Разработан тест на подлинность кофе лювак

11.09.2013

Некоторые любители кофе с пренебрежением относятся к дорогому и экзотическому сорту кофе, который производится из экскрементов азиатской пальмовой выверры, зверька из семейства кошачьих, однако этот сорт в последнее время становится мишенью для многочисленных подделок. За все это время еще не был разработан стандартный тест для определения подлинности маркировки продукта, который продают по 150-227 долларов за фунт (453 грамма).

Но сейчас ученые утверждают, что способ для проверки подлинности разработан. Результаты их исследования опубликованы в онлайн в издании Американского химического общества «Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии».

Производство подлинного кофе лювак начинается на плантациях таких стран как Индонезия, где небольшие млекопитающие выверры срывают спелые ягоды кофе. Они переваривают мякоть фрукта, а зерна выделяют с фекалиями. Их подбирают, отчищают, ферментируют в мокрой среде, высушивают на солнце и поджаривают. Кофе в массе своей продают в магазинах Южной Азии, а также по Интернету.

Ученые обнаружили то, что они называют «метаболическим отпечатком», который позволяет им подтвердить подлинность кофе лювак.

Метаболомика – направление исследования, которое фокусируется на продуктах метаболизма. Метаболический отпечаток состоит из таких продуктов, которые можно обнаружить с помощью газовой хроматографии и масс-спектрометрии.

Некоторые торговцы кофе утверждают, что ферменты в кишечнике выверры расщепляют белки в зернах кофе, что делает его несколько пресным. Однако ученые заявляют, что вопрос о том, влияет ли процесс пищеварения выверры на вкус и аромат кофе, остается открытым.

Различия во вкусе между кофе лювак и традиционными сортами кофе могут быть связаны со способом выбора кофейных ягод.

Выверра выбирает самые спелые ягоды, чтобы съесть, говорит Роки Роудс, президент Международной консалтинговой организации по кофе из Калифорнии. Низкооплачиваемые работники плантаций, у которых был тяжелый день, могут не так последовательно срывать спелые ягоды.

Хотя в исследовании обнаружено, что кофе от выверры имеет более высокие концентрации определенных кислот, чем традиционно кофе, эти компоненты не обязательно влияют на вкус и аромат, добавляет Роудс.

Он протестировал несколько сортов кофе лювак и утверждает, что вкусоароматическая гамма зависит от выбора кофейных ягод и обращения с кофейными зернами на различных этапах, включая поджаривание, сообщает USA Today.