Производство творога раздельным способом

При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40-45 °С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50-55%. Сливки пастеризуют, охлаждают до 2-4°С и направляют на временное хранение.
Сюда же подаются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90—100°Т, так как при сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.
Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где вначале подогревается до 60—62 °С, а затем охлаждается до 28—32°С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяется на сыворотку и творог.
При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76%, а при выработке полужирного творога — до массовой доли влаги 78-79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8°С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.

27855