Распознавание качества мяса. Сбережение мяса

Надо стараться брать всегда свежее мясо, которое узнается следующим образом:
1.    Хорошая свежая говядина должна быть: ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй указывают, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови, или оно страдало острой лихорадкой. 

 
2.    Хорошее мясо должно иметь лишь незначительный запах или даже вовсе не иметь его. Запах не должен быть неприятным, потому что больное мясо отличается тошнотворным, трупным запахом, а иногда даже пахнет лекарственными снадобьями. Запах этот легко различается после того, как мясо разрежут и сполоснут теплой водой.  

 
3.    Оно не должно ни слишком сморщиваться, ни слишком много терять на весе при приготовлении.
4.    Простояв день, или около того, оно не должно давать ни струю жидкости, ни покрываться влажностью, напротив, поверхность его должна оставаться сухой. 

 
5.    Жир должен быть в надлежащем количестве, потому как недостаток, так и излишек его, должны считаться дурным признаком.
6.    Чтобы узнать, свежая говядина или нет, нужно купить лакмусовой бумаги, состоящей из розовых и синих листочков. Если при прикладывании к говядине синий листочек сделается красным, то это знак, что мясо не свежее, что в нем уже образовалась кислота. Если розовый листочек становится синим, это означает: мясо совершенно свежее. 

 
7.    Воловье мясо можно употреблять на 2-й или на 3-й день после убоя, потому что когда оно еще горячо - парное, оно как кисель, так что его нельзя разрубить ровными кусками по тому шаблону, какой принят в мясной технике. 

 
8.    Мясо на второй и третий день после убоя тоже называют парным в знак доказательства его свежести.

 
9.    Мясо только что убитого вола до 2-го дня бывает всегда жестким, как при варке, так и при жарений его, и не так удобоваримо. С 3-го дня оно под влиянием образующейся в нем кислоты размягчается, делается приятнее на вкус, мягче и удобоваримее. Поэтому при домашнем убое скотины необходимо следить за тем, чтобы мясо полежало два дня в теплом месте, а затем уже было вынесено на лед. 

 
Тотчас после убоя мясо имеет блестящую поверхность и вишнево-красный цвет с фиолетовым оттенком.
Со второго дня поверхность мяса уже не блестит и имеет совершенно ровную поверхность, при разрезе, и матовый - ярко-красноватый цвет, полученный от действия кислорода воздуха. Впоследствии, при надавливании пальцами, оно уже не имеет той большой упругости, какую имеет на второй день, получает уже некоторую дряблось, как-будто чем-то размягчено. 

 
Мерзлое мясо.
•    Замораживание его происходит от замерзания воды, находящейся в составе его. При замерзании оно увеличивается отчасти в весе, но особенно в объеме.
•    Мерзлое мясо разрубается очень ровно. Оно, если впервые замерзло и не оттаивало, нисколько не вредно, хотя менее удобоваримо, чем парное.
•    Во всяком случае замораживание мяса -это самое лучшее средство для его сохранения. Оно может сохраняться тысячелетия, как говорят ученые, если не будет подвержено оттаиванию.
•    Мясо, купленное мерзлым, должно быть в кухне обмыто перед его употреблением; растаять же оно должно в кастрюле - при варке или жарений, но не раньше.
•    Надо остерегаться покупать не мерзлое, но оттаяное мясо.
Узнать его можно следующим образом. Цвет отталого мяса ярко или кирпично- красный. Поверхность разреза ровная, чрезвычайно влажная. При дотрагивании такое мясо обильно смачивает пальцы. Палец, при надавливании, углубляется в мясо, как в тесто, и оставляет после себя ямку, которая не наполняется сама собой, как это делается в парном.
•    Если такое мясо положить на блюдо, то по прошествии некоторого времени кругом мяса образуется лужица жидкости цвета алой крови. Мясники в данном случае оправдываются тем, что эта жидкость служит не доказательством оттаивания, а доказательством сочности мяса.
•    Оттаявшее мясо скорее портится, чем парное, потому что при оттаивании выливается из него вода, входившая некогда в состав его. Хотя мерзлое мясо менее вкусно и удобоваримо, чем парное, но замерзшее один раз, оно может еще быть допущено к употреблению. Но если замерзшее мясо оттаяло, опять замерзло, снова оттаяло, то такое уже положительно должно быть исключено из употребления. Оно делается в высшей степени дряблым. Узнать его можно по одному самому главному признаку, а именно: по неравномерности окраски мяса, начиная от ярко-красного и до совершенно черно-красного, тогда как мясо замерзшее в первый раз - бледно-серого цвета.
•    Мясо, которое замерзает на четвертый день и более, делается сплошь совершенно черно-красным и никуда негодным.
•    Чем мясо жирнее, тем оно скорее портится. 

 
Печенка.
•    Свежая бычья печенка всегда имеет блестящую гладкую поверхность, коричневый шоколадный цвет - часто с фиолетовым, а иногда и с желтоватым оттенком. При разрезе из нее кровь сочится, при надавливании замечается упругость. При сильном надавливании пальцем происходит разрыв ткани, но ямки, как это бывает в гнилой печени, не получается. Запах свежей печени - с легкой горечью от желчи.
•    Сохранять печенку долго нельзя. Если употребление ее нужно отложить до другого дня, то сохранить ее можно только в холодной воде, которая всю ее покрывает. Во всяком случае перед употреблением ее надо мочить несколько часов в холодной воде. 

 
Почки. Почки тоже надо перед употреблением мочить в воде, разрезав их пополам.
Мозги. Состоят из двух частей. Их также следует мочить в холодной воде. Чтобы выделилась из них вся кровь, воду следует переменить два раза. Поверхность свежих мозгов блестит, при надавливании пальцем видится упругость и отсутствие ямок. У загнивших же - ткань тусклая, мягкая, сметанообразная, тянется и легко растирается между пальцами. В летнее время мозги портятся уже в конце первых суток, но на льду могут простоять в воде 2-3 суток. 

 
Бычья голова. Свежесть ее можно узнать по губам быка. Если отвернув нижнюю губу и осмотрев внутреннюю поверхность всей морды, вы увидите, что поверхность блестящая, стекловидная, неизмененная, то, значит, она свежая. На попортившейся же - заметны красные полосы и пятна, более или менее крупные, которые при худшем состоянии мяса лопаются. 

 
Воловьи ноги. Не должны иметь ни язв, ни пузырей, особенно в расщелине между копытами.
Воловий язык. Языки продаются свежими, посоленными и копчеными. На языке, начинающем портиться, видны то красные, то синевато-багровые пятна, то пузырьки, то язвочки; иногда он до половины бывает облезшим, причем пораженная часть ярко-красного цвета. 

 
Сбережение мяса
Свежее мясо сберегают в течение недели следующим образом:
1.    Хранят на льду так, чтобы оно не замерзло. Не класть его прямо на лед, лучше навешивать на крюк, продев сперва сквозь мясо веревку.
2.    За неимением ледника обертывают в холстину, промоченную уксусом или соленой водой.
3.    Сохраняется в цельном или снятом, сыром или кипяченом молоке, в простокваше или сыворотке, ежедневно их переменяя, наливая их так, чтобы только прикрыть мясо. Сверху укладывается кружок и чистый камень.
4.    Погружают мясо в растопленный говяжий жир, который, застывая, также предохраняет его от порчи. Этот жир годится для кухни.
5.    Вскипятить мясо один раз в небольшом количестве воды, переложить и пережить все в муравленый горшок, прибавить прованского или подсолнечного масла, тщательно закрыть.

28904