При производстве вафель

При производстве вафель образуются возвратные отходы в виде обрезков вафельных пластов, крошек, ломаных и деформированных вафель и вафельных листов. Количество их достигает 12%. Снижению возвратных отходов способствует регулярный профилактический ремонт резальной и заверточной машин, правильный режим охлаждения вафельных пластов и листов. Возвратные отходы измельчают и используют при приготовлении вафельных начинок аналогичных сортов (не более 12% к массе начинки). Кроме того, при выпечке вафельных листов образуются отходы в виде оттеков, которые можно использовать при замесе вафельного теста в количестве не более 3,5% (на сухое вещество) к массе муки, а также при замесе сахарного и затяжного теста в количестве не более 0,5%.
При выработке вафель допускаются потери сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех фазах технологического процесса. Так, при приготовлении вафельных листов потери при замесе теста образуются при разгрузке муковозов, остатков меланжа и на банках, смета муки, соли и двууглекислой соды на мешках, при замывке аппаратуры, используемой для замеса теста. При выпечке вафельных листов образуются потери в результате сгорания части оттеков. Общее количество потерь при приготовлении вафельных листов составляет 11,36% по отношению к сухим веществам сырья, израсходованным на приготовление вафельных листов.
Потери при приготовлении начинки образуются в основном из-за распыла сахарной пудры при размоле сахара-песка, при приготовлении эмульсии и начинки в месильной машине и при зачистке цистерн из-под жира. Здесь потери составляют 0,24Сообразуются также потери при намазке вафельных листов начинкой, при транспортировке вафель в холодильном шкафу в виде загрязненных крошек вафель, при резке и завертке вафель в виде санитарно недоброкачественных отходов вафель.
Большое количество потерь наблюдается на фазе приготовления вафельных листов, но основные потери составляют вафельные оттеки. Поэтому мероприятия по снижению потерь должны быть направлены на снижение оттеков, образующихся при выпечке листов. Для этого формы вафельной печи должны быть тщательно отрегулированы. Налив теста во все формы должен быть одинаковым и минимальным. Для более равномерного распределения теста в вафельных формах необходимо, чтобы у гребенки различной головки было 8 трубочек с отверстиями диаметром 4—5 мм.
Необходимо обеспечить получение светлых оттеков, что достигается наращиванием козырьков на торцовых стенках формы (предотвращает непосредственный контакт торцевых стенок вафельной формы с пламенем горелок печи). Оттеки можно использовать в производстве вафель.
Снижению потерь при производстве вафель способствует также бестарная перевозка и хранение муки, организация непрерывного замеса теста, более тщательная зачистка тары и производственного инвентаря, использование в производстве санитарно доброкачественных зазывных вод.

35792