Приготовить ряженку

Ряженка — украинская простокваша, с приятным вкусом томленого молока. Готовят ряженку из смеси молока со сливками. Она содержит 6% жира. Смесь молока и сливок подвергают томлению, т. е. выдерживают при высокой температуре.

 Во время выдержки белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества — меланоидины, придающие ряженке своеобразные вкус и цвет. Вследствие продолжительного нагревания из молока частично выпаривается вода, и это, наряду с повышенной жирностью, обеспечивает ряженке большую, по сравнению с другими видами простокваши, калорийность.

Таким образом, подготовленное молоко заквашивают культурой молочнокислых термофильных бактерий, которые активны при температуре 40—43 °С. Благодаря их жизнедеятельности в ряженке образуется молочная кислота. Можно готовить ряженку и сладкую, добавляя к молоку сахар. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации и нежный, в меру плотный сгусток без пузырьков газа.

Цвет ряженки — кремовый с буроватым оттенком, кислотность— 80—ПО °Т. На Украине ряженка изготовляется в глечиках — низких глиняных горшочках, в широкогорлых бутылках, стеклянных банках, стаканах.

Варенец, так же как и ряженка, отличается от других видов простокваш слегка кремоватым цветом и выраженным вкусом томленого молока. Его вырабатывают из молока без добавления сливок. Содержание жира в варенце составляет 3,2%.

Молоко подвергают томлению, как и для ряженки, и заквашивают при температуре 40—45 °С по типу мечниковской простокваши смесью культур молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Сквашивание томленого и заквашенного молока производят в мелкой стеклянной посуде.

 Кислотность варенца равна 80—110 °Т. Привлекательный вид и хороший вкус продукту придают кусочки молочных пенок на поверхности варенца.