Приготовление сливочного масла

Сливочное масло — концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок после их сбивания. Оно отличается высокой усвояемостью, что объясняется низкой температурой плавления и своеобразной структурой, представленной в виде водножировой эмульсии, и прекрасными вкусовыми свойствами.
В домашних условиях можно готовить различные виды масел: сладко-сливочное, соленое, несоленое, вологодское, любительское, крестьянское, бутербродное, шоколадное, медовое, фруктовое и др., которые имеют некоторые различия в химическом составе и технологии их изготовления.
Для приготовления сливочного масла необходима маслобойка. В домашних уровнях ее можно изготовить в виде узких деревянных бочонков. В настоящее время промышленность выпускает металлические и стеклянные ручные маслобойки, а также электрическую (“Сибирячка”). Детали маслобойки изготовляют из нержавеющего железа, пластмассы или дерева.
Свежие сливки, предназначенные для получения масла, пастеризуют при температуре 85—90°С без выдержки. При изготовлении вологодского масла сливки пастеризуют при этой же температуре 20—30 мин (при этом появляется приятный ореховый привкус). Затем сливки охлаждают до возможно низкой температуры и выдерживают в течение нескольких часов для их физического созревания, в результате которого содержимое жировых шариков из жирного переходит в твердое, оболочка шарика становится хрупкой и легко разрушается при сбивании сливок.
Время выдержки для созревания сливок устанавливается в зависимости от температуры охлаждения: чем ниже температура, тем короче выдержка.
Так, при температуре +8° С сливки выдерживают 8 ч, при +4° С—4 и т. д. Сбивать сливки лучше при температуре: летом 8—10°, зимой — II—14° С в течение 25—40 мин. Вращение маслобойки должно быть неравномерным, а скорость — 40—60 об/мин.
Маслобойку заполняют сливками не более 3/4 ее объема и сбивают до появления масляных зерен величиной с просяное зерно (2—4 мм), после чего сразу же сливают как можно полнее пахту (лучше через сито). Для образования более крупных зерен из мелких делают дополнительно пять— шесть медленных оборотов маслобойки. Если вырабатывается крестьянское или любительское масло, то после этого зерна собирают в единый пласт, который помещают в соответствующую форму, выстланную пергаментом, и делают брусок.
При производстве вологодского масла масляные зерна промывают чистой водой при температуре 10—14° С один раз, а при выработке сладкосливочного — два раза, после чего формируют в брусок. Чтобы получить соленое масло, соль в количестве 1,5—2% равномерно рассеивают по зерну, хорошо перемешивают и затем собирают в пласт. Масло лучше хранить при температуре 2—5° С, плотно завернув в пергаментную бумагу по 100—200 г. Оно хорошо сохраняется в свежей соленой воде, которую следует менять ежедневно и хранить в темном месте.

27726