Процесс экстракции кофе

Экстракция — это высвобождение из кофейного порошка вкусо-аромати-ческих веществ в результате его взаи­мо­действия с во­дой.

Экстракция зависит, конечно, и от сорта, вида и качества кофе, от степени обжарки и помола кофейных зерен. Рас­творимый кофе потому так и называет­ся, что растворяется полностью, тем не менее по вкусовым и арома­тическим качествам уступает нату­ральному, так как теряет часть из них во время произ­водства.

На экстракцию влияет и то, каким образом соприкасается вода с кофей­ным порошком, как перемешаны эти два компонента.

Важное условие экстракции — тем­пература заваривания. Оптимальной считается 93-96°С, т. е, та, при которой достигается вто­рая стадия закипания воды. 

И хотя мы говорим по-привычке «сварить кофе», его как раз и не ва­рят — кипение убивает вкус и приводит к очень быстрому (в течение десяти-двад­цати секунд) улетучиванию значитель­ной доли ароматических веществ. Пос­ле пяти минут кипячения количество летучих ароматических ве­ществ умень­шается в десять раз!

Вопрос принципиальной важности для экстракции — соотношение количест­ва кофейного порошка и количества воды. Установ­ленная норма - 10-12 граммов (1—2 чайные ложки) молотого кофе на 180 миллилитров воды (одна чашка).

Некоторые любители напитка пред­почитают «двойной» кофе, т. е. кофе двойной крепости, для чего сначала ва­рят обычный кофе, дают ему отстояться и затем насыпают вторую порцию кофе. После чего доводят до кипения, быстро снимают с огня и вновь от­стаивают.

Если же необходимо приготовить слабый кофе, то ни в коем случае нельзя менять соотношение кофейного по­рош­ка и воды, т. е. нельзя просто увеличить количество воды во время экстракции. Это изменит сам процесс экс­тракции и только ухудшит вкус на­питка, сделает его вредным для здоровья. Выход из положения очень прост: разбавить ки­пятком уже готовый кофе.

На соотношение количества кофе и количества воды при заваривании боль­шое влияние оказывает национальная культура по­требления напитка. Латино­американцы, например, предпочитают кофе более высокой концентрации, чем европейцы. Но и среди европейских народов большая разница во вкусах. Французы готовят черный кофе с кон­центрацией 5% от веса воды. Самый креп­кий кофе пьют арабы. Но не надо забывать, что дозы арабского кофе в пять раз меньше европейских!

Человечество изобрело множество способов заваривать кофе. На первый взгляд совершенно разные, тем не менее всегда вы­полняют одну и ту же задачу — максимально эффективно и полно высвободить вкусовые и ароматические компоненты кофей­ного зерна.

Для каждого любителя кофе важно определить для себя, какой сорт и вид кофе он любит, установить по вкусу пропорции кофей­ного порошка и воды, степень обжарки и помола зерен.

31505