Распространенные пороки консервов

Кристаллы струвита образуются чаще всего в кон¬сервах из дальневосточных лососевых, мяса крабов, кальмара и креветок. При разжевывании такого мяса ощущается хруст. Эти кристаллы представляют собой двойную фосфорнокислую соль магния и аммония. Она образуется при стерилизации в результате взаимодействия продуктов термического распада (фосфорная кислота и аммиак) с солями магния, содержащи¬мися в мясе и в морской воде, которой промывают рыб при разделке. Крупные кристаллы появляются при медленном охлаждении банок после стерилизации; при быстром охлажде¬нии кристаллы струвита настолько малы, что почти не ощуща¬ются. При длительном хранении мелкие кристаллы могут объединяться в крупные.
Разваренность мяса возникает при излишне продол¬жительной стерилизации и медленном охлаждении банок пос¬ле стерилизации.
Неправильное соотношение плотной и жид¬кой частей и недостаточное наполнение — резуль¬тат небрежности при укладке рыбы в банки и внесении заливок.
Повышенное содержание солей и тяжелых ме¬таллов появляется всегда при длительном хранении в усло¬виях повышенных температур. Особенно быстро накопление таких солей происходит в банках с пороками в полуде (неоди¬наковая толщина слоя олова, пористость).

28865