Приготовление сахарного сиропа

01.02.2012

Для того чтобы плоды и приготовленные из них блюда не были слишком кислыми или приторно сладкими, в них должно быть определенное соотношение между количеством сахара и кислоты. Это достигается добавлением различных количеств сахара (разной крепостью сиропа). Обычно для консервирования кислых плодов применяются более крепкие сиропы, чем для менее кислых. 

Так, для вишни и алычи лучше брать сироп крепостью 60% а для груши, черешни, винограда достаточно 30—35%. При приготовлении сиропа можно заранее рассчитать, сколько надо добавить сахара к воде, что бы получить необходимое количество сиропа требуемой крепости. для облегчения таких расчетов можно пользоваться данными, приведенными в таблице ниже. 

Допустим, нам надо приготовить 5 л сиропа крепостью 40% (в 100 г сиропа крепостью 40% содержится 40 г сахару и 60 г воды). В табл. 3, в строке, соответствующей этой крепости, указано, что из 1 л воды при добавлении к нему 667 г сахару получится 1414 см сиропа. Для того чтобы вычислить, сколько надо взять воды для приготовления 5 л сиропа указанной концентрации, 5 л (или 5000 см делят на 1414: 5000: 1414 = 3,53 л воды. Так как на каждый литр воды следует добавить 667 г сахара, то на 3,53 л воды потребуется сахара: 667 * 3,53 =2354 г или приблизительно 2300—2400 г. 

Вычисленное количество сахарного песку можно весить на весах или отмерить по объему, зная, что в 1 литре его содержится около 800 г: 2400 : 800= 3 л, т. е. надо отмерить З литровые банки или 6 полулитровых банок сахарного песку и растворить его в 3,5 л. Иногда надо определить крепость ранее приготовленного и неиспользованного сиропа. Для этого поступают следующим образом. На весах взвешивают с точностью до 1 г пустую стеклянную литровую консервную банку. Затем эту банку наполняют до краев сиропом неизвестной крепости и температурой не выше комнатной. Банку с сиропом взвешивают. 

Из этого веса вычитают вес пустой банки и, разделив разницу на 1000, получают плотность сиропа (т. е. вес в граммах 1 см3). Затем в таблице в графе «Плотность», отыскивают наиболее близкое значение плотности и в крайней левой графе - соответствующую этой величине крепость сиропа. Допустим, пустая банка весила 441 г; вес банки с сиропом 1632 г. Вычтя из 1632 г 441 г и разделив полученную разность на 1000, определяем плотность—1,191. В графе «Плотность» таблицы ближайшее меньшее значение равно 1,179 и соответствует 40%, а ближайшее большее — 1,206 и соответствует 45. Отсюда крепость нашего сиропа можно приблизительно принять равной 42% (больше 40 и меньше 45%). 

Отмеренное количество воды заливают в кастрюлю и нагревают, Во время подогревания засыпают сахарный песок, перемешивают его с водой до полного растворения и доводят до кипения. После этого сироп готов к употреблению. Так как во время нагревания часть воды выкипает, ее можно взять немного больше рассчитанного количества. В ряде случаев сироп может получиться мутным или слегка мутноватым вследствие того, что в воде или в сахарном песке были какие-то примеси. Такой сироп после приготовления надо профильтровать через хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев.

 Если после фильтрация сироп остается мутноватым, можно применить искусственное осветление его яичным белком. Для этого в сироп, подогретый до температуры около 50° С, добавляют заранее взбитый яичный белок. Одного яичного белка достаточно для осветления сиропа, содержащего 20 кг сахара. В среднем на 4—5 л сиропа (т. е. на одну кастрюлю) требуется всего 1/4-1/5 белка одного яйца. Белок хорошо перемешивают с сиропом. Затем сироп нагревают до кипения. При этом белок свертывается и поднимается кверху в виде пены вместе с примесями. 

Пену снимают шумовкой, а сироп фильтруют. Вместо яичного белка для осветления сиропа можно пользоваться пищевым альбумином, вводимым в сироп также в очень небольших количествах (1 г альбумина достаточно для осветления 30—40 л сиропа). Готовый (осветленный или неосветленный) сироп должен быть чистым и прозрачным, температурой не ниже 90° С, так как почти все плоды надо заливать горячим сиропом. Если весь заготовленный сироп не был использован, его можно оставить до следующего дня в прохладном месте или в холодильном шкафу, чтобы он не забродил. Перед употреблением его надо прокипятить.

51267