Разработка растительных котлет

Ученые используют новые подходы для изготовления заменителей мяса так, чтобы они не только были вкусными, но и являлись возобновляемым источником из окружающей среды, чего не можно сказать о мясе. 

Мясное производство сложно, дорогое и неэкологичное: для выращивания одного килограмма мяса скоту нужно скормить пять-восемь килограмм зерна. Проще было бы сделать котлеты из теста, без сложного путешествия через тело животного. Невозможно? Не совсем: существуют растения, подходящие для производства заменителей мяса. Исследователи проекта «LikeMeat» («Как мясо») изучают такие растения и способы их внедрения в продукты, призванные заменить мясо на полках магазинов. 

Исследования показывают, что европейцы готовы отказаться от мяса, но на данный момент существует мало альтернатив. Цель исследователей – разработать растительный суррогат для мяса, такой же сочный и структурированный, и с хорошим вкусом. Продукт будет иметь больший срок годности и стоить не дороже мяса, он подойдет вегетарианцам и людям, страдающим от аллергии. 

Компоненты для заменителей произрастают из земли: пшеница и горох, люпин и соя - наиболее подходят для производства. Исследователи умышленно не привязывают себя к одному виду растения, потому что у многих людей есть аллергии на то или другое вещество. В процессе разработки уже изобрели множество рецептов. 

Но как превратить урожай с поля в мясо? Технология обработки - самым сложным этап. Предыдущие распространенные способы смешивания растительных белков с водой и нагревания их под давлением оказались бесполезными. Они приводили к излишней пенистости продукта. Ученые применяют собственный процесс: вода с растительными белками доводится до кипения и медленно охлаждается. Поскольку нет резкого падения давления, из массы не вырывается пар. При охлаждении белковые молекулы начинают формировать цепочки. Это дает толчок образованию структуры, напоминающей мясо. 

Прототип новой фабрики по производству вегетарианских котлет расположен в лаборатории исследовательского института. Система занимает площадь не более двух теннисных столов. По требованию она может производить бесконечную полоску мяса приблизительно сантиметровой толщины, которой впоследствии можно придать желаемую форму, включая котлеты. 

Команда ученых на данный момент в состоянии производить 60-70 килограмм заменителя мяса за час. В день это получиться от 300 до 500 килограмм. Консистенция и текстура продукта уже на уровне мяса. Остается поработать еще над вкусом. Но к концу срока проекта, приблизительно через год, заменитель мяса из растений должен быть и по вкусу напоминать настоящую котлету и быть готовым к употреблению прямо из-под станка. Специалисты представят свой новый продукт на ярмарке Anuga FoodTec, которая будет проходить в Колоне с 27 по 30 марта. 

26138