Рагузано

Если Франция по праву считается «королевой сыроделия», то Италию весь мир знает по непревзойденному богатству ассортимента, ведь в каждом регионе есть свой сорт сыра, отличающийся вкусом, сроком созревания, способом приготовления.

Одним из самых ярких представителей Сицилии является сыр рагузано. Рагузано (итал. Ragusano) относится к свежим или же зрелым полутвердым «тянутым» сырам, характерным для южной части Италии. Считается сицилийской разновидностью другого не менее известного сыра качокавало категории « паста филата» Полное название этого сыра, имеющего иконное контролируемое название, звучит как Caciocavallo Ragusano (на сицилийском наречии Caciocavallo Ragusano).

На русском это звучит как «Рагузский Качовалло». Свое название сыр получил по имени своего географического месторождения - провинции Рагуза, расположившейся в южно-восточной части острова Сицилия. Наименование же Caciocavallo тесно связано с итальянским словом cacio, что означает сыр, и практикой подвешивания головок будущего рагузано на горизонтальные шесты «верхом»- -- a cavallo.

Головки перебрасывают через шест, попарно связывая их между собой. Свежие сыры (fresco) зреют два месяца, полузрелые (semi-stagionato) до полугода, зрелые (stagionato) не меньше положенных восьми месяцев, а то и двенадцати. В продажу головки рагузано поступают в форме крупных брусков со слегка округлыми краями. В поперечном сечении они имеют квадратную форму, очень похожи на ступеньки. За это местные жители часто их так и называют- scaluni ( ступеньки). Вес одного такого бруска составляет 8-12 кг, ширина 15-18 см, длина 43-53 см.

Кроме классических видов рагузано может коптиться с помощью ряда традиционных методов. В этом случае за его наименованием будет следовать приписка affumicato ( копченый). Вкус сыра нежный, сладковатый и в то же время из-за наличия перца отдающий остротой, относительно соленый. Аромат приятный, насыщенный. Белая сырная масса по своей консистенции волокнистая, эластичная. В кулинарии этот сыр чаще всего используется как столовый. Хорош он как в свежем виде, так и в жареном.

Помимо всего прочего рагузано можно использовать в ряде самых разнообразных блюд, например, в натертом виде или порезанном на ломтики. К примеру, испечь с этим сыром слоеные пирожки. Из напитков, как нельзя кстати, подойдут сицилийские вина типа крепленой марсалы (marsala). К сожалению, в России рагузано по сравнению с другими итальянскими сырами куда менее известен, найти на прилавках магазинов его практически невозможно.