Птица высокого полета

1 крыло
2 грудка
3 бедро
4 голень

Если бы на курицу распространялись характеристики, должностные инструкции и служебные назначения, то при приеме на работу (на кухню), ее бы, наверное, охарактеризовали следующим образом: "универсал широкого профиля, коммуникабелен, готов к сотрудничеству, идет в ногу со временем".

Из этой домашней птицы действительно можно приготовить множество блюд: сэндвичи, бульоны, салаты, горячее. Кроме того, она сочетается практически с любыми приправами и пряностями и, что самое главное, не вызывает особых возражений у приверженцев здорового питания.

Гребешок и ...чешуйки

Как правильно выбрать курицу? Каждая хозяйка сможет что-нибудь посоветовать. Общепринятые "опознавательные знаки": у старых кур кожа на лапках грубая, желтоватого оттенка, ножки покрыты крупными "чешуйками". У молодых - кожица нежная, белая, с прожилками. Гребешок - ярко-красный, грудная кость упругая, легко сгибается при нажатии, тушка плотная.

Мороженную сырую птицу (целиком или уже разделенную на части) можно разморозить в холодной воде, при этом, избегая соблазна, лучше крепко-накрепко завернуть кран с горячей. Нужно исходить из того, что на 500 г веса требуется, как правило, 30 мин. И, конечно, иметь в виду, что повторно замораживать оттаявшее мясо нельзя.

И все же, чтобы вкусовые качества птицы сохранились, лучше размораживать ее в холодильнике. Это потребует времени (на каждый кг веса уходит в среднем 4-5 ч), но результат того стоит. Если вы собираетесь жарить целую тушку, то не до конца оттаявшая птица зажарится только сверху, а внутри останется сырой. Мясо полностью размороженной курицы становится мягким, а ножки и крылья будут свободно двигаться в суставах, если их покрутить. Впрочем, даже слегка размороженному куриному филе найдется применение - его очень удобно нарезать соломкой или кубиками.

Ножки, грудка, два крыла

Для отваривания и припускания, а также жарения в духовом шкафу или на барбекю птицу оставляют целой (тушкой), в большинстве остальных случаев ее разделывают. Для некоторых блюд может понадобиться грудка и (или) ножки целиком, для других - чтобы в каждой порции было как белое, так и темное мясо. Один из самых распространенных способов разделки - на восемь частей: две голени, два бедра, две грудки и два крыла.

Разделываем курицу:

Курицу положить на разделочную доску грудкой вверх. Отрезать от тушки поочередно ножки, разрубив бедренные суставы.
Держа крыло, разделить грудку пополам, разрезая грудину секатором для птицы (или ножом).
Удалить позвоночник с помощью секатора, оставляя часть (сегмент) крыла
Секатором разрезать каждую грудку пополам по диагонали так, чтобы на одной из частей осталось крыло.
Разрезать каждую ножку пополам в коленном суставе. Удалить кончики крыльев (до первого сустава включительно).
При термической обработке также необходимо учитывать, на какие части птица была разделена. Белое мясо (грудка) готово при внутренней температуре 71°С. Темное (окорочка) требует более длительной тепловой обработки. Оптимальной для него считается температура 77°С. Из-за таких различий лучше готовить блюда только из темного или только из белого мяса. Или сначала класть темное, а уже потом нежное, белое, которое нельзя перегревать.

Есть свои тонкости и в жарении курицы на гриле. Общее правило гласит: распластав птицу, ее следует поместить на расстоянии 15-20 см (по другим источникам - 18-23 см) от нагревательных элементов и жарить 15 мин. с внутренней стороны - со стороны хребта, а потом 10-15 мин. - с внешней стороны.

К сожалению, курица - не тот продукт, с которым можно проводить эксперименты в стиле "аль денте". И фокусы - с "кровью или без" - с ней тоже не проходят. Она может быть или полностью готова, или вообще не готова. Поэтому если у вас нет специального термощупа, который вставляется в самую толстую, мясистую часть куска, используйте острый нож: если из прокола в середине бедра (для тушки) течет чистый и прозрачный сок - без крови, а мясо отходит от кости - курица готова.

Статья из журнала  "Гастроном"