы. Размятые листья издают силь-ный аромат. Цветки белые или красные, вырастают из пазух верхушечных листьев и прицветников в неправильных мутовках. Цветет в летние месяцы. Размножается семенами.

Растение теплолюбивое, поэтому его возделывают в самых теплых областях. Семена высеивают в парники. В открытый грунт рассаду пересаживают лишь во второй половине мая, поскольку ночные заморозки могли бы ее повредить. Базилик требует плодородной, легкой почвы, богатой питательными веществами. Можно его возделывать и в горшках. Побеги базилика срезают до наступления цветения. Сушить их следует в тени, на хорошо проветриваемом месте.

Надземная часть растения содержит 1,5% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин. Эфирное масло содержит метилхавикол, цинеол, линалоол, камфору, оцимен, дубильные вещества, кислый салонин и сахара. Эфирное масло обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает благоприятное воздействие при вспучивании, против метеоризма, спазмов и на улучшение пищеварения. В прошлом базилик применялся при метеоризме, хронических воспалениях желудка, при болях в желудке, воспалениях мочевого пузыря, для лечения ран, в качестве полосканий и т. д. Используется базилик и для освежающих ванн, а в виде отвара - при кашле.

Базилик обыкновенный - ароматное растение с пряным запахом. Его вкус слегка горьковатый, короткое время - сладковатый. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. В кухне базилик употребляется во все овощные блюда, фасоль, горох, бобы, в супы, соусы, салаты, блюда из томатов, шпината и квашеной капусты. Он отлично дополняет летние виды овощей, улучшает вкус супов, салатов и вторых овощных блюд. Употребляется базилик и при мариновании огурцов, кабачков. Измельченные листики базилика улучшают вкус кнелей из печенки, колбас и свиных котлет. Используется он и для отдушки уксуса (несколько свежих листиков базилика помещается в бутыль с уксусом), который придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Базилик добавляется в творог, масло, омлеты и салат из крабов. В итальянской кухне и в кухне южных славян базилик занимает особое место, где он употребляется в основном для приготовления блюд из спагетти и макарон.

Горчица
Горчица упоминается в исторических и литературных источниках с давних времен. Пифагор предлагал горчицу в качестве средства от укусов скорпионов, а Гиппократ, отец медицины, рекомендовал ее для внутреннего и наружного применения. Говорят, что персидский царь Дарий III прислал Александру Македонскому мешок кунжутового семени, чтобы показать, какова численность его воинов, а Александр в ответ прислал ему семена горчицы, символизирующей не только численность, но и силу войска. Семена горчицы обладают слабым запахом или почти не пахнут. Острый вкус горчица приобретает, только когда семена измельчены и смешаны с водой. Дробление и увлажнение горчицы или смешивание горчичного порошка с водой активизирует фермент, присутствующий в семенах, и он вступает в реакцию с другими естественными составляющими, образуя эфирное масло, которое и придает горчице характерный вкус. Семена белой горчицы отличаются более слабым, сладковатым привкусом. Коричневые семена сначала слегка горчат от наружной шелухи, а потом появляется сильный жгучий вкус, черные семена соединяют в себе эти особенности: на вкус они острые, жгучие и пряные.

Горчица - непременный ингредиент множества блюд, в которых используются как целые, так и молотые семена, готовые горчичные пасты и горчичное масло. Белые семена используются при заквашивании, коричневые на всей территории Индии применяют при изготовлении порошка карри или топленого масла с пряностями (багхар или тадка). Семена варят в горячем масле, пока они не полопаются и не станут серыми, а потом добавляют в различные овощные блюда и дхал.

Поджаривая семена горчицы, всегда держите крышку наготове, чтобы, когда семена начнут лопаться, не дать им вылететь из сковороды. Горчичное масло, которое можно купить в азиатских и восточных магазинах, является ингредиентом многих индийских блюд. Горчицу кладут в приправы для салатов и в майонезы, где она способствует образованию эмульсии из яичного желтка и масла. Ее также добавляют в сырные соусы и соусы для белокочанной и цветной капусты, топинамбура или лука-порея.

Нескольких полных ложек горчичного порошка в ванночке для ног или ванне достаточно, чтобы облегчить мышечные боли. Горчица - стимулирующее средство, ее используют для лечения респираторных заболеваний и ревматизма. Кроме того, она стимулирует деятельность почек. Гочицу принимают в качестве слабительного и рвотного средства. Настой семян горчицы в горячей воде полезен при болях в горле и бронхитах.

Советы по приготовлению горчицы
Рекомендуется перемешивать порошок желтой горчицы в течение 10 минут перед употреблением, чтобы он приобрел чистый острый привкус. Через несколько часов горчица слегка теряет остроту, так что свежую горчицу следует готовить ежедневно или по мере необходимости. Чтобы добиться более сильного вкуса, смешайте горчичный порошок с молоком или пивом, но только не с кипятком или уксусом, поскольку они уничтожают фермент, который придает горчице остроту, и в результате смесь получается более пресная. По этой же причине, если горчичный порошок добавляют в горячие блюда, такие, как соусы и рагу, следует помешивать блюдо во время приготовления и доводить до готовности на слабом огне - тогда горчица не утратит остроты.

Ваниль, ванилин и ванильный сахар
Ваниль, как и шафран, - одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Готовые стручки (палочки) ванили имеют длину 10-20 см, они мягкие, эластичные, слегка скрученные, маслянистые на ощупь, темно-коричневого цвета. Стручки лучших сортов покрыты налетом беловатых кристаллов. Запах лучших сортов ванили очень стойкий. Диапазон применения ванили ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами, используется также для приготовления ликеров. Ваниль вводят в изделия или непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), или (чаще) сразу после нее, в еще не остывшие блюда (пудинги, суфле, компоты, варенья и т. п.). В холодные блюда (например, творожные пасты) - после их приготовления. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки. Способ внесения ванили в изделие таков. Часть палочки ванили тщательно растирают в фарфоровой ступке с сахарной пудрой, постепенно добавляя ее до тех пор, пока вся ваниль не разотрется, и затем этот ванильный сахар вмешивают в крем, пасту или посыпают им уже готовое изделие.

Натуральную ваниль часто заменяют дешевым синтетическим ванилином. Это белый кристаллический порошок, обладающий более сильным и резким ароматом, чем натуральная ваниль: 20 г его заменяют 1 кг натуральных ванильных палочек. Однако запах этот более прямолинеен, лишен тонкости. Вводить ванилин в изделие или блюдо непосредственно в чистом виде, в порошке, нельзя. Лучше всего перед использованием приготовить ванильный сироп и этот сироп вводить в тесто или пропитывать им готовые кондитерские изделия. Норма закладки ванилина на 1 порцию составляет 0,01-0,02 г.
Приготовление ванильного сиропа: 0,5 пакетика ванилина растворить в 10 мл спирта или 25 мл водки; затем в 0,5 стакана воды внести 200 г сахара и медленно нагревать до кипения, пока не получится сахарный сироп. Когда с сироп остынет, добавить к нему спиртовой раствор ванилина. Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, называется ванильным сахаром; эта смесь очень быстро выдыхается.

Галгант (калган)
Галгант - пряность, схожая с имбирем, но гораздо ароматнее. У молодого галганта аромат особенно тонкий, приятный (а у имбиря - душноватый). На вкус галгант резко пряный, жгучий, горьковатый. В Европе галгант используют очень редко. В китайской кухне его употребляют, как и имбирь, в сладкие и мясные блюда. Нормы закладки галганта вполовину или на четверть меньше, чем имбиря. Галгант не следует путать с так называемой калгантравой (калганом диким), которая не является пряностью.

Гвоздика
Гвоздика хорошего качества, если ее с силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в крайнем случае - плавать вертикально, шляпкой вверх, но не горизонтально (это будет означать плохое качество). Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах (компотах, пудингах, кондитерских изделиях), в сочетании с черным перцем - при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (курице, индейке). Для кондитерских изделий и сладких блюд, где следует избегать горечи, лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов - черешки.

Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разное время: в маринады - в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш - до тепловой обработки, в мясные блюда - за 10-15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты - за 3-5 минуты до готовности. Совершенно нельзя закладывать гвоздику в блюда, требующие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, как, например, в пловы.

Наиболее высокие нормы закладки гвоздики в маринады: в грибные - 1-2 г на 10 кг грибов, во фруктово-ягодные и овощные - 3-4 г на 10 л заливки.

В тесто можно закладывать примерно 4-5 бутонов гвоздики на 1 кг вложенных продуктов при наличии других пряностей, гвоздика может составлять от 1/5 до 1/7 части пряной смеси.

Творожные пасты требуют еще меньшей дозы - 2-4 молотых бутона гвоздики или 4-5 шляпок на 1 кг творога. В компоты, супы, бульоны надо класть не более 3 бутонов на 1 л.

При приготовлении мяса допустимо использовать 2 бутона в расчете на порцию, причем при жаренье гвоздику употребляют в молотом виде, а при тушении - в целом. Если при этом употребляют и другие пряности, норму гвоздики снижают примерно наполовину.

Имбирь (белый корень)
Как пряность употребляют корневище растения - чаще в виде сухого порошка, реже - в сыром виде. Имбирь - одна из самых излюбленных в России пряностей. Его с давних пор добавляют в сбитни, квасы, наливки, настойки, браги, меды, а также в пряники, куличи, сдобные булочки. Вкусны с имбирем супы из бобовых (особенно фасоли), картофеля, риса, бульоны из птицы. Смесью соли с имбирем натирают мясо перед жареньем, сдабривают сыры. Очень хороши с имбирем жареные утка, свинина, грибы. Характерно использование имбиря в соусах к мясу, в овощных и фруктовых маринадах, при тушении мяса и домашней птицы. При этом имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким.
Имбирь вводят в тесто или в процессе замеса, или в конце его, при тушении мяса за 20 минут до готовности, в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда - за 2-5 минуты до готовности, а в соусы - после окончания тепловой обработки. Нормы закладки имбиря: до 1 г на 1 кг теста или мяса; в овощные маринады и соусы - 1 г на 1 литр соуса, в порционные блюда - 0,1 г на порцию. При использовании имбиря (в сочетании с другими пряностями норма закладки пряностей не должна превышать 0,1 г на все блюдо. В странах Азии имбирь повсеместно употребляют как усиливающую аромат добавку в чай.

Кардамон
В качестве пряности употребляют плоды (семена) кардамона, заключенные в коробочки-капсулки. Кардамон входит в состав почти всех смесей пряностей. Но основная область его применения - ароматизация мучных кондитерских изделий: кексов, печений, коврижек, пряников, особенно кондитерских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе (например, кофейном торте). Сильный запах кардамона хорошо сохраняется в таких изделиях, несмотря на высокую температуру в духовке . Кардамон можно использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, как компонент в маринадах для фруктов, в некоторых сладких блюдах (киселях, компотах, творожных пастах), а также в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок. Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо использовать для ароматизации соуса к отварной рыбе. В индийской кухне кардамон наряду с петрушкой, луком и чесноком вводят как обязательный компонент в блюда из тушеной курицы. В Западной Европе кардамон употребляют в гороховые супы, в картофельные салаты, в рисовые блюда, а также в мясные начинки и фарши. Вводить кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность. Одной капсулки вполне достаточно на 1 кг теста или фарша. Но предварительно кардамон надо размолоть.

Для сладких блюд достаточно половины или одной третьей части капсулки на 1 литр жидкости, причем в этом случае, как и в супы, кардамон в виде зерен вносят за 5 минут до готовности, а в молотом виде - непосредственно перед окончанием тепловой обработки, буквально за несколько секунд.

Корица
Как пряность используется кора коричных деревьев. Наиболее известны четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская, пряная (циннамон). Корицу употребляют главным образом в кондитерском производстве (добавляют в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой). Используют корицу и для пудингов, сладких пловов, компотов, варенья, муссов, желе, киселей, творожных паст.

В современной западноевропейской кухне корицу часто добавляют в различные виды фруктовых салатов и некоторые овощные (из шпината, красной капусты, кукурузы молочно-восковой спелости, моркови), а также в холодные фруктовые супы. Особенно хороша корица в сочетании с яблоками, айвой, грушами. В восточной кухне (в том числе закавказской и среднеазиатской) корицу используют для холодных и горячих блюд из птицы (индейки, курицы) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее - при приготовлении жареной свинины. Корица облагораживает вкус жирного мяса.
Наконец, корица - обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корииу употребляют или в виде кусочков коры (в жидкие блюда), или, чаще, - в молотом (особенно в тесто, вторые блюда). Закладку производят за 7-10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей к столу (салаты, творожные пасты, простокваша).

Нормы закладки корицы сильно колеблются. Особенно они высоки в восточной, индийской и китайской кухнях: в среднем от 0,5 до 1 ч. ложки на 1 кг риса, творога, мяса, теста или на 1 литр жидкости. Корицу рекомендуется покупать не молотую, а натуральную, в виде кусочков коры, но если молотую, то лучше всего из Англии, Голландии, Франции.


Куркума (куркума длинная, желтый корень, халди, зарчава)
Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке, похожем на тончайшую пудру. Кроме куркумы длинной в кулинарии используется и куркума ароматная (в кондитерском производстве она ценится выше куркумы длинной) и куркума цедоари, или цитварный корень (используется в производстве ликеров).

Куркума длинная - пряность, широко употребляемая на всем Востоке, и как приправа к пище, и как пищевой краситель, и как медицинское средство.

Куркума - непременный компонент всех пряных смесей, особенно индийских карри и среднеазиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам.

В страны Европы и Америки куркума экспортируется в основном из Индии. Наибольшее применение в Европе куркума находит в Англии, где ее традиционно прибавляют ко всем мясным и яичным блюдам и соусам. В остальных европейских странах куркуму используют в кондитерском производстве и главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Помимо красивой, яркой золотисто-желтой или лимонно-желтой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким к длительному хранению. Куркума, если она очень хорошего качества и применяется для окраски пищевого продукта, например риса, вносится в пищу в чрезвычайно малых количествах: обычная в таких случаях рекомендация 'на кончике ножа' годится для 1 кг риса. Вносят куркуму в плов непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушенное с маслом мясо, лук и морковь), за 3-5 минуты до готовности плова, когда вода почти полностью выкипает. Если же куркуму вносят для загущения мясной подливки и сама по себе она плохого качества, то дозу резко увеличивают, вплоть до 0,5-1 ч. ложки на готовое блюдо (2-4 порции).

Лавровый лист
Как пряность используют лавровый лист в свежем или, чаще, в высушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый порошок. Лавровый лист следует хранить не только в хорошо закрытой посуде и в сухом месте, как и остальные пряности, но и лучше всего в спрессованном состоянии, что гарантирует длительное сохранение его аромата. Поблекшие и порыжевшие сухие листья не годятся к употреблению: они могут сообщить блюду затхлый, горький привкус, так как лишены эфирных масел. Поэтому после покупки лаврового листа следует сразу же выбросить все неподходящие по цвету и качеству части. Лучше всего покупать лавровый лист на рынке, целыми ветвями и сушить дома на открытом воздухе при комнатной температуре.

Лавровый лист используют для ароматизации супов (мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых) и вторых блюд из мяса (тушеной говядины, телятины, баранины, отварного окорока, студня), рыбы (отварной, тушеной, заливной, маринованной сельди), мягкотелых и панцирных (раков, крабов, креветок, гребешков), овощей (тушеной моркови, отварного и тушеного картофеля, гороховой каши), а также употребляют в соусы (главным образом в порошке), в грибные маринады - в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы.

В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые - за 10 минут. В соусы порошок вводят после их готовности, когда они остынут не менее чем до 40 градусов.

Нормы закладки лаврового листа могут быть довольно высокими (3-4 листа на блюдо), но при этом лавровый лист нельзя передерживать в блюде, а следует вынимать его до подачи к столу, чтобы он не дал горечи. Поэтому лучше вводить повышенную норму лаврового листа (например, в 2 раза больше, чем указано в рецепте), но вынимать его вдвое раньше. Тогда в пищу попадут самые нежные первые фракции эфирного масла, запах будет нежнее, а если из малого количества лаврового листа 'выжимать' запах, то в блюдо попадут самые грубые фракции, дающие горький привкус.

Мускатный цвет (мацис, мэс) и мускатный орех
Эти пряности обладают ароматом разной силы, а пряно-жгучий вкус их имеет разные оттенки, поэтому сферы их применения отличаются. Мускатный цвет не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник (ариллус), то есть мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. В свежем виде мускатный цвет ярко-красного (рубинового) или ярко-малинового цвета. После сушки этот цвет меняется на оранжевый и после непродолжительного хранения - на оранжево-желтый или темно-желтый.

Целый, неповрежденный мускатный цвет ценится значительно выше ломаного. Мускатный орех добавляют у нас чаще всего в сладкие блюда (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерские изделия из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В западно-европейской кухне мускатный орех применяют для ароматизации овощей, салатов и пюре из картофеля, брюквы, репы, шпината и овощных супов, добавляют почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуся), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи, в нежные и пресные виды мяса (телятину, молодую свинину), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварную и тушеную рыбу, рыбные супы, заливное). Наиболее эффективно употребление мускатного ореха во всевозможные мясные и рыбные фарши и вообще в начинки, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусы, многим из которых мускатный орех придает основной аромат.

Мускатный цвет употребляют в большинстве из вышеперечисленных типов блюд, за исключением грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо сочетается с мускатным орехом в мясных блюдах, является важным компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат.

Перец черный
Лучшими на мировом рынке сортами черного перца считаются малабарский и теллишери. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. Существует даже эталон: 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 г. Хорошо высушенный черный перец не должен сереть в лежке. Посерение означает порчу перца. Черный перец применяют в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах, как в холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах - в некоторых видах печений. Нормы закладки черного перца весьма различны и зависят исключительно от вкуса.

Перец белый
Белый перец ценится дороже, чем черный. По вкусу он менее острый, а запах имеет несколько иной тембр. У белого перца более узкая сфера применения. Его совершенно нельзя применять в сладких блюдах. Реже применяется он в супах и салатах. Зато для отварного мяса и теста предпочтительнее применять белый перец, так как он имеет более тонкий и вместе с тем более специфический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше сочетается с нежными, отварными средами. Белый перец, как и черный, входит в большинство смесей пряностей, в особенности в состав светлых и умеренных по жгучести карри.

Перец кубеба
Зерна хорошей кубебы имеют пепельно-серый цвет и лишь при долгой лежке темнеют и буреют. Вкус кубебы пряно-жгучий и как бы холодящий, наподобие мяты. Запах приятно-пряный с чуть различимым камфарным оттенком. Кубеба в несколько раз более жгучая, чем черный перец, поэтому ее применяют в очень маленьких дозах: обычно четвертую часть дозы черного перца. Кубеба широко использовалась в русской кухне в XVI-XVII веках к рыбе.

В настоящее время эта пряность применяется главным образом в малайской кухне для ароматизации и придания жгучего вкуса блюдам из риса, овощей и мягкотелых (улитки, трепанги, голотурии) и панцирных (крабы, омары, лангусты, креветки).

Перцы душистые
Под этим названием встречается в торговле и употребляется в кулинарии несколько пряностей, причем ни одна из них не имеет ничего общего с настоящими перцами - растениями семейства перечных.

Наиболее употребительны три вида душистых перцев: ямайский, японский и райское зерно (малагетта, или гвинейский перец). Ямайский перец (крупные горошины серо-буроватой окраски) всем нам знаком просто как душистый перец.
В растертом пудрообразном виде ямайский перец имеет красивый, ровный, темно-бежевый цвет с красноватым отливом. Он обладает сильным запахом, совмещающим в себе ароматы гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Ямайский перец широко применяется во всех видах маринадов и во всевозможных рыбных блюдах (супы, заливное, рыбные фарши, подливки и соусы к отварной рыбе). В западноевропейской кухне это излюбленная пряность и для ароматизации мясных супов, студней, домашних колбас, ветчины, запеченной телятины, мясных рулетов и запеканок, мясных соусов и соусов к мясу. Реже применяется ямайский перец в приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий, и то обычно в смеси с другими пряностями. Ямайский перец плохо растворяется в воде, поэтому может подвергаться более длительному кипячению; в супы его можно закладывать за 30 минут до готовности. Этим объясняется значительная разница в нормах его закладки в зависимости от среды, в которую его помещают: холодную воду, кипящую воду или уксусный раствор. Так, при засолке грибов, когда грибы просто пересыпают пряностями и ямайский перец попадает просто во влажную среду, требуется до 10 горошин на 1 кг отваренных грибов, а в студень - столько же на 1 кг мяса. В супы же достаточно положить по 5 горошин на 3 кг мяса или рыбы, а в маринад всего 2 горошины на 1 кг грибов.

Во все перечисленные блюда душистый перец вводят в целом виде (горошком), в тесто и пудинги - в молотом виде, причем в этом случае нормы закладки еще более сокращаются: до 1-2 горошин на 1 кг теста.

Японский перец (хуацзё) употребляется главным образом в Японии, Корее, Китае и на Тихоокеанском побережье США для ароматизации блюд из морепродуктов, соусов к рыбным салатам и для сдабривания зеленого чая. Японский перец закладывают за 5-7 минут до готовности блюда. Нормы закладки - 2-3 горошины на порцию. Японский перец обладает сильным характерным запахом и придает пище совсем иную ароматическую окраску, нежели ямайский перец. Райское зерно (малагетта) в домашней кухне используется ныне лишь в странах Африки для приготовления мясных и овощных горячих блюд.

Перцы красные (капсикумы)
В качестве пряностей наиболее распространены стручковый и кайенский перцы, причем оба вида используют в стадии зрелости - или свежими, или (чаще) высушенными и перемолотыми в порошок.

Стручковый перец делят на жгучие, средне- и слабожгучие сорта. Свежие зрелые стручки можно употреблять с семенами или без них. Молотый перец, приготовленный из высушенного целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян (паприка). Настоящий (без подмеси) красный перец выходит крупномолотым. Тонкомолотые красные перцы чаще содержат подмеси и обычно принадлежат к слабожгучим сортам.
Кайенский перец отличается от стручкового внешним видом плодов: они маленькие (1,5х0,5 см) и имеют светло-оранжевый цвет, значительно светлее стручкового перца. Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэтому употребляется в крайне малых дозах (например, 1 стручок на ведро при засоле овощей). Но главное отличие кайенского перца в том, что в молотом виде он обладает пряно-горьким ароматом, в то время как аромат других капсикумов крайне слаб. Все наиболее жгучие сорта красных перцев в торговле и кулинарии называют английским торговым наименованием чили, объединяя и жгучий стручковый, и кайенский перцы.

Неправильно употреблять красные перцы как приправу, то есть добавлять к уже готовому блюду, которое 'перчат', вместо того чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной готовности (обычно за 5-10 минут). Поэтому сложилось представление о красных перцах, как об 'ужасно' жгучих и даже 'опасных' для желудка. Красные перцы употребляют преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетанием с рисом. Особенно хорошо добавлять красный молотый перец в овощные пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком.

В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, в последнем случае не непосредственно, а в составе соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в качестве острого начала, с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка. Красный перец входит также во все виды сильно жгучих карри и большинство других пряных смесей. Менее распространено его употребление при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 мин до готовности блюда). Еще реже в Европе употребляют красный перец с яйцами и молочными продуктами.

Розмарин
Используются молодые нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей и высушенные в тени. Розмарин идет в мясные блюда (жаркое из свинины, баранины, крольчатины), он придает мясу домашних животных аромат дичи. Розмарином приправляют домашнюю птицу: небольшое количество порошка сухих листьев розмарина или резаных свежих листьев смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки и растирают со сливочным маслом в пасту, которую закладывают маленькими порциями под кожу грудки и ножек птицы, предназначенной для жаренья или тушения.
В умеренных дозах розмарин употребляют также для придания особого акцента супам: мясным, куриным, шпинатным, гороховым. Во французской кухне розмарин входит в состав супового 'букета гарни'. В целом с розмарином следует обращаться так же как и с лавровым листом, помня, что при передержке он способен придать блюду неприятный, горький привкус. Если используется розмарин, то лавровый лист не употребляется, и наоборот. Кроме того, розмарин применяют при жаренье рыбы на углях и решетке и как приправу к соусам и подливкам из свиного сала или мяса. Розмарином сдабривают макароны и добавляют его в пиццы. Используют розмарин и во фруктовых салатах, подаваемых на десерт.
В маринадах розмарин можно применять как эстрагон, но оттенок вкуса, сообщаемый им маринованной снеди, будет иным.

Цедра
Цедрой называют внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры (корки) плодов различных цитрусовых растений: померанца, лимона, апельсина, мандарина и грейпфрута. Чем тоньше срезана кожура, тем лучше качество цедры - высушенных полусвернутых кожурок. Сушить все виды цедры следует, разложив тонким слоем на плоской тарелке, подостлав белый лист бумаги (а не непосредственно на фарфоре или фаянсе), в течение 2-3 дней при комнатной температуре, ежедневно переворачивая. Цедра готова, когда становится хрупкой. Цедру можно употреблять более значительными по сравнению с другими пряностями дозами, то есть не долями грамма, а граммами. Мерилом нормы при этом должен быть вкус - нельзя допускать появления горьковатого привкуса. Вводят цедру во все блюда в порошкообразном (молотом) виде.

Померанцевая цедра
При соприкосновении с влажной белой поверхностью продукта (рис, творог) померанцевая цедра моментально окрашивает ее в красивый, яркий светло-желтый цвет. Померанцевую цедру используют в кондитерских изделиях (куличи, бабы, кексы), в различных сладких блюдах (кисели, муссы и особенно творожные пасты). Как ароматизатор ее добавляют в мясные подливки и различные начинки для рыбы и из рыбы, для птицы и из птицы.

Лимонная цедра
Лимонную цедру еще в большей степени, чем померанцевую, следует стараться срезать как можно тоньше. Для этого лимон моют холодной водой, затем ошпаривают и срезают с него цедру очень острым ножом. Лимонную цедру можно вводить в овощные, мясо-овощные и рыбные салаты, во все холодные соусы к ним. Свекольные или шпинатные супы, щи и борщи, как горячие, так и холодные, также можно улучшить лимонной цедрой: ее вводят за полминуты до готовности или сразу в готовые горячие супы и после этого 3-4 минуты дают им настояться. Особый вкус придает цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (заливное, студни, холодцы, форшмаки, рулеты, з

41461