Пуризм и крамола японского виски

Suntory Kakubin был первым виски в моей жизни. Когда мне было 12 лет, я его тайком отпил из бутылки, стоявшей в шкафчике, где папа хранил привезенный из "загранок" алкоголь. Эта бутылка была самая красивая из всех, такая пузатенькая и фигурная.

Лишь в июле 2010 года я побывал на родине этого напитка, и на заводе, где его и начали производить в 1937 году. Kakubin оказывается, означает "квадратная бутылка". Ну, у японцев свое представление обо всем на свете, в частности, и о том, как должен выглядеть квадрат.

Япония поражает воображение. Во всем. Такого смешения традиций и технологий завтрашнего дня нет нигде в мире. Проводник скоростного поезда (японцы были первыми в мире, кто запустил скоростные поезда) пройдя через вагон, каждый раз оборачивался, снимал кепку и делал поклон. Все улыбаются и очень учтивы. Никто не только не берет чаевых, но обижается, если попытаешься их всучить. Однако, вы легко можете оказаться в ситуации, что если вы не можете объясниться по-японски, вас просто не пустят в заведение общепита.

Неудобная поза

Когда начали делать виски в Шотландии или Ирландии, или даже в США, никто точно не знает. Если верить Wikipedia, то опыты в производстве виски в Японии начались в семидесятые годы XIX века. Однако, не указывается ни кто, ни где, ни что. Между тем никто не оспаривает факт, что известны и точная дата рождения японского виски и его родоначальник. В отличие от других стран, где его традиционно делают, год рождения японского виски известен точно - 1923, а отца японского виски звали Матасака Такетсуру.

Правда, упоминать его имя в компании Suntory - дело почти подсудное. Ведь он, поработав несколько лет на хозяина, потом взял и основал свою компанию. Уважающий себя японец о таком предательстве и подумать не смеет - а если такая крамола и придет ему в голову, он сразу должен сделать себе харакири.

Сейчас эта компания называется Nikka, подразделение пивного гиганта Asahi, и второй - хотя и значительно меньший - производитель виски в Японии.

Япония стала одной из последних на нашей планете крупных культур, «открывшихся» иноземному влиянию. Хотя контактов между европейцами и японцами начиная с XIV века было множество, нечто, что можно назвать открытым «сотрудничеством» между двумя культурами, началось всего полтора века назад - только в 1853 году, с подписанием Договора о дружбе и торговле между США и Японией. 

Это, правда, был весьма сомнительный "договор о дружбе": японцев поставили как у нас говорят "раком". Американцы со свойственной им навязчивой прямолинейностью и незатейливостью сказали: "Открывайте свою страну, если нет - это равносильно объявлению войны". Ну, у американцев все услуги как правило навязанные. Моя любимая и уже застиранная майка гласит: "Демократия TM. Установим демократию в любой точке планеты в кратчайшие сроки. Услуга предоставляется усилиями правительства США. 

Постоянным клиентам скидки".

И только после подписания этого договора в 1869 году американцы построили в Японии первую крупную пивоварню, которая через некоторое время превратилась в мировой алкогольный гигант Kirin. Кстати, старейший бренд пива от этой компании мог бы иметь феноменальный успех в России - он производится с 1887 года и называется Yebisa.

История любви

В 1917 году Сетсу Шусей Сейдзу, глава компании Settsu Shuzou, специализировавшейся на сладких винах и крепком алкоголе, задумал основать производство виски. И решил для начала послать ученика в Шотландию. В результате поиска потенциальных кадров в университете города Осака выбор пал на молодого человека по имени Матасака Такетсуру. Он происходил из семьи, которая в течение нескольких поколений делала саке, рисовое вино. Не закончив университета (он к тому времени учился на последнем курсе), благодаря прихоти нового работодателя, 23-летний Матасака едет в Шотландию овладевать искусством приготовления настоящего виски. Два года он учился в Университете Глазго, некоторое время проработал на вискикурне Hazelburn в Кэмпбелтауне и Longmorn в Спейсайде.

Матасака во время пребывания в Шотландии снимал комнату у местного доктора и, как это нередко случается с иностранцами, влюбился в аборигенку - одну из дочерей доктора. Вернее, у них случилась любовь с первого взгляда. Матасака вероятно был первым пропагандистом карате в Англии - он учил брата юной Джесси Роберты Коуан боевым искусствам. Они немедленно поженились. 

Вернувшись на родину Матасака с женой, которую тут переименовали для простоты в Риту, начал строить первую дистиллерию. Если вы сможете найти книгу «Japanese Whisky, Scottish Blend» («Японский виски, шотландский купаж») Оливера Чекланда, прочтите. Там описана жизнь шотландской изгнанницы поневоле - вернее, по любви. Госпожа Такетсуру, урожденная Рита Коуан, умерла в Японии в 1961 году в возрасте 65 лет, так ни разу и не вернувшись на родину. Эта история полна любви и личной драмы - трудно представить, что могла переживать юная европейская девушка, попав в незнакомую страну с чужой для европейца культурой.

Когда Матасака вернулся в Японию, в стране царила депрессия, и у его работодателя не было денег на постройку вискикурни. Грандиозные планы удалось реализовать другой компании, Kotobukiya. Впоследствии эту компанию переименовали в Suntory. В имени этой компании имя основателя Шинджиро Тори и слово "Солнце". Сегодня компания входит в десятку крупнейших производителей спиртных напитков, а в Японии контролирует более 70% местного произвдства виски. Еще 15-20% производит Nikka, а остальное приходится на несколько небольших компаний.

Ученый и дистиллер Матасака Такетсуру принимал участие в основании двух главных японских производств виски: в 1923 году под его руководством в городе Ямадзаки была построена вискикурня, которая «выдала» первый спирт в 1924 году, а в 1934 году - в городе Йоичи для собственной компании Nikka (это имя компания получила в 1952 году), которую он основал сам.

Сегодня у обеих компаний по две вискикурни. У Nikka - на севере страны, а у Suntory - одна, Yamazaki неподалеку от Токио, а вторая - Hakushi (Хакусю), в 520 километрах от Токио, рядом со старой столицей Японии, городом Киото. То есть оба завода Suntory - в субтропиках, а у Nikka - в более суровых климатических условиях, чем в Шотландии.

Климат естественно радикально отличается от шотландского - технология практически во всем соответствует шотландской, но климат разительно другой. Японцы говорят, что и вода у них лучше шотландской. Например, Hakushu стоит на территории огромного природного заповедника, и кроме производств виски тут разливают фантастически вкусную горную воду - на ней же делают виски.

Виски в Японии на самом деле бывает выдающимся - уже не один раз отдельные образцы японского виски признавались "лучшим виски мира" на конкурсе World Whisky Awards, и получали высшие награды на таких конкурсах как London Spirits Challenge. А в прошлом году Yamazaki была удостоена звания Distillery of the Year - Дистиллерия Года.

Солодовый виски

В Японии делают как купажированный так и солодовый виски. В отличие от Шотландии, где, как правило, все кубы на заводах солодового виски парные и одинаковой формы, в Японии все заводы имеют кубы нескольких разнообразных форм. Это позволяет производить под крышей одной вискикурни по несколько десятков спиртов разных профилей. На Yamazaki производится 100 различных солодовых виски, а на Hakushu - 60.

 Как такое возможно? Главный купажист компании Suntory Кошимизу-Сан объяснил как они подсчитывают вариантивность спиртов: компания использует 5 разных типов бочек (барель, 180 литров, хогсхед, 250 литров и панчеон и шерри-батт, по 500 литров, и бочка из японского дуба мидзунара), плюс два типа солода (копченый на торфе и сушенный без торфа) и комбинация разных кубов. В результате получается огромное количество вариантов виски, производимых всего на двух солодовых вискикурнях компании.

Кстати, про бочки из японского дуба. Этот дуб - огромная редкость и потому невероятно дорог. Из 800 000 бочек, в которых выдерживается виски Suntory, всего лишь 3 000 бочек из дуба мидзунара. И на удивление, пока они еще ни разу не делали розлив single mizunara cask, то есть чистый виски из бочки японского дуба. На сегодняшний день Suntory - едиственная компания в Японии, которая может себе позволить бочки из мидзунара.

Интересый диалог с Риоджи Таката, дистиллером Karuizawa, небольшой солодовой вискикурни, привел Дейв Брум на страницах журнала The Whisky Magazine. Выяснилось, что этот виски делается исключительно на старинном, почти уже вымершем в Шотландии сорте ячменя Golden Promise. Давным давно The Macallan делался на нем, а теперь этот сорт лишь добавляют. По словам Риоджи Таката, спирт, который получается из Golden Promise, более маслянистый и полный, у него больше текстуры и вязкости, чем из Prisma, современного шестирядного сорта. 

Golden Promise - двурядный сорт, менее урожайный, он еще к тому же при сбраживании дает меньше спирта - брага получается крепостью всего лишь 7% против 9% алк, которые дают совремнные сорта Optic, Prisma и другие. При всей своей технологичности, японцы еще и невероятно традиционны. Даже в Шотладии нет ни одной вискикурни, которая использует традицинный шотландскиий сорт ячменя. Большая часть используемого в Японии ячменя (компании Suntory, Nikka) - Optic, наиболее популярный сорт в Шотландии.

Да и обогрев кубов открытым огнем в Шотландии уже большая редкость, а в Японии по прежнему широко практикуется. 

Причем, японцы вернули обогрев открытым огнем не так давно - в шестидесятные годы почти все крупные солодовые вискикурни были перестроены под парогенераторы, а бродильные чаны были установлены современные, из нержавейки. Но японцы пришли к выводу, что это сильно изменило (не в лучшую сторону) характер их виски, и вернули деревянные бродильные чаны и обогрев кубов открытым огнем. Так что японцы - гораздо большие пуристы в виски, чем шотландцы.

Сегодня в Японии действуют 9 солодовых вискикурен.

Купажированный виски

До конца прошлого века в Японии сушествовали разные классы купажированого виски. Сейчас эти градации отменены. Интересно, что по японским законам виски.... вообще не обязательно выдерживать. Как в США. Виски может называться любой зерновой дистиллят, даже не выдержанный. На внутреннем рынке много дешевых образцов купажированного виски, в состав которого входят спирты, выдержанные менее принятых в Евросоюзе трех лет, и имеют крепость ниже международных норм в 40% алк. Но виски, который японцы отправляют на экспорт, делается в соответствии со стандартами, разработанными шотландцами, и принятыми Евросоюзом, с минимальной выдержкой в бочке в течение трех лет.

Дешевый купажированный виски в Японии может кроме собственно виски содержать большой процент нейтрального спирта, соль, сахар, вино, карамель и искусственные ароматизаторы. 

Но такой продукт в "развитые" страны не экспортируется.

Если все шотландские компании в производстве купажей меняются спиртами, то японские - вполне самодостаточны. Многие японские купажированные бренды имеют определенный - больший или меньший - процент солодового шотландского виски. Японским алкогольным гигантам принадлежат ряд крупных и уважаемых шотландских вискикурен - компания Nikka обладает Ben Nevis, а компания Suntory владеет группой Morrison-Bowmore (три вискикурни - Auchentochan, Bowmore, Glen Garioch) и 25% такой почтенной дистиллерии как The Macallan!

 Правда, звука "л" в японском языке нет. Поэтому они произносят это священное для многих поклонников имя как "макаран" - ну, что-то типа макарены. И купажированный виски по-японски звучит не "блендед виски", а "брендед виски" - что-то типа брендированного виски.

Но лучшие образцы японского купажированного (брендед) виски - патриотичны, и имеют в своем составе лишь японские спирты. Suntory Hibiki 21-летней выдержки пару лет назад был назван "лучшим купажированным виски мира" на престижном конкурсе World Whisky Awards - и в его состве исключительно японские спирты.

24963