Расшифрован вкус стевии

Открытие рецептора вкуса, который контролирует горькие оттенки вкуса, связанные со стевией, может привести пищевую отрасль к новым способам улучшения вкуса натурального подсластителя, допускают ученые. 

Исследование, результаты которого опубликованы в журнале «Химия сельского хозяйства и пищевой отрасли», по-новому охарактеризовало рецепторные качества большинства компонентов стевии. В нем использовалось комбинирование панельных исследований человеческого вкуса с исследованиями клеточных рецепторов вкуса для оценки того, как компоненты ощущаются на языке. 

Исследование проведено под руководством профессора Томаса Хофмана из Технического университета Мюнхена и его коллегами в Немецком институте питания в Потсдам-Ребрукке. Оно идентифицировало два рецептора - hTAS2R4 и hTAS2R14, которые ответственны за обнаружение горьких оттенков натурального ароматизатора, который недавно был одобрен к широкому применению в пищевой отрасли. 

Хофман с коллегами отметили, что человеческий язык обладает всего одним типом рецептора для определения сладости, и приблизительно 25 различными типами для горьких оттенком. 

«Гликозиды стевии активируют два горьких рецептора на языке человека, и это вызывает горькое послевкусие во рту», - объясняет Анна Брокхофф, соавтор исследования. 

Хофман утверждает, что открытие поможет производителям минимизировать горький вкус продуктов со стевией на ранних стадиях производственного процесса: «Они могут разработать меры селективного выращивания или целенаправленную очистку при разработке продуктов со стевией, позволяющую сконцентрироваться только на самых сладких экземплярах». 

Стевия многими специалистами восхваляется как полезная альтернатива сахару. Однако Хофман с коллегами отметил, что существуют недостатки продуктов с этим компонентом, одним из которых является заметное горьковатое послевкусие. 

Немецкие ученые исследовали девять глюкозидов стевии, ответственных за сильный сладкий вкус ее экстрактов. Команда первоначально тестировала горечь и сладость каждого гликозида в лабораторных условиях, используя клетки, которые реагируют подобно вкусовым рецепторам и использовались в качестве искусственного языка. 

Команда затем была в состоянии идентифицировать рецепторы, активируемые стевией. 

Хофман и коллеги также протестировали силу вкуса различных концентраций компонентов стевии с обученной выборкой добровольцев. Результаты этих исследователей в сочетании с первичными лабораторными экспериментами на клетках приоткрыли факт, что структура молекул гликозидов играет ключевую роль в определении сладости или горечи стевии. 

«Если молекула включает больше прикрепленных молекул гликозида, она будет более сладкой и не такой горькой», - говорит автор проекта. 

Обширный анализ также открыл два рецептора, проводящих горькие оттенки вкуса гликозидов. 

«Эти результаты могут внести свой вклад в производство избирательно сладких и наименее горьких экстрактов стевии путем оптимизации селекционной техники и послеуборочной обработки», - надеется команда немецких ученых. 

23963