Производство кондитерского теста

Для выработки мучных кондитерских изделий в кондитерском производстве применяется тесто различных видов. Каждый вид теста приготавливается по своей технологии, обеспечивающей получение заданных свойств.
Для приготовления теста применяют замес или сбивание сырья, предусмотренного рецептурой, в процессе которого вначале происходит равномерное распределение сырья, а затем образование теста с характерными для каждого вида упруго-пластично-вязкими свойствами.
Теоретические основы образования теста
Образование теста является сложным коллоидно-химическим процессом.
Мука, состоящая главным образом из сухих протеиновых гелей и крахмальных зерен, при взаимодействии с водой проявляет коллоидные свойства, предопределяющие образование теста.
Крахмал муки, смоченный водой при комнатной температуре, может адсорбционно связать до 35-40% влаги. При более высокой температуре и достаточном количестве воды связывание крахмала с водой увеличивается, и при температуре свыше 60°С и избытке воды происходит процесс клейстеризации крахмала, т. е. нарушение структуры крахмальных зерен и образование коллоидного раствора.
Крахмал, смоченный водой в любом соотношении и в любых условиях, не образует связного теста.
Ведущая роль в образовании теста принадлежит нерастворимым в воде белкам пшеничной муки. Белки являются высокомолекулярными гидрофильными соединениями, состоящими из комплекса неоднородных фракций.
Белки способны набухать в холодной воде и удерживать воду в количестве примерно в 2-2,5 раза большем своей массы. При замешивании теста из пшеничной муки белки клейковины при достаточном количестве воды легко и сравнительно быстро (через 3-5 мин) образуют тончайшие нити и пленки, связывающие и склеивающие между собой зерна увлажненного крахмала. Благодаря этому пшеничное тесто приобретает упруго-пластично-вязкие свойства, какими не обладает тесто из муки других злаков.
Взаимодействие белков с водой состоит из двух основных стадий, тесно связанных между собой.
Первая стадия набухания состоит в связывании ничтожных количеств воды благодаря активности гидрофильных групп мицелл коллоидов с образованием вокруг них сольватых оболочек. При этом взаимодействие воды с гидрофильными группами происходит не только на поверхности мицелл, но и внутри их.
Первая стадия набухания является экзотермическим процессом и не сопровождается значительным увеличением объема мицелл, так как количество воды, связанное таким путем, невелико-около 30%.
Вторая стадия представляет собой так называемое осмотическое набухание, происходящее в результате диффузии молекул воды внутрь мицелл коллоидов. В этом случае мицеллы коллоидов рассматриваются как осмотические ячейки, внутри которых имеются низкомолекулярные растворимые фракции.
Низкомолекулярная фракция, растворимая в воде, находится как внутри мицелл, так и вне их. Внутри мицелл концентрация растворимой фракции больше, чем вне мицелл. По обе стороны мицелл низкомолекулярная фракция создает осмотическое давление из-за ударов молекул в непроницаемую перегородку мицелл во время беспорядочного теплового движения. Для поддержания равновесия разность осмотического давления по обе стороны мицелл должна быть компенсирована избыточным гидростатическим давлением, что осуществляется диффузией воды через стенку мицелл.
Вторая стадия набухания протекает без выделения тепла, но со значительным увеличением объема мицелл, так как количество воды, связанное таким путем белками, составляет свыше 200%- Большинство белков, в том числе белки клейковины, не однородны, а представляют собой комплекс различных фракций с разной молекулярной массой и различной водопоглотительной способностью.
Низкомолекулярная фракция клейковины легко подвергается разрыхляющему действию воды и частично пептизируется. Последнее создает внутри клейковинного комплекса осмотические давление, которое обусловливает диффузию воды внутрь клейковины, сопровождающуюся увеличением объема.
Крахмал муки состоит из двух основных фракций-амилозы и амилопектина.
Амилоза содержится внутри крахмальных зерен, а амилопектин представляет собой их наружную оболочку. Амилоза отличается меньшей величиной частиц и меньшей молекулярной массой (около 80 000), а амилопектин - большей величиной частиц и большей молекулярной массой (115 000). Эти данные позволяют рассматривать зерно крахмала как осмотическую ячейку, внутри которой имеется растворимая низкомолекулярная фракция - амилоза, обусловливающая избыточное осмотическое давление и приток воды внутрь ячейки.

30659