Правда о бромате калия

В 2007, китайские власти изъяли партию импортированных чипсов из продажи, потому что считали, что там содержится бромат калия, добавка, запрещенная в Китае. Страна происхождения чипсов? США. 

Бромат калия так же нелегален в ЕС, Канаде, Бразилии и везде, потому что он вызывает рак у мышей и крыс. В США, однако, он остался легальным с момента первого получения патента для использования его в выпекании хлеба в 1914 году. 

Бежевая бесформенная форма теста лежит за шаткой сложностью молекул, которые держат его вместе. Глютен - протеин из пшеницы, непопулярный из-за неперевариваемых компонентов, которые некоторым людям нужно избегать - клей, который «склеивает» тесто. (Хлеб без глютена имеет другие агенты для затвердевания). 

Но чтобы две молекулы глютена связались друг с другом, между их молекулами должны сформироваться мосты. 

Такие мосты не формируются спонтанно. Они продукт окисления. Исторически пекари полагались на кислород в воздухе для формирования молекулярных мостиков в тесте - они «старили» муку после просеивания, неделями держа ее на открытом воздухе, и потом медленно замешивали тесто, позволяя кислороду делать тяжелую работу в построении мостов. 

Но бромат калия - мощный окисляющий агент, который химически старит муку быстрее, чем на открытом воздухе. Он отбеливает тесто и усиливает его эластичность, усиливая сеть молекулярных мостов, что создает маленькие пузырики с тонкими стенками, когда хлеб поднимается. Конечным продуктом является пористый, мягкий и неестественно белый хлеб. 

В идеале этот конечный продукт полностью выводит бромат калия, который становится бромидом калия, безвредным побочным продуктом, образующимся во время выпекания. 

В 1982 году исследователи из Японии опубликовали результаты исследования, показывающего, что бромат калия вызывает рак щитовидной железы, почек и других органов у мышей и крыс. 

В результате этих исследований практически все страны мира запретили эту добавку, но не США, потому что количество бромата калия в хлебе после выпекания должно быть ничтожным - менее 20 частей на тонну. 

Но когда мука с броматом не допекается достаточно долго при достаточно высокой температуре, или если было добавлено слишком много бромата, этот потенциально вредный элемент может быть найден в конечном продукте в гораздо больших количествах. 

Сегодня пекарни добровольно отказываются от использования муки с броматом. Но все еще его находят во многих булочках в фаст-фуде. 

Для того, чтобы избежать этой добавки, посмотрите на список ингредиентов на наличие «бромата калия» или «бромированной муки». В Калифорнии с1991 года закон требует, чтобы о наличии этого элемента указывалось на упаковке.

36620