Пригодится ли штопор нашим внукам?

Большинство любителей вина обожают пробки. Для рядового потребителя спираль штопора и хлопок пробки суть важные элементы питейного ритуала. Однако производители вин относятся сегодня к пробкам с большим недоверием (головной болью становятся они и для тех, кому приходится откупоривать десятки бутылок практически одновременно). По причинам, связанным как со снижением качества выпускаемых пробок, так и с ростом информированности потребителя в этой области, количество вин, подпорченных содержанием трихлоранизола - TCA (химическое соединение, образующееся при использовании некачественных пробок, полученных в результате плохой обработки древесины), который изменяет вкус вина, слегка приглушая его или добавляя оттенок заплесневелости, достигло совершенно неприемлемого уровня.

Оценки этого уровня сильно разнятся подобно тому, как отличается чувствительность разных людей к ТСА. Пробковая индустрия определяет количество загрязненных ТСА бутылок менее чем в 2%. Некоторые виноделы оценивают его в 15%. А недавно, в мае, на ежегодном международном Конкурсе вин в Лондоне в ходе двухнедельной экспертной оценки вин из почти 11 тысяч откупоренных бутылок, снабженных пробками, 4,9% оказались загрязненными ТСА. Это провальные данные, намного превышающие допустимый уровень для любой другой продукции.

Однако независимо от точности оценок производители вин серьезно озабочены тем, что значительная часть покупателей пробует продукт, качество которого ниже того, что было до разлития в бутылки. Причем они даже больше обеспокоены низким, едва заметным содержанием TCA, приглушающим аромат вина, чем его более высоким содержанием, делающим продукт совершенно непригодным для употребления, поскольку в первом случае большинство потребителей может ошибочно полагать, что дело в качестве вина, а не в пробке.

Поэтому виноделы начали искать замену натуральным пробкам, а изготовители пробок бросились на поиски своего счастья. Винная индустрия - несомненно, главный потребитель продукции пробкового бизнеса, большая часть которого базируется в Португалии, а крупнейшим производителем является компания "Аморим". Ежегодно требуется более 13 миллиардов бутылочных пробок, и благодаря мировой тенденции к снижению продаж небутилированного вина этот рынок постоянно растет.

Несмотря на то, что сама проблема и необходимость поиска ее решения были очевидны на протяжении последних 15 лет, мы только сейчас становимся свидетелями некоторого подлинного новаторства в изготовлении бутылочных пробок, а также попыток исправить положение дел в производстве натуральных.

Самой первой альтернативой натуральной пробке стали ее синтетические аналоги на основе отходов нефтяной промышленности - так называемые пластиковые пробки цилиндрической формы, которые, несмотря на все последующие усовершенствования, все так же трудно доставать из бутылочного горлышка и еще сложнее вставлять обратно. Поэтому они, подобно натуральным (и на это следует обратить внимание тех, кто озабочен дальнейшим расширением рынка винной продукции), нуждаются в специальном инструменте для их извлечения.

Серьезный удар по синтетической пробке был нанесен исследованием, предпринятым пять лет назад Австралийским научно-исследовательским институтом вина, в ходе которого сопоставлялись технические характеристики разных видов винных пробок. Результаты показали, что по прошествии примерно 18 месяцев синтетические пробки начинают пропускать опасные дозы кислорода, а потому пригодны лишь для вин, предназначенных для незамедлительного потребления. И хотя жесткая конкуренция среди производителей снизила цены на синтетические пробки, растущие цены на нефть, вероятно, окажут свое воздействие, и обычные натуральные пробки будут дешевле синтетических.

А пока синтетические пробки стоят чуть меньше другой наиболее очевидной альтернативы натуральной пробке - пробок винтовых - излюбленного приспособления многих специалистов, занимающихся вином. В отличие от синтетических, винтовые проби препятствуют проникновению кислорода в бутылку, можно сказать, даже слишком сильно препятствуют. Становится все более ясным, что они вызывают противоположный окислению процесс раскисления, который способен подавлять естественный аромат вина и даже делать его неприятным. Эта проблема затрагивает, например, сорт винограда Совиньон Блан, склонный к раскислению, и совсем не касается Рислинга, который таким свойством не обладает.

Магистр виноделия Сэм Хэрроп из Новой Зеландии, работающий в Лондоне технологом по вину в компании "Маркс и Спенсер", отмечает, что производителям при использовании винтовых пробок следует пересмотреть технологию винопроизводства, поскольку существующие сегодня методы и приемы разработаны специально для вин с натуральными пробками. "Совершенно неприемлемо, к примеру, закрыть обычное шабли винтовой пробкой, - говорит он. - Под натуральной пробкой ему нужны для вызревания 18 месяцев, в то время как под винтовой на это могут уйти годы, и вино все равно будет отдавать кислотой". Зато для длительного хранения вина при использовании винтовой пробки требуется гораздо меньше консерванта - двуокиси серы, чем в случае с натуральной.

У потребителей же винтовая пробка пока еще ассоциируется с дешевыми винами и спиртным и, в отличие от натуральной, не предполагает сколько-нибудь заметного театрального эффекта при раскупоривании бутылки. Во многом по той же причине и всевозможные крышки, наподобие пивных, которые откупоривают, поддевая, вряд ли когда-нибудь одержат верх над натуральными пробками, хотя, по крайней мере, один известный немецкий производитель вин Питер-Якоб Кюхн пользуется такими, маскируя их под плотной черной капсулой.

Более яркой альтернативой натуральной пробке являются сегодня вино-лок - стеклянная пробка, применяемая в Германии и вызывающая ассоциации со старинными аптекарскими пузырьками; метакорк от "Гарднер Текнолоджис" - американская пробка, которую можно выкрутить, а потом, поскольку она снабжена пробковым покрытием, закупорить ею бутылку вновь; и, наконец, австралийская зорк - пластиковая "отлепляемая" пробка, препятствующая, как пока полагают, проникновению кислорода в бутылку и производящая необходимый хлопок при открывании.

К сожалению, пробка зорк слишком поздно была замечена и пока, по крайней мере на начальном этапе производства, дороже любой другой разновидности. Однако она на удивление проста в использовании и способна иметь успех у потребителя благодаря тому, что производители называют "сексапильностью" пробки, то есть способностью произвести хлопок.

Между тем в индустрии натуральных пробок задумались, наконец, об улучшении своей работы и решили тратить значительные средства на научные разработки, а не критические выпады против появления различных видов новых пробок (этой тактики там, к сожалению, придерживалась ранее). Компания "Аморим" начала применять метод РОСА, который, как заявляется, способен фактически полностью устранить трихлоранизол ТСА в пробках. Конкурирующая французская компания "Сабат?" трудится над проектированием завода, где производство натуральной пробки будет сопровождаться применением диамант-технологии по очищению от ТСА посредством  экстракции жидкости при сверхкритических параметрах. (Похожий метод очистки был разработан в конце 1990-х годов энологом из Бордо Паскалем Шатоне для "Сигрэм", но эта американская компания  переживала не лучшие времена, поэтому так и не собралась его запатентовать.)

Едва ли меня смогут поразить еще более гениальные изобретения в этой важнейшей коммерческой сфере, однако я убеждена, что мы еще не скоро откажемся от своих штопоров.

Дженсис Робинсон,
корреспондент винного раздела в "Financial Times"(Великобритания),
www.jancisrobinson.com