Приготовление плодово-ягодных соков

Из земляники, малины, смородины, вишни легко приготовить приятные на вкус соки: удалить плодоножки и косточки, ягоды поместить в эмалированную посуду, залить небольшим количеством воды и поставить на плиту. Нагревать (но не до кипения) до тех пор, пока ягоды не станут мягкими.

После охлаждения отцедить и отжать сок через полотно. Добавить в соки сахарный сироп, который готовится следующим образом: на 1 кг сахара взять стакан воды и нагреть. Немного остывший сироп влить в сок (на 1 стакан сока 1,5 стакана сиропа). Остывший сок разлить в чистые, сухие, прогретые в духовке бутылки и пастеризовать - опустить бутылки в кастрюлю с теплой водой и подогревать в течение 15-20 минут примерно до 70 градусов. Затем бутылки плотно закупорить прокипяченными в воде пробками и залить сургучом. Хранить соки в холодном помещении.

Калина в сиропе. Перебранные промытые плоды залить небольшим количеством воды и прогреть в кастрюле с закрытой крышкой 5-7 минут. Затем залить горячим, заранее приготовленным сахарным сиропом, прокипятить 2-3 минуты, разлить в чистые сухие-банки и закупорить. Калина в сиропе может храниться длительное время.

1 кг калины, 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Калина в меду. Хорошо промытые веточки калины с ягодами обмакнуть в подогретый мед, выложить на блюдо и подсушить. В таком виде калина также может сохраняться длительное время.

Отвар из калины с медом. Калину перебрать, промыть, залить кипятком, варить 7-10 минут, процедить и добавить мед. (Рекомендуется как средство от кашля.)

1 стакан ягод, 1 л кипятка, 2-3 ст.л. меда.

Варенье из арбузной корки. Арбузную корку нарезать тонкими ломтиками, выложить в таз или кастрюлю и варить, меняя воду 6-8 раз через каждые 3-4 минуты, затем промыть холодной водой, погрузить в сахарный сироп и варить до готовности.

Рябина на зиму. Созревшую в сентябре рябину собирать кистями, стараясь не повредить плодов. Если есть чердак, часть урожая можно сохранить там, положив рябину слоем не выше 10 см. Замороженная рябина так же вкусна и полезна, только нельзя ее оттаивать и снова замораживать. (В городских квартирах условий для хранения рябины нет, поэтому ее лучше консервировать.)

Соки из рябины. Поскольку дикая лесная рябина, да и многие садовые сорта горчат, для получения сока лучше использовать невеженские, моравские рябины, мичуринские сорта - Бурка, Десертная - и черноплодную рябину. Плоды отделить от кистей, бланшировать в кипящей воде 2-3 минуты и сразу же, пока горячие, протереть через сито. Еще лучше пропустить рябину через соковыжималку. В готовый сок добавить кипящий сахарный сироп (200 г сахара на 1 л воды или яблочный сок). Для садовых сладкоплодных рябин сироп и сок берется в разных количествах. Для черноплодной: на 2 стакана воды 1 стакан сиропа. Смесь кипятить в течение 1 минуты, разлить в банки или бутылки, ошпаренные кипятком, и закупорить.

Сок черноплодной рябины хорош с холодным молоком, которое добавляют по вкусу.

Мармелад из черноплодной рябины и слив. Из рябины приготовить сок с млкотью, как описано выше. Сливы очистить от косточек, добавить в них воду (1 стакан на 1 кг слив), проварить до мягкости и протереть через дуршлаг. Пюре из рябины и слив смешать в равных пропорциях и нагреть до кипения. Варить на слабом огне 5 минут и постепенно ввести в массу сахарный песок (1/2 кг песка на 1 кг смеси). Поварив 20 минут, всыпать еще 100 г сахара и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока масса станет отставать от дна кастрюли. Готовность мармелада можно проверить и так: вылить на тарелку ложку массы и быстро охладить.

Мармелад готов, если масса хорошо режется ножом. Слегка охладив, мармелад выложить на блюдо, покрытое пергаментной бумагой, смазанной сливочным маслом. Дня через три он подсохнет, и его можно нарезать ромбиками, квадратиками, обсыпать сахаром и уложить в стеклянные банки, которые нужно накрыть пергаментом и плотно обвязать.

В мармелад из сладкоплодной рябины можно положить протертые печеные яблоки - 1 часть яблок на 2 части рябинового пюре.

Варенье из черноплодной рябины со сливами. Крупные, хорошо созревшие плоды бланшировать 5 минут. Затем их откинуть в дуршлаг.

Приготовить сироп: 1/2 стакана воды (лучше использовать ту, в которой бланшировалась рябина) и 800 г сахара довести до кипения. В него опустить 700 г черноплодной рябины и 300 г очищенных от косточек слив. Таз накрыть полотенцем и оставить на 10 часов. Затем добавить еще 400 г сахара и довести до кипения, оставить на 8 часов. После этого варенье доварить.

Чтобы получить густое варенье, его следует варить дольше. Варенье разложить в банки холодным и накрыть пергаментом. Варенье с более жидким сиропом горячим разлить в горячие, но сухие простерилизованные банки. Закрыть крышками.

В варенье из сладких сортов рябины вместо слив можно добавить яблоки, которые перед варкой тоже бланшируются.

Консервирование рябины. Отобранные, тщательно вымытые плоды рябины уложить в чистые банки, залить кипящей водой или кипящим рябиновым соком: трехлитровые банки не доливаются до верха на 3 см, литровые - на 1,5-2 см. Банки прикрыть прокипяченными крышками и стерилизовать в кипящей воде: литровые - 10, двухлитровые - 15, трехлитровые - 20 минут. После чего банки следует закупорить.

Заготовка из крыжовника. Спелый крыжовник, вымыв предварительно, размять в эмалированной посуде деревянным пестиком, залить горячей водой (1/4 стакана на 1 кг ягод), поставить на огонь и нагревать (не доводя до кипения), непрерывно помешивая, 30 минут. Затем, пока не остыл, сок отжать. Его можно тут же использовать или разлить в банки, простерилизовать и закатать. Оставшуюся массу, добавив по вкусу сахар (можно и без сахара), снова подогреть почти до кипения, сразу же переложить в банки, закатать, перевернуть банки вверх дном и дать остыть. Такой крыжовник - прекрасная начинка для пирогов, из него получаются вкусные кисели и компоты.

Жимолость съедобная. Дикая жимолость встречается на всей территории нашей страны. Особенно много ее в Восточной Сибири, на Камчатке и Сахалине. Это невысокий кустарник, который в мае покрыт мелкими желтыми цветками, а в июле уже дает ягоды. У жимолости крупные черные, с сизым налетом, приятного кисло-сладкого вкуса ягоды, напоминающие голубику. Витамина С в ягодах жимолости сравнительно немного, ее главное богатство - ценнейший витамин Р, по содержанию которого жимолость может конкурировать с черной смородиной и земляникой.

Употребляют ягоды жимолости в свежем и переработанном виде. Из них готовят варенье, джем, повидло, сок, кисель, мусс. Варенье по цвету и вкусу напоминает вишневое. Сок - отличный пищевой краситель для желе, напитков, наливок. Даже разбавленный в 10 раз, он не теряет красивого цвета. Для приготовления сока ягоды надо перебрать, промыть, раздавить и протереть через сито. На 1 л пюре добавить стакан сахарного песка, размешать и прогреть почти до кипения, горячим разлить в нагретые банки и закупорить. Жимолость можно заготовить целой, в собственном соку, с сахаром или без сахара, а также с добавлением аскорбиновой кислоты (витамина С). Во всех случаях банки закатывают стеклянными или жестяными лакированными крышками.

Костяника. Эта ягода приятна на вкус, напоминает гранат. К сожалению, костянику почти не собирают и не используют. А она полезна, в ней много витаминов и ценнейших питательных веществ. Ягоды можно есть свежими, с сахаром, можно их сушить, готовить кисели, компоты, сок, желе, морс. Размолотая костяника - прекрасная приправа к мясным блюдам.

Для того, чтобы получить сок, нужно растереть ягоды в эмалированном тазу и дать 1-2 дня постоять. Затем процедить, не выжимая ягоды, прогреть сок, разлить в банки и закатать. Иначе готовят сироп: ягоды размять, наполнить этой массой мешочек и дать стечь соку. Когда он отстоится, его слить, засылать сахаром (на 3 стакана сока 2 стакана сахара), трижды вскипятить, снять пену, охладить и разлить по банкам.

Вкусен из костяники морс. Готовится он следующим образом: ягоды размять, залить холодной кипяченой водой (1 стакан на 2 стакана ягод), дать постоять, затем содержимое отжать. Выжимки залить стаканом горячей воды и кипятить 3-5 минут. Отвар процедить, влить туда сок, довести до кипения, снять с огня, добавить сахар (столько же, сколько-было ягод) и охладить.

Лесная земляника. Земляника содержит много полезных для организма веществ - легкоусвояемые глюкозу и фруктозу, органические кислоты, минеральные соли. По содержанию витамина С она в несколько раз богаче других лесных ягод, уступает, пожалуй, только рябине и заслуженно рекомендуется при заболеваниях сердца, печени, при подагре.

Конечно, вкуснее всего свежая земляника с молоком, со сливками. Но можно заготовлять ее и впрок.

Консервированная земляника. Подготовленные ягоды плотно уложить, слегка встряхивая, в чистые сухие горячие банки, залить горячей водой, а еще лучше - горячим процеженным соком этих же ягод, накрыть крышками, на 15-20 минут погрузить «по шейку» в кастрюлю с горячей водой и, вынув, тут же закатать. Вода в кастрюле не должна быть слишком горячей - градусов 80-85. В кипятке ягоды разварятся, потеряют цвет.

Земляника в сахаре. Уложить ягоды в банки, пересыпать сахарным песком, накрыть крышками, подержать 30 минут в горячей воде и закатать. На пол-литровую банку 1 стакан сахара.

Сушеная земляника. Перебрать (но не мыть) ягоды, насыпать тонким слоем на сито и сушить в печке или духовке, сначала при температуре 40-50 градусов, а к концу - 60 градусов. Ягоды высохнут быстро, за 2-4 часа. За это время несколько раз их перемешать и следить, чтобы не пересохли и не подгорели. Из сушеной земляники можно делать очень вкусные кисели, компоты, начинки для пирогов. Отвар ее применяется как мочегонное и потогонное средство.

Черника. Эта вкусная ягода известна как прекрасное средство при расстройствах желудка. А недавно выяснилось, что в ней есть и вещества, благотворно влияющие на зрение. Чернику-полуфабрикат можно всю зиму использовать для киселей, компотов, пирогов. Хранят ее в больших банках (2-3 л), герметически закрытых крышками. Чтобы приготовить такую чернику, нужно в эмалированную кастрюлю влить из расчета на 3 кг ягод 1 стакан свежеотжатого черничного, а еще лучше клюквенного сока, а потом высыпать вымытую чернику. Помешивая, кипятить 2-3 минуты, затем немедленно разлить в стерильные горячие банки, только что вынутые из кипятка. Наполнить банки до краев, закатать прокипяченными крышками и перевернуть минут на 10-15 вверх дном.

Клюква. Клюкву лучше собирать сразу, как только поспеет; прихваченная морозом, она вкуснее, но содержит меньше витамина С.

В клюкве содержится много ценных веществ: сахар - глюкоза и фруктоза, органические кислоты, преимущественно лимонная и бензойная, минеральные соли, в том числе марганец и йод, витамин С (особенно в свежесобранной клюкве); имеются также каротин и дубильные вяжущие вещества. Подобно луку и чесноку клюква обладает некоторыми бактерицидными свойствами: задерживает рост вредных для организма микробов и поэтому рекомендуется при инфекционных заболеваниях. Но при острых желудочно-кишечных расстройствах в пищу ее можно употреблять только по разрешению врача.

Преимущество перед другими ягодами состоит в том, что ее можно долго -хранить, и с осени до лета употреблять в свежем виде. Немытую и неповрежденную клюкву можно до весны держать на балконе или в погребе. Пока еще не очень холодно, ее нужно положить в воду, а с наступлением морозов слить воду, клюкву заморозить, чтобы стала твердой, и сложить в корзину или небольшой бочонок. Ягоды полностью сохранят вкус, а главное - ценные питательные вещества (глюкозу, фруктозу, минеральные соли).

Весной клюкву можно держать в холодной воде, но воду надо часто менять. Значительно хуже хранится полузрелая клюква. По вкусовым качествам она уступает клюкве, собранной с наступлением заморозков. Особенно хороша «подснежная» клюква раннего весеннего сбора: в ней больше всего сахара.

Из клюквы можно приготовить экстракты, сиропы, морс, кисели, соусы, начинки для пирогов и т.д. Засыпать сахаром, замочить с яблоками, сварить варенье - «сладкое* - с яблоками и «кислое» - без яблок (положить меньше сахара). Клюкву, подобно черной смородине, можно заготовить впрок, засыпав ее двойным количеством сахара.

Моченая клюква. Ягоды перебрать и вымыть, отбросить раздавленные, поврежденные, остальные насыпать в чистые банки, эмалированные ведра или кадочки и залить холодной кипяченой водой. Сверху, на деревянный кружок, положить гнет и поставить в прохладное место.