Пресервы

Пресервы с прочими заливками изготовляют из неразделенной и разделанной рыбы (тушки, филе, кусочки). Существует много различных заливок: гастрономический соус (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренносметанный соус (пряным отваром заливают хрен и размешивают со сметаной); белый соус (в майонез, смешанный со сметаной, добавляют пряности и лимонную кислоту); фруктовые соусы разные (во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки).

 
Банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками и последующей осадки содержимого закатывают, моют и протирают, а затем пресервы выдерживают для созревания при температуре 0—2°С от 10 суток (из зрелых рыбок пряного бочоночного посола) до 3 месяцев (из менее зрелого соленого или свежего сырца). 

У пресервов созревших, пригодных к реализации, должны быть типичные запах и вкус созревания, без ощутимого запаха отдельных пряностей. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным. 

 
К пресервам условно относят так называемые горячие и холодные маринады. Горячие представляют собой отварную рыбу, уложенную в банки и залитую горячим томатным соусом или маринадной заливкой. После закатки их немедленно охлаждают до температуры, близкой к 0°С. 

Холодные маринады готовят из созревших соленых либо маринованных сельдей, разделанных н;а филе или кусочки, уложенных в банки с добавлением жареных овощей (морковь, лук, соленые огурцы), лимона, клюквы, маринованного винограда и залитых маринадной заливкой. 

Срок реализации таких пресервов при хранении их в условиях температуры не выше 3°С не более 72 часов. 

 
Расфасовывают пресервы в банки. Укладка должна быть правильной, установленном для каждого вида в зависимости от особенностей разделки рыбок (неразделанные тушки, филе, анчоусы— взаимно перекрещивающимися рядами; рулеты — вертикально по высоте банки; филе-кусочки — фигурной выкладкой) .

 
Консистенция рыбы должна быть сочной, не дряблой, допускается плотная или слегка перезревшая — с образованием хлопьевидного белкового налета, желеобразным состоянием заливки, легким слипанием рыбок, разделяющихся без повреждения поверхности. 

 
Вкус должен быть типичным для созревшей рыбы с ароматом пряностей или соответствующей заливки (соуса). В пресервах из целых рыбок дошускаются рыбки с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей. 

 
Нормируются содержание соли (от 5 до 10% в разных видах), содержание бензойнокислого натрия (1—2 г на 1 кг содержимого банки), а в пресервах с кислой заливкой, кроме того, и кислотность (от 0,5 до 2,0%).

28021