«Правильное» застолье не нанесет непоправимого вреда организму

Гость «Прямой телефонной линии»  – доцент кафедры технологии питания Харьковского государственного университета питания и торговли Белла Борисовна Ботштейн. 

 
Перед застольем себя нужно «запрограммировать»
– Здравствуйте, меня зовут Аня. Впереди еще много праздников. Как подготовить свой организм к очередному праздничному столу? Может, поголодать?

– Голодать не стоит: как бы вы ни владели собой – за праздничным столом наброситесь на пищу, а это стресс для организма. Лучше заняться чем-то типа аутотренинга: заранее запрограммировать себя на то, что праздник – это не только еда и обильное застолье, после которого наступает состояние полной несовместимости с жизнью. Праздник -- это приятное общение, танцы, веселье, а еда по значимости должна находиться на последнем месте – это только фон для общения.

– Добрый день, меня зовут Валерия. Сколько блюд, на ваш взгляд, достаточно для нашего праздничного стола? Как-то слышала рекомендации французского повара по организации свадьбы: гостям полагалось по одному блинчику с яблоком и порция мороженого.
– Такое меню не для нас. У нас многие считают, что на столе должно быть изобилие. Застолья у нас слишком «застольные». На самом деле человеку нужно очень мало, думаю, что на еду не стоит тратить столько времени, усилий и эмоций.

– А какой набор праздничных блюд считается стандартным в наших ресторанах?

– Минимум семь холодных закусок (для банкетного стола – 15). Обязательны мясное ассорти: несколько видов колбас, балыков и другой мясной гастрономии; рыбное ассорти – селедка, красные и белые балыки, копчености; «сырная» тарелка с 3-4 наименованиями сыра; овощная нарезка – «сад на тарелке» из свежих овощей и зелени; соленые овощи; корейские блюда – морковка, свекла, солености из свиных ушек, грибов, сельдерей; обязательны грибы, оливки, маслины. В число холодных закусок входят салаты 3-4 видов. Среди них обязательно  – салат «оливье» и «шуба», современные салаты из мяса, морепродуктов, чернослива, цитрусовых, орехов.

– И это только холодные закуски? Ничего себе меню!

– Такое огромное количество блюд не обязательно. Обильное застолье – это традиция, но ее нужно понемногу менять. Можно приготовить много салатов, но легких, воздушных  – они украсят стол и не уменьшат его наполненности.

Белки и крахмал «скрещивать» нельзя 

 
– Здравствуйте, Белла Борисовна. Какие блюда в этом году не стоит готовить?

– Мясо кролика считается диетическим, но в этом году давайте пощадим кролика и перейдем на очень хорошо усваиваемое белое мясо птицы.

– А гуся на Рождество?

– Гусь на Рождество – это тоже традиция, и, пожалуй, каждая хозяйка постарается иметь его на рождественском столе. Но надо помнить, что это очень жирная пища и злоупотреблять ею не стоит.

– Добрый вечер, Белла Борисовна. Меня зовут Алла Михайловна. Сейчас популярны рецепты сложных салатов. Скажите, пожалуйста, какие продукты абсолютно несовместимы между собой?
– Несовместимы для организма белок и крахмалсодержащие продукты: они очень плохо усваиваются. Многие салаты включают в себя мясо, рыбу, картофель, рис, но можно пойти против своих привычек и приготовить блюда без не сочетаемых между собой ингредиентов.

– А как же быть с оливье и шубой?

– Оливье – это «гремучая смесь»: в этом салате мы используем все продукты, которые в «комплекте» плохо усваиваются организмом. Впрочем, на Новый год можно позволить себе такую глупость, а вот в обычные дни есть часто оливье не советовала бы. Или порекомендовала хотя бы заправлять этот салат не майонезом, а обезжиренной сметаной с горчицей. В шубе отсутствует мясо, а рыбы немного. Если сравнивать оливье и шубу – с точки зрения здоровья и самочувствия шуба предпочтительнее, особенно если заменить майонез сметаной или йогуртом.

Майонез лучше заменить йогуртом или сметаной
– Добрый день, Белла Борисовна. Меня зовут Карина. Скажите, пожалуйста, стоит ли совмещать на одной праздничном столе блюда из мяса и морепродуктов?

– Эти продукты содержат белок, и если вы их правильно приготовите – на одном столе они совместимы, хотя большим количеством белков перенасыщать организм не стоит.

– А какой вы посоветуете сделать стол – классическим или экзотическим?

– Мне нравится экспериментировать: я стараюсь готовить необычные блюда, хотя для членов своей семьи обязательно готовлю блюда, которые им уже известны. Если вы любите экспериментировать – возьмите совершенно разные ингредиенты, которые, по вашему мнению, несовместимы, нарежьте их кусочками, смешайте и залейте йогуртом. А для гостей, которые много лет предпочитают одни и те же блюда, сделайте шубу или оливье. Но положите в оливье не колбасу, а натуральное мясо. Хотя это не настоящее оливье: в настоящее оливье, которое было раньше на Руси, входили красная и черная икра и креветки.

– Добрый день, Белла Борисовна. Подскажите, пожалуйста, как сделать праздничный стол с минимумом вредностей?

– Стол может быть обильным, но еда не должна быть жирной, пережаренной, тяжелой. Мясо и рыбу лучше не жарить, а запечь – будет и сытно, и не тяжело. Вкус мяса можно дополнить любым ароматом, предварительно замочив в разных сочетаниях специй, цитрусовых соков, оливкового и кунжутного масел. Очень вкусно и полезно, когда с нежирным мясом (телятиной, а лучше - белой курятиной или индюшатиной) соединяют цитрусовые, оливки, курагу, орехи, чернослив. В результате получаются очень вкусные и полезные салаты  – если, конечно, их залить не майонезом, а обезжиренной сметаной или йогуртом. Замечательны в таких салатах и любые морепродукты.

– А что вы, например, приготовите на эти праздники?

– Я считаю, что на праздничном столе не должно быть ни одного блюда, которое вы употребляете каждый день – только необычные и изысканные яства, от которых можно получить и физическое, и эмоциональное удовольствие. Поэтому я исключаю картошку, капусту, яблоки, селедку, оливье, винегрет, категорически против лука и чеснока: мы должны не только получить удовольствие, но и не мешать соседям за столом. На свой стол я не поставлю и мясное ассорти. Будут зелень, свежие овощи, цитрусовые и непременно – ананас. Обязательно будет сыр, грибочки, оливки и маслины. Может быть, поставлю один вид нежирной соленой рыбы. Кроме того, приготовлю нетрадиционные легкие салаты. Один из них – из белого мяса и цитрусовых, второй можно сделать из телятины, чернослива, маринованных или жареных грибов, орехов. Третий салат я сделала бы из копченой, соленой или вареной осетрины и картофеля, нарезанных соломкой.

Кроме того, на моем столе будет рыба, выдержанная ночь в цитрусовом соусе. Ее нужно завернуть в фольгу, положить на лист и поставить на 35 минут в жарочный шкаф. Рекомендую также приготовить белое мясо, фаршированное ананасом или цитрусовыми. На ночь мясо нужно залить соусом на основе сметаны с добавлением лимона и горчицы, завернуть в фольгу и положить в холодильник. В этой же фольге за час до застолья поставить в жарочный шкаф на 50 минут. Мясо получится очень сочным и нежным.

Фрукты лучше есть до застолья
– А какие самые модные тенденции в современной кулинарии?

– В моде креатив: берем продукты, которые мы считаем не сочетаемыми и начинаем фантазировать. Можно изменить любое традиционное блюдо, добавив необычный ингредиент. И вы получите удовольствие: во-первых, вас удивит необычный вкус, а во-вторых, будет о чем поговорить за столом.

– Здравствуйте, Белла Борисовна. Меня зовут Лена. Я безумно люблю салатик из курицы, ананасов и лука. На ваш взгляд, полезно ли такое сочетание сладкого и соленого?

– С точки зрения полезности я поставила бы замечательное сочетание белого мяса и ананаса на первое место. Если вы будете есть такой салат не только в праздники – можете считать себя приверженцем правильного, здорового питания, что в наше время редкость.

– А стоит ли, чтобы помочь желудку во время застолья, перекусывать фруктами?

– Фрукты – это десерт, и обычно их подают в конце застолья. Но в «продвинутых» ресторациях фрукты предлагают в самом начале застолья. Это связано с тем, что когда желудок уже наполнен другими продуктами – все ферменты задействованы на их переработку. Поступившие после другой еды фрукты не усваиваются и на долгое время задерживаются в желудке. Поэтому фрукты лучше употреблять не во время или после, а до еды.

– Добрый день, Белла Борисовна. Поделитесь, пожалуйста, опытом: как нарезать салаты?

– Сначала мы едим глазами, поэтому еда обязательно должна выглядеть очень аппетитно. Очень мелко нарезанные ингредиенты салата наш глаз не улавливает: перед нами просто месиво. Я посоветовала бы морепродукты, цитрусовые, болгарский перец резать весомыми кусочками  – размером около 1,5 см. А вот картошку стоит нарезать помельче, иначе она выглядит не очень аппетитно.

Привести организм в порядок помогут овощи и белое мясо
– Здравствуйте, Белла Борисовна. Меня зовут Валентин Артемович. Какие безалкогольные напитки вы советуете за праздничным столом?

– А сколько вам лет?

– Я еще юноша: мне дважды по сорок.

– Если можете обойтись без возбуждающих напитков – замечательно. Значит, возраст пошел вам на пользу и мудрости вам не занимать. Безалкогольные напитки можете пить все, которые вам нравятся: соки, воду – лучше без газа.

– А как восстановиться после застолья?

– Но вы же пить вроде не собирались? Если вы решите выпить алкоголь – советую утром помочь организму крепким куриным бульоном или рассолом, лучше всего из-под квашеной капусты.

– Добрый день, меня зовут Алина. Как ни старайся правильно подбирать продукты – к концу застолья все они в желудке превратятся в один чудовищный «салат»…

– Я называю такую смесь еды и напитков «мусорным ведром». Мы имеем право отдохнуть, развлечься и сделать раз в год в своем организме «мусорное ведро», но сразу после праздников его содержимое нужно «выбросить» и перейти к полезному питанию.

– А как после обжорства восстановить фигуру?

– Голодать после застолий не нужно. Если вы составите рацион из белого мяса и зеленых овощей, кисломолочных продуктов – достойно выйдете из праздничного состояния.

Личное дело
Белла Борисовна Ботштейн родилась 21 октября 1951 г. в Краснограде. В 1974 г. окончила Харьковский институт общественного питания. С 1974 г. по 1976 г. – работала в тресте ресторанов и кафе технологом. 1981 г. – 1995 г. – преподавала на комбинате питания при управлении питания. С 1995 г. по сегодняшний день – доцент кафедры технологии питания в Харьковском государственном университете питания и торговли.

Замужем, есть дочь и внучка. Хобби – плавание, разведение комнатных цветов.

27185