Разведение пивных дрожжей в домашних условиях

Евгений "bc--" Свидерский

Довольно часто перед домашним пивоваром встает вопрос, где взять качественные пивные дрожжи.

Различают три категории дрожжей, применяемых в пивоварении: верхового брожения, низового брожения и «дикие».

В процессе сбраживания сусла дрожжи верхового брожения (S. cerevisiae) всплывают вверх. Дрожжи низового брожения (S. carlsbergensis; с недавних пор переименованы в S. uvarum) в конце брожения оседают на дно бродильного чана и предпочитают размножаться при гораздо более низкой температуре, чем верховые дрожжи. (Отсюда и пошло разделение пива на верховое и низовое.) К «диким» дрожжам относятся S. candida и др. Всего известно не менее 500 типов дрожжей, не считая огромного числа диких штаммов.

В пивоварении, на 100 литров сусла нужно примерно 0,5 литра дрожжей низового брожения или вдвое меньше дрожжей верхового брожения.

Из готового пива извлекается дрожжей вчетверо больше, чем было внесено в сусло в начале процесса брожения. Можно предположить, что пивоварня могла бы работать только на собственных дрожжах.

Но на практике одни и те же дрожжи используются не более пятнадцати раз, так как они постепенно вырождаются и теряют чистоту. Обычно после каждых десяти циклов брожения пивные дрожжи заменяют на свежую культуру. 

Сейчас достаточно много фирм предлагают сухие пивные дрожжи верхового брожения, которые великолепно подходят для домашнего пивоварения. Однако, их ассортимент в России очень ограничен.

Как правило, дрожжи «интересных» сортов привозятся из заграничных командировок. При этом их количества весьма ограничены и без принятия соответствующих мер все расходуется за пару варок, поэтому становится актуальна проблема размножения дрожжей дома.

Самый простой способ практически не требует усилий.

Достаточно после брожения собрать дрожжевой осадок в банку и хранить в холодильнике под слоем чистой воды.

Однако, при этом дрожжи очень быстро деградируют, в них попадают посторонние бактерии и через пару варок их смело можно выбрасывать, ничего приличного с их помощью уже сбродить не удастся. Если хочется сохранить дрожжевую культуру надолго и с минимальными потерями качества, придется основательно потрудиться.

Во-первых, очень возрастают требования к стерильности. Если маленькое попадание посторонних бактерий в ферментатор обычно не фатально, то в данном случае оно способно сильно испортить ситуацию.

Для начала готовим питательную среду.

Кипятим примерно 6-8% раствор Малтакса (Финляндия) минут 15-20 до его стерилизации.

(Солодовые экстракты Малтакс изготавливаются из зрелого осоложенного ячменя. Солод дробится, затирается, выдерживается при определенных температурах, в результате чего ферменты солода переводят крахмалы в сахара. В конце получается густая вязкая жидкость с выраженным солодовым ароматом.)

Остужаем раствор Малтакса, сливаем чистую жидкость отделяя от белковых хлопьев на дне. Кипятим еще раз, прямо в банке на водяной бане (водяная баня – это обычная кастрюля, в которую налито сантиметров 5-10 воды), при этом простерилизуется как банка, так и жидкость.

Охлаждаем банку в закрытом виде. Дальше зажигаем газ, ставим банку рядом с огнем (сантиметров 5-10), открываем крышку и стерильной ложкой (можно ее прокалить на том же газу) взбалтываем Малтакс, чтобы немного насытить его кислородом. Огонь нужен для того, чтобы создать восходящий поток воздуха.

При этом есть гарантия, что в процессе перелива никакая пылинка или злобная бактерия не упадут в нашу банку сверху.

Засыпаем дрожжи, закрываем, но не герметично и ставим в темное место. Спустя пару дней, не дожидаясь полного окончания брожения, необходимо поставить банку в холодильник, чтобы остановить брожение. Ждем еще с день-два, дрожжи оседают на дно. Аккуратно сливаем жидкость (совсем хорошо перед этим протереть спиртом горловину банки и делать переливы у огня).

После этого промываем дрожжи. Для этого сливаем с дрожжевого осадка жидкость, наливаем чистую стерильную охлажденную воду, закрываем, взбалтываем, и оставляем на день в холодильнике. Повторяем процедуру 2-3 раза.

Теперь дрожжевой осадок нужно поставить на хранение.

Вариант попроще: налить немножко воды (разумеется, прокипяченной, стерильной и охлажденной), взболтать и разлить по стерильным баночкам, после чего хранить в холодильнике примерно при плюс 5 градусах. Более продвинутый вариант - добавить в воду процентов 10-15 глицерина и хранить в нулевой камере при температуре около нуля. В первом случае срок хранения примерно месяца 2, во втором – около 4 месяцев, потом требуется процедуру размножения дрожжей повторить. Перед употреблением дрожжи нужно разбраживать, т.к. их концентрация намного меньше, чем в случае применения сухих дрожжей.

Разбраживать дрожжи желательно за день до варки пива. Для этого нужно прокипятить в баночке раствор Малтакса, как мы делали для размножения дрожжей. Остудить и влить туда дрожжи из хранения. Перед этим их очень желательно подержать при комнатной температуре хотя бы час, чтобы перепад температур дрожжей и питательной среды был не более 10 градусов. Потом закрываем банку (не герметично) и оставляем на ночь.

На следующий день проверяем, появился ли в банке характерный слой пены. Если нет, варку лучше отложить, т.к. все равно полученное сусло нечем будет сбродить. Если же брожение началось, проводим варку сусла и после его охлаждения вливаем в него содержимое банки с дрожжами (перед переливом взболтать).

Пивные дрожжи дома

Если хочется еще продлить сроки использования пивных дрожжей, придется потрудиться дополнительно и провести очистку дрожжевой культуры от посторонних примесей, которые туда все равно попадут, несмотря на все старания.

Понадобится чашка Петри (штуки 2-3). Готовим питательную среду. Для этого в вышеупомянутый раствор Малтакса засыпаем желатин из расчета примерно 10-15% по массе. Тонким слоем наливаем на чашку (разумеется, все стерильное и около огня). Накрываем и ждем затвердевания.

Разбавляем раствор дрожжей раз этак в 1000. Капаем каплю на застывший желатин, равномерно распределяем прокаленной ложкой, накрываем и оставляем. Потом разбавляем еще на порядок и еще на порядок, окучивая оставшиеся чашки. Через пару дней на желатине прорастут колонии из попавших туда клеток.

Выбираем ту чашку, где эти колонии пространственно разделены (при большой концентрации исходных дрожжей там сплошная каша будет). Дрожжи там смотрятся как маленькие точки, а всякая бяка как маленькие мутные пятнышки. Несколько точек соскребаем иголкой (опять все стерильное) и кидаем в небольшой бутылёк с раствором Малтакса, там они слегка размножаются, после чего переносим их в большую банку и продолжаем процесс.

При выполнении этих мер вполне можно в домашних условиях получать чистую дрожжевую культуру. Разумеется, это не самый простой путь, но разве кто –то обещал легкую жизнь?