Проверка вина

Каждый хозяин стола, пригласивший гостей в ресторан, стремится доставить им наибольшее удовольствие и предложить не только вкусные разнообразные блюда, но и гармонично сочетающиеся с ними напитки. Официант, являющийся своего рода посредником между хозяином стола и предприятием общественного питания, должен квалифицированно помочь ему в этом.

Поэтому каждый гость вправе ожидать, что ему будет предложено высококачественное вино наилучшего вкуса и требуемой температуры. С этой целью официант проверяет качество подаваемых им вин, чтобы убедиться в отсутствии каких-либо недостатков, снижающих их вкус, запах, аромат и внешний вид.

Оптическая проба. Пробный стаканчик для вина должен быть выполнен из бесцветного неотшлифованного, но полированного стекла и иметь грушевидную форму. Открыв бутылку вина на приставном или подсобном столе, официант тотчас же наливает из нее в пробный стаканчик приблизительно 20 г напитка. Именно такого количества вина достаточно для обнаружения каких-либо недостатков.

Официант проверяет окраску и цвет вина, держа стаканчик против света. Напиток должен быть прозрачным без каких-либо замутнений. При легком покачивании в руке стаканчика с выдержанным вином на стенке его остается «винная слеза».

Проба на запах. Пробный стаканчик с вином официант покачивает рукой, в результате чего эфирные масла концентрируются вблизи узкого отверстия стаканчика. Эти запахи и образуют «букет вина». Если возникают посторонние запахи, то оно считается испорченным.

Пороками вина являются почернение или помутнение его, запах бочковой плесени, а болезни вина развиваются вследствие попадания в него посторонних микроорганизмов.

Проба на вкус. Последней и окончательной пробой является собственно дегустация вина. При этом вино не глотают, а удерживают во рту, что позволяет не только ощутить температуру вина, но и такие его свойства, как бархатистость, насыщенность, крепость, пряность, терпкость, зрелость, выдержанность и др. Это только некоторые из определений, существующих у специалистов для характеристики вкуса, запаха, содержания алкоголя, углекислоты, экстрактивности и букета вин.