Разбор вола

Приложенный рисунок дает понятие о том, как называется каждая часть вола, какая часть лучше, какая хуже и какое можно делать из них употребление.
Говядина делится на 1-й сорт, самый лучший, 2-й, 3-й и 4-й сорт. В длину вола, т.е. от шеи к хвосту, мясо делается все лучше, сочнее, жирнее и вкуснее, а также делается лучше и сочнее от низа туловища к верху. Так что вдоль почти всего позвоночного хребта идет наружная и внутренняя вырезка, утолщаемая к середине туловища, которая, если вырезается, то представляет мягкую бескосную жирную часть, употребляемую на бифштекс или на самое лучшее жаркое. Если же не вырезается, то в соединении со смежным мясом представляет лучший сочный кусок говядины для вареного мяса - бульи, для жареного и тушеного. Кстати, говядина - это лучшая еда мужская. 

 
Чем ниже мясо к ногам и ближе к голове, тем оно студенистое, так, что губы в голове вола и ноги - к копытам - составляют уже своеобразное совершенно студенистое мясо, которое начинается исподволь от зареза, т.е. от начала головы, в ногах, ниже колен и до копыт, вследствие чего из них и приготовляется студень, а из телячьих голов и ножек - заливное. 

 
К 1-му - лучшему сорту, а следовательно. и самому дорогому принадлежат следующие части:
1. Вырезка 1-го сорта, при ростбифе. Эта внутренняя вырезка окружена околопочечным внутренним жиром. Идет на самый лучший бифштекс.
2. Краевая вырезка 2-го сорта над тонким филеем и тонким краем. Продается на бифштекс и жаркое по 40 коп. за фунт. Будучи оставлена при тонком крае, она составляет антрекот или худший ростбиф, который очень невыгоден. Гораздо лучше, купив этот весь кусок, вырезку отделить для бифштекса, кусок мякоти - для жаркого, а мясо при костях употребить на суп, но не на чистый бульон.
3. Тонкий филей находится между тонким краем и ростбифом, идет углом с 1 ребром и 3 позвонками. В верхней части находится также вырезка 2-го сорта, которая заложена по позвоночнику поверх ребер. Тонкий филей с вырезкой составляет прекрасное жаркое.
Если же вырезку предназначить на бифштекс, то остальную часть можно употребить только на суп, но не на чистый бульон.
4. Ростбиф находится между тонким и толстым филеем, представляет собой самую ценную часть мясной туши, потому что содержит в себе две вырезки: одну. внутреннюю, 1-го сорта, а другую, наружную, называемую затылочной, разумеется, от черкасского самого лучшего вола. 

 
Это самая жирная часть вола.
Из этого ростбифа весом от 12 до 30 фунтов, смотря по величине вола, приготовляется самое лучшее жаркое. Такое жаркое подается на больших обедах или в большой семье целиком,
5. Толстый филей находится между ростбифом и огузком. Заключает передние кости таза и крестца. Чрезвычайно ценная часть мясной туши, также с куском вырезки. Весь кусок можно употребить целиком на жаркое, как ростбиф.
6. Огузок - середина. Так называется задняя часть туши за толстым филеем. В ней уже нет вырезки. Идет на самое лучшее бульи, а следовательно, и на бульон.
7. Горбушка огузка, как более мягкая и ценная, употребляется исключительно на кусок разварной говядины, называемой бульи, а следовательно, и на чистый бульон. Кроме этого, можно употребить и на тушеное жаркое.
Огузок оканчивается хвостом, который отрезается, из него приготовляется суп из хвостов. Каждый бульон делается вкуснее, если к говядине, которая в нем варится, прибавлять по фунту хвоста. 

 
8. Бедро лежит книзу от огузка и толстого филея. Это самая лучшая часть мяса для чистого крепкого бульона.
9. Ссек находится с внутренней стороны задней ноги и делится на три части.
а) Верхняя часть за огузком составляет ссек горбушку, употребляемую исключительно на тушеное жаркое. Кстати и на всякий суп. Горбушку можно узнавать по округленной форме мяса, покрытой кожицей.
б) Середина ссека, сзади бедра, употребляется на жаркое, битки, зразы, клопе, кости же с окружающим их мясом - на бульон.
в) Нижняя часть ссека, сзади подбедерка, употребляется на котлеты и суп. Смотрите, чтобы не прирубливали к нему верхней части булдышки, принадлежащей к 4-му сорту.   

10. Кострец рядом с бедром, но ближе к голове. Совсем нежирная мясная часть. Идет на зразы, клопе, на рубленые котлеты, кости с мясом на суп.

Ко 2-му сорту мяса принадлежат следующие части:
11. Тонкий край с 6 ребрами и соответственными позвонками. Находится между тонким филеем и толстым краем. Считается лучше толстого края, потому что к нему прилегает уже краевая вырезка 2-го сорта, которая находится по позвоночному хребту, поверх ребер.
Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый антрекот, употребляемый для худшего ростбифа, который не выгоден тем, что в нем много ребер и костей. Купив большой кусок этой части, лучше отделить вырезку на бифштекс или жаркое, а все остальное употребить на суп, но не на бульон. 

 
12. Толстый край. Находится между тонким краем и шеей с 5 ребрами и 5 позвонками. Идет на кислые супы и на небольшие куски жаркого или битки. Его можно отличить от тонкого края только тем, что заметна срезанная с него передняя лопатка. Как при тонком, так и при толстом крае, надо смотреть, чтобы не прирезывали к ним краевой покромки, принадлежащей к 4-му сорту мяса.
13. Лопатка идет от толстого края и до булдышек по всей передней ноге. Эта часть для супового мяса хотя и хороша, но не жирна, поэтому и относится ко 2-му сорту и употребляется только на всевозможные супы и ленивые щи. Смотрите, чтобы не прирезали к ней верхнюю часть булдышки, принадлежащей к 4-му сорту мяса.

 
14. Грудинка. Находится под лопаткой, начинается от шеи и идет до костреца. Делится на 4 части:
а) Самая лучшая часть - передняя, называемая "челышко".
б) Вторая часть, называемая середина грудинки, употребляется на кислые супы и щи. Мясо очень вкусное с твердым жирком и хрящиками, подается во щах. 

 
в) Третья часть называется "завиток", принадлежит к 3-му сорту.
15. Подбедерок - ниже бедра 1-го сорта. В нем много костей и сухожилий, но из него все же выходит хороший бульон, используется как бедро.
К 3-му сорту принадлежат следующие части:
16. Шея. Чем ближе к туловищу и к верху, тем мясо ее лучше. Ее можно использовать только для приготовления самого простого супа. Затылок употребляют на колбасу итальянскую.
17. Завиток - третья худшая часть грудинки, содержит в себе значительную часть брюшных оболочек, употребляется на варево.

К 4-му сорту принадлежат следующие части:
18. Зарез. Он составляет переднюю часть шеи. Употребляется на варево.
19. Булдышки, называемые также голяшкой и рулькой. Две задние находятся между ногой и подбедерком - с одной стороны и ссеком - с другой. Две передние - между ногой и передними лопатками - состоят из сплошных костей и сухожилий, употребляются на суп.
20. Бочок - самая худшая, 4-я часть грудины. Представляет собой мясной лоскут без костей. Идет на варево.
21. Филейная и краевая покромка. Первая составляет нижнюю часть ростбифа. А вторая - нижнюю часть тонкого края. Эта полоса мяса идет вдоль, начиная от шеи до костреца. Она отрезается, так как по этой полосе туши вытягиваются внутренности вола, что придает ей и дурной вкус и запах, так что почти никуда не годится.
Части, которые продаются поштучно, не по весу:
22. Ноги и губы - употребляются на студень.
23. Голова воловья - употребляется на студень.
24. Мозги - варят их и жарят, употребляют также на фарш в пирожки.
      Язык - подается только вареным, как горячим, так и холодным. Его солят, коптят и употребляют на колбасы.
      Почки употребляют на рассольник и в соус. Почечный жир считается самым лучшим и употребляется в колдуны, котлеты, зразы и т.д.
      Печенка - легкие и сердце - употребляются для начинки пирогов и на варево.
      Рубцы употребляют на суп и соус.
      Бычачий хвост - на суп.
      Мозги из воловьих костей. Вынимают их из позвоночной хребтовой кости, употребляют в английские пудинги, в плум-пудинг и на помаду.
      Сало - вытапливается на фритюр.
      Сердце - идет на варево и холодное.
      Уши и копыта - употребляются для варки клея. Кишки - на обертку колбас.
      Рога - на гребни, концы их на пуговицы.
      Кожа - идет на выделку сапожного товара.
      Кровь - употребляется для поливки корней деревьев. 

 

28782