Пресервы пряные

Пресервы пряные готовят из свежего, соленого, отмоченного сырца, а также из пряных крупных и мелких сельдевых бочоночного посола и сельдеобразных рыб (сардины, сардинеллы, сардинопса), скумбрии, ставриды и других рыб. При изготовлении пряных пресервов рыбки при укладке в банки пересыпают по рядам смесью, содержащей пряности, сахар и соль (если сырец свежий) или только пряности и сахар (если сырец соленый и пряного посола). При изготовлении пресервов из соленого сырца рыбки после укладки в банки заливают пряно-солевой заливкой.

В пресервы пряные из свежего сырца заливка, как правило, не добавляется, так как под влиянием соли и других компонентов пряносолевой смеси в банках образуется натуральный пряный тузлук.

К пряным пресервам из разделанных рыбок относятся тушки, филе, филе-кусочки и анчоусы. Тушки представляют собой туловище рыбок без головы, киля, плавников и внутренностей. Филе — это продольные половинки сельди без кожи, позвоночника и реберных костей. Для приготовления филе-кусочков обычное филе нарезают поперек на кусочки шириной 2—3 см. Анчоусы готовят тоже из филе, но из полуфабриката пряного посола.

Больше всего пряных пресервов готовят из целых крупных сельдеобразных рыб и мойвы, мелких сельдевых (салака, хамса, килька).

Килька пряная вырабатывается в большом ассортименте.

Так, кильки Ленинградская, Таллинская, Рижская готовятся лишь из жирного сырца осенне-зимнего улова, а Балтийская — из сырца различной жирности и периодов улова. Кроме того, в кильках Ленинградской, Рижской и Таллинской по рецептурам предусматривается повышенное содержание сахара (4,4—5,7 кг на 1000 условных банок), а также дополнительное количество пряностей (ароматическая трава розмарин и порошок сандалового дерева, придающий мясу рыбок легкий розоватый оттенок).