Приправы и пряности

Что к чему лучше подходит.

Горчица - в кулинарии используется как острая приправа преимущественно к мясным блюдам. Её приготовляют из горчичного порошка, растительного масла с добавлением уксуса, сахара, соли, пряностей.

Чёрный перец горошком - кладут его в кушанья по вкусу. Обычно в борщи и супы рекомендуют класть по 1-2 горошины на тарелку, при тушении мяса и овощей - по 2-3 горошины на порцию, в маринады 10-15 горошин на 1 л жидкости, в студень - по 10-15 горошин на 1/2 кг голья.

Молотый красный и чёрный перец ставят на стол, как соль и горчицу, чтобы по вкусу пользоваться этой приправой к первому и второму блюду или закуске. Молотый перец добавляют в мясной и рыбный фарш, его применяют также при заправке салатов, винегретов, горячих соусов.

Душистый перец - высушенные семена гвоздичного дерева - применяется как приправа для тушёных мясных блюд и в маринады.

Лавровый лист - высушенные листья лаврового дерева, очень ароматная и приятная пряность. Употребляется для рыбной ухи, мясных борщей, солянок, для картофельных супов, маринадов, тушёных овощей и мяса. В первые блюда лаврушку надо класть незадолго до их готовности.

Для жидких маринадов, а также при тушении мяса, капусты наряду с другими пряностями применяют часто Гвоздику и Корицу. Молотой корицей вместе с сахаром посыпают печенье и булочки, перед тем как ставить их в духовку.  Многие любят класть корицу в простоквашу, варенец, кефир, ацидофильное молоко.

Шафран - ароматные сушёные рыльца цветов особого луковичного растения, применяется при приготовлении теста, фаршированной рыбы и многих восточных блюд. Он придаёт печенью и блюдам ярко-жёлтый цвет и очень приятный аромат.

Для сладких блюд и сдобного теста применяют Ваниль (стручки орхидеи) или заменяющий её Ванилин (искусственный белый порошок, обладающий ароматом натуральной ванили).

Имбирь - высушенный, очищенный корень тропического камышеобразного растения. Обладает жгучим вкусом и приятным запахом. Добавляется в овощные маринады, сдобные мучные изделия, в блюда восточной кухни. Иногда имбирь сочетают с мускатным орехом и кардамоном. В блюда кладут дроблеными, незадолго до их готовности. Также его используют для приготовления ликёров.

Очень сильный аромат и жгуче пряный вкус у Мускатного ореха .

Лимонная кислота - нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков. Натуральная лимонная кислота содержится в лимоне, клюкве и других ягодах, в плодах и многих других растениях. Кладут её также в некоторые супы и соусы.

Пряная зелень - острые по вкусу - тархун, киндза, чабер, чабрец (богородская травка), майоран, базилик, полынь, мята, эстрагон (кавказский тархун). Пряновкусовые растения - петрушка, укроп, сельдерей - они очень полезны, придают пище приятный вкус и аромат, способствуют её лучшему усвоению.

Анис и Тмин - пряности, плоды одноимённых зонтичных растений - широко применяются в кулинарии: анис - в кондитерском производстве, а тмин - в хлебопекарном. Анис и тмин сходны по вкусу и запаху, а поэтому взаимозаменяемы.

Каперсник - кустарник, травянистое, стелющееся по земле растение. Нераскрывшиеся цветочные почки обоих этих растений в маринованном или солёном виде используют как острую и своеобразную по вкусу приправу к соусам, салатам и др.

Эстрагон (в Закавказье называется тархун) - травянистое растение, один из видов полыни. Листья и молодые побеги эстрагона и свежие, и высушенные, обладают пряным ароматом и используются в маринады, салаты, соусы, для настойки ароматического уксуса, при солении огурцов и как приправа к различным блюдам.

Майоран - многолетнее или однолетнее растение, надземная часть которого служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным и овощным блюдам.

Дандур (портулак) - пряное растение, отваренные молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока, уксуса и соли применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам.

Базилик - однолетняя пряная травка с приятным кисловатым вкусом и запахом. Сухие или свежие листья сами по себе или в смеси с другими пряновкусовыми растениями служат очень хорошей приправой к мясным блюдам и консервам.

Полынь - лекарственная трава с горьким вкусом и запахом. Она используется не только как лекарство, но и как ароматизация вина и ликёров, а также как приправа к жаренным мясным блюдам, особенно к жареному гусю.

Чабер - душистое травянистое растение (встречается в диком виде), в котором содержится ароматное эфирное масло. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность главным образом для засолки огурцов.

Чабрец (богородская травка, тимьян) - такая же пряная травка, как чабер, и в кулинарии имеет одинаковое с ним применение.

Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых пищевых продуктов и напитков, а также некоторых национальных блюд. В свежем виде применяют и как приправу. Особенно ценится мята перечная.

Укроп (из семейства зонтичных), когда он ещё совсем зелёный и молодой, используют в качестве ароматной пряной травы, мелко нарезая и посыпая ею первые, вторые блюда и закуски. Созревший укроп к столу не подают, т.к. он в этом виде грубоват. В начальной стадии созревания укроп (всё растение, кроме корней) следует класть в соленья, квашения, маринады. Молодой укроп идёт в сушку. Укроп богат витамином С.

Барбарис - дикий кустарник. Его кислые ярко-красные ягоды содержат витамин С, богаты кислотами, особенно яблочной. Из ягод барбариса приготовляют варенье, желе, соки, сиропы, их используют как приятную кислую приправу. Есть садовый барбарис, его культивируют как ягодный и декоративный кустарник. Высушенные и истолчённые в порошок ягоды барбариса подают отдельно в розетках как приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам. Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым вкусом. Он хорош к жареному мясу, к дичи и домашней птице.

Бадьян (звёздчатый анис) - плоды вечнозелёного тропического дерева из семейства магнолиевых. По сладковатому вкусу и по запаху настолько подобен анису и тмину.

Кардамон - пряный плод тропического растения. Плод имеет вид орешка, внутри которого расположены семена(это самая главная ценность).используют в сдобные булочки, печенье, пряники, коврижки, его добавляют также в сочетании с другими пряностями в некоторые соусы.

Киндза - называют свежую молодую зелень кориандра. Она содержит эфирные масла, отличается пряным запахом. Употребляют в свежем и сушённым виде при изготовлении блюд кавказской и грузинской кухни. Семена кориандра широко используют в мучные изделия, в тушёные блюда из мяса и дичи.

Хрен - многолетнее растение, из однолетних и двухлетних корневищ которого и приготовляют тёртый хрен - острую приправу к рыбным блюдам, отварному мясу, студням, жареной свинине.

Джонджоли - очень молодые не одеревеневшие стебельки вьющегося или стелющегося колючего кустарника или деревца каперсника, срезанные в период цветения вместе с цветками или нераспустившимися цветочными почками. Стебельки эти заквашивают примерно так же, как и капусту или другие квашеные овощи. Продукт этот по вкусу несколько напоминает каперсы.

32064