Пряные травы и пряности

Привычная для нас огородная зелень часто выступает в роли приправы. Она помогает перевариванию тяжелых для усвоения концентрированных продук­тов, нейтрализует неблагоприятное воздействие на пищеварение жареных и жирных блюд.

Следует отметить, что используемый в пищу культивированный сельдерей выращивается во многих регионах страны. Он не боится заморозков и неприхотлив. Есть в нем и белки, и углеводы, и минеральные соли, эфирные масла, витамины, вещества, стимулирующие деятельность желез внутренней секреции. Дикий сородич сельдерея растет только на Северном Кавказе. Сельдерей рекомендуют есть при артритах, ревматизме, желчекаменной болезни. Нередко назначают его при нарушении обмена веществ - для похудания. А сколько в зелени витаминов!

В зелени петрушки, например, витамина С больше, чем в капусте, помидоре, лимоне. В петрушке и укропе, кроме того, есть каротин, минераль­ные соли: железо, фосфор, кальций, калий, магний, натрий.

Зелень добавляется в салаты и заливные блюда, в супы рыбные, овощные и мясные блюда. В суп зелень кладется перед концом варки (немного поварить и вынуть). А уже прямо в тарелку выкладывается свежая, пахучая зелень.

Пряная зелень не растет у нас круглый год. Но можно запасти ее, насушить впрок укроп, петрушку и сельдерей.

Делается это следующим образом: зелень перебрать, грубые, пожелтевшие листья выбросить, промыть тщательно, чтобы не осталось песка и земли, и мелко нарезать. Сушить в нежаркой духовке (40-50градусов), иначе аромат улетучится. Можно сушить и на воздухе (но не на солнце). В этом случае зелень не разрезается, а связывается небольшими пучками и развешивается в затемненном месте. Хранить высушенную зелень следует в стеклянных, хорошо закрытых банках.

Можно заготовить зелень вместе со сладким перцем, морковью и помидо­рами и другим способом. Хорошо промытый укроп, петрушку, сельдерей, лук, сладкий перец и помидоры мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке и все вместе выложить в эмалированный таз. Всыпать туда же соль и тщательно перемешать. Потом разложить в банки и закрыть. Приготовленную таким образом зелень можно добавлять и в супы, и в щи, и в мясные и в любые другие блюда, только солить их уже не нужно.

На 1 кг соли: 300 г укропа, 300 г петрушки, 300 г сельдерея, 300 г перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг помидоров, 300 г моркови.

Салаты, приготовленные из зелени, как правило, заправляются сметаной и растительным маслом, которые лучше не смешивать. Если и добавлять в сметану или растительное масло кислые соки или рассол, то в меньшем количестве, чем в салаты из дикорастущих трав.

Сыроеды нередко предпочитают листовые салаты: при этом зелень и овощи не смешиваются, красиво раскладываются на блюде и поливаются приправой. Эти салаты весьма полезны, так как сохраняется «живая клетка» растений и не нарушается их структура.

В зеленые салаты можно добавлять свежие огурцы, грецкие орехи (мелко нарубленные или толченые), а также вареные яйца.

Такие салаты приготавливаются во многих странах Европы, в том числе и в России: французы неразрезанные листья поливают прованским маслом, добавляют немного уксуса и перца. Немцы нарезанный салат заправляют соусом из крутого желтка, растертого с солью, сахаром, растительным маслом, посыпают его перцем и рублеиым белком. Поляки едят салат с густой сметаной и свежими огурцами без кожицы. Англичане листья салата тщательно перебирают и смешивают с различными ароматическими травами: укропом, щавелем, эстрагоном. В России в качестве заправки ненарезанных листьев берут смесь крепкой готовой горчицы с подсолнечным маслом.

Салат листовой с ржаными сухарями. Зелень для салата крупно нарезать, выложить на блюдо, полить заправкой: 4 ст.л. молотых ржаных сухарей смешать с 4 ст.л. растительного масла.

Салат роман или кресс-салат. 2 - 3 кочана нарезать широкими полосками. Уложить на середину блюда, а по краям - кружки редиса и огурца. На каждый лист можно положить горку картофельного салата с петрушкой и крупно нарезанный зеленый лук. Заправка: стакан кефира, взбитого с 1 чайной ложкой меда.

Листовой салат по-французски. 2-3 горсти целых или крупно нарезан­ных листьев перемешать с 1 ст.л. рубленого репчатого лука. Заправка: 1 столовая ложка кислого фруктового сока и столько же растительного масла. Можно добавить щепотку горчичного порошка.

Сельдерей с морковью. Поровну (по 1 горсти) натертой моркови и нарубленного сельдерея (слишком грубые стебли не использовать). Добавить такое же количество нарезанных листьев салата. Заправка: 4-5 измельченных грецких орехов и I столовая ложка меда (вместо орехов можно использовать растительное масло). Или: 1 столовая ложка растительного масла и столько, же кислого сока.

С яблоками. Отварной картофель, яблоки, салат, сельдерей мелко нарезать, добавить сметану, соль, уксус, посыпать укропом. Количество продуктов по вкусу.

Салат из сельдерея. 2-3 горсти сельдерея нарубить. Заправка: 2 столовые ложки растительного масла и столько же овощного или кислого ягодного сока. Или: полстакана взбитого кефира, 2 столовые ложки сметаны и нарезанное кубиками крутое яйцо.

Перец. В пищу употребляются четыре разновидности перца: черный, белый, душистый и красный.

Черный и белый перец - это высушенные семена вьющегося кустарника. Родина его - Индия. В наши дни половину мирового урожая черного перца дает остров Суматра, значительную часть - страны Индокитайского полуострова. Цвет его зависит от зрелости: недозрелый перец после сушки черный, зрелые семена - белые. От степени созревания зависит и острота, и резкость запаха. Черный перец более резок.

В кулинарии есть общепринятые положения: черный молотый перец добавляют в салат из овощей, в овощную икру, А бифштексы, антрекоты, лангеты посыпают перцем перед тем, как жарить. В супы, студни, соусыкладут перец немолотый - горошком.

Душистый перец завезен к нам с острова Ямайки и из южной Америки. Аромат его пряный, сильный, менее жгучий, чем у черного перца, напоминает смесь корицы с гвоздикой. Добавляют его в те же блюда, что и черный перец горошком. Наиболее удачное сочетание: черный перец пополам с душистым.

Красный перец: называемый иначе стручковым. Его кладут в томатные соусы - 1 г на 1 л соуса, и в борщи, гуляш, азу, бефстроганов, бозбаш, бешбармак и восточные блюда.

Лавровый лист. Листочки вечнозеленого благородного лавра привозят из Крыма и Кавказа. Растет он на побережье Средиземного моря, в Северной Африке, Англии и других странах.

Лавр очень декоративен и слава у него давняя. Еще древние греки и римляне награждали лавровым венком победителей состязаний.

В кулинарии лавровый лист вошел давно и прочно - он придает пище неповторимый аромат. На кастрюлю борща, щей, рассольника, ухи, солянки вполне достаточно 3-4 листиков. В овощные же и грибные супы его лучше не класть, чтобы не перебить аромата грибов или овощей.

В рыбных, мясных блюдах, кушаньях с томатом, в маринадах и соленьях лавровый лист просто незаменим. Кладут его перед концом варки, иначе пища может приобрести горький привкус.

Горчица. Порошкообразная горчица - это перетертый жмых, который остается после того, как из семян горчичного растения выпрессовывают масло. Горчица у нас растет в Нижнем Поволжье, Казахстане и на Северном Кавказе.

Горчица - это не только приправа. Она идет в соусы, заправки, масляные смеси. Например, 90 г размягченного сливочного масла, смешанного с 10 г столовой горчицы, - великолепно для бутерброда.

Горчичную заправку для салатов можно сделать следующим образом: 5 г столовой горчицы, 1/2 желтка, соль, 1/2 ч.л. сахара, черный перец на кончике ножа смешать, растереть. Непрерывно помешивая, влить 3 ч.л. растительного масла и взбить. Добавить 5 ложек уксуса и процедить.

Заправка для селедки готовится так же, только не надо класть желтки.

В окрошку, сборную солянку добавляется 2 г горчицы на порцию.

Прежде чем жарить мясо, его надо смазать горчицей - в результате получится весьма вкусное жаркое.

Горчица сохранится лучше и не засохнет, если развести ее молоком или под крышечку банки положить ломтик лимона, а засохшую горчицу можно разбавить уксусом.

Мускатный орех. Название не совсем точное - это не орех, а высушенное семя вечнозеленого мускатного дерева, которое растет на островах Ява, Суматра, Пенанг, в некоторых районах Индии и Центральной Америки. Мускатный орех обладает жгучим вкусом и сильным специфическим арома­том.

Натертый на терке мускатный орех добавляют в соусы, селедочный форшмак, в тушеное мясо, овощное пюре, в тушеные с картофелем грибы -по 0,2 г на порцию. Хорошо класть его в тесто для пряников, сдобных булочек - на 1 кг муки 2 г.

В блюда его кладут перед окончанием варки, а в тесто - при замесе.

Анис и тмин. Они отлично заменяют друг друга и используются при приготовлении кисло-сладких соусов - 1 г на 1 л соуса, плова, сырковой массы, творожного пудинга, салатов, булочек и печенья. Очень вкусна тушеная капуста с тмином - на 1 кг капусты 2 г тмина.

Гвоздика. Это высушенная почка цветка тропического гвоздичного дерева. Она придает пище сильный аромат, поэтому применяется в строго умеренных дозах. Гвоздика незаменима в маринадах, соленьях, мясных блюдах, соусах и сладких кушаньях.

Корица. Кусочки или порошок измельченной коры тропического корично­го дерева хороши для некоторых соусов, маринадов. Корицу добавляют в бисквиты, пироги, яблочный фарш, сладкие соусы. Очень приятный вкус приобретают простокваша, кефир, творожные пудинги, молочный кисель, если в них положена щепотка корицы.

Хрен. Употребляют как приправу к еде, как средство для консервирования, квашения капусты, засолки огурцов или свеклы, как лекарство. В хрене, кроме эфирного масла, немало витамина С.

В наши дни хрен в кулинарии понемногу заменяется горчицей и огурцами. Мало употребляют его, пожалуй, из-за сильного запаха, который раздражает дыхательные пути и глаза. Но с этим легко сладить, если готовить хрен при открытом окне или на краю горячей плиты.

В наше время хрен подается не только к сосискам или ветчине. Он употребляется и в других сочетаниях.

Хрен с яблоками. Яблоки сварить с кожурой, затем протереть и смешать с хреном, уксусом и солью. Подавать к столу в холодном виде. 2 яблока, 40 г хрена, сахар, соль, уксус.

Яблочная смесь с хреном. Яблоки, сваренные с сахаром и гвоздикой, протереть, вареные свеклу и морковь мелко нарезать и смешать все это с тертым хреном, солью и уксусом.

Подавать к мясу и яйцам.

2 яблока, 2 небольшие свеклы, 2 морковки, 100 г тертого хрена, 2 шт. гвоздики, соль, сахар, уксус.

Морковный хрен. Сваренную и мелко нарезанную морковь смешать с хреном и подавать к говядине и телятине.

4 моркови из супа, 50 г хрена, сахар, соль, уксус.

Свекла с хреном. Вареную свеклу мелко нарезать, смешать с тертым хреном, сметаной, сахаром, уксусом, солью и тмином.

Подавать к мясу.

2 небольшие свеклы, 50 г хрена, сахар, соль, уксус, тмин, 100 г сметаны.

Холодный хрен со сливками. Тертый хрен, лимонный сок, немного соли смешать и подавать к блюдам из говядины и телятины. 100 г сливок, 50 г тертого хрена.

Теплый хрен со сливками. В заправку из масла и муки подлить немного бульона, вскипятить и залить молоком. Процедить, добавить сливки, сахар, хрен, немного мускатного ореха и уксус.

Подавать к говядине и копченому мясу.

60 г масла, 40 г муки, 125 г сливок, 100 г молока, 50 г хрена, соль, сахар, уксус.

Теплый хрен с изюмом. Готовить его надо так же, как хрен со сливками, только без мускатного ореха, вместо которого добавить мелко нарезанный очищенный миндаль либо целые изюминки.

Хрен с уксусом. Натертый хрен залить кипящим бульоном, добавить по вкусу уксус, сахар, соль.

Подавать в холодном виде к говядине и копченому мясу.

Польский соус из хрена. Размочить булочки в холодном бульоне, затем разварить их в бульоне и хорошо размешать, добавить сметану, хрен, уксус, сахар, соль и свежее масло.

Подавать к говядине.

1 л бульона, 5 булочек без корок, 100 г сметаны, 100 г тертого хрена, 50 г масла, уксус, сахар, соль.

Холодный хрен с миндалем. Желтки растереть и смешать с маслом, хреном и молотым миндалем.

Подавать к холодной птице и т.п.

50 г хрена, 3 вареных желтка, 2 ст.л. растительного масла, 80 г очищенного нарезанного миндаля, соль, сахар, уксус.

Натертый хрен. Чтобы он не почернел, надо побрызгать лимонным соком и перемешать, а чтобы он не высыхал и сохранял свою твердость, его стоит замачивать в холодной воде. Держать неочищенный хрен следует в пятилит­ровой банке от огурцов.