Раскера

Раскера (Raschera) относится к итальянским неваренным прессованным сырам. Чаще всего он готовится из сырого молока коров с добавлением козьего или (и) овечьего молока. Своим названием сыр обязан озеру, которое находится в острогах горы Монджиойе в регионе Кунео (Пьемонт). Нужно отметить, что эта местность с давних времен занимается производством сыра и соответственно имеет давние сыродельческие традиции. На сегодняшний день раскера отмечена категорией DOP и производится в двух разновидностях.

Обычная rascherа выпускается и созревает на всей территории провинции Кунео, а вот альпийская raschera d'Alpeggio - только на высоте свыше девятисот метров. Там головки сыра перемещают на созревание в специальные вырытые в земле погребы. Определенная влажность и температура способствуют развитию корочки красноватого оттенка. На равнинах сыр зачастую вызревает в обыкновенных подвалах, где по возможности поддерживается такая же, как и в горах, температура и влажность. По местным традициям головки раскеры выпускаются цилиндрическими (вес- 7-9 кг, диаметр 35-40 см, высота 7-9 см) или же в форме брусков с квадратным сечением (вес 8-10 кг, высота 12-15 см, ширина около 40 см.). Последняя форма больше характерна для альпийского сыра. Интересно отметить, что возникла она из-за трудностей в транспортировке: бруски куда легче перевозятся на спинах мулов. Такой вид транспорта для горной местности незаменим.

Процедура созревния раскеры длится от четырех до восьми недель. Под желтовато-красной корочкой скрывается мякоть бледно- желтого цвета с множеством мелких глазков. Консистенция полутвердого сыра довольно эластичная. Жирность раскеры составляет всего около 25.5 процентов. Так что можно с легкостью позволить себе лишний кусочек. Вкус в зависимости от времени года может быть как нежным сливочным, так и пикантным. Все зависит от вкусовых предпочтений покупателя. Раскера, без сомнения, является отличным столовым сыром, ведь готовится он без добавления каких-либо консервантов. Помимо всего он хорошо поддается плавлению и может служить отличной добавкой к различным салатам , запеканкам или же ризотто. Запивать раскеру можно практически любым пьемонтским вином из белых сортов винограда. Если же вы предпочитаете красные вина, то как нельзя кстати подойдут легкие красные вина. К сожалению, на прилавках наших магазинов раскера практически не встречается.