Рекомендации по дегустации

Вино содержит в своем составе более 400 компонентов! Это этиловый спирт, сахар, кислоты, фенольные вещества, белки, полисахариды, витамины, микроэлементы и т. д. В вине обнаружено более 20 микроэлементов: железо, медь, йод, марганец, рубидий, титан, кобальт и др. Присутствующие в красных винах дубильные вещества обладают антирадиационным действием. Наиболее важное воздействие виноградного вина на организм человека - это воздействие на нервную систему. Особенно рекомендуются легкие белые столовые вина, которые обладают тонизирующим действием на нервную систему и могут употребляться для этих целей в количестве до 0,7л в день. Необходимо придерживаться полезных норм потребления, исходя из крепости вина, живого веса потребителя и его физиологического состояния (так, при весе 70 кг можно за сутки потреблять вино в количестве 700мл). Белое и красное вино может быть повседневным напитком за столом. Десертные сладкие, крепленые вина и шампанское подаются к столу при больших торжествах и правильном и обильном подборе соответствующих блюд. Белые и розовые вина пьются более охлажденными (10-12 градусов), чем красные (18гр). Среди красных вин сильнее следует охлаждать молодые, невызревшие окончательно сорта. Это относится и к белым винам - чем моложе и легче вино, тем более охлажденным оно пьется. Особенно охлажденными пьются шампанские и игристые вина (5-6 гр). Но охлаждать шампанское ни в коем случае нельзя в морозильной камере - достаточно положить бутылку в сосуд со льдом. Также не стоит класть в вино кусочки льда. Охлажденные вина ставятся на стол незадолго до употребления, по желанию в сосуде со льдом. Бутылки следует открывать перед разливанием вина по бокалам. Исключение составляют красные вина - их открывают за несколько часов перед употреблением, чтобы вино успело вдохнуть в себя достаточно кислорода. Бокалы для вина должны быть обязательно бесцветными и желательно прозрачными. Рюмки и бокалы для вина должны обязательно иметь ножку. Рюмку с вином следует держать именно за ножку, а не за верхнюю часть, иначе тепло руки передастся напитку. Верхняя часть бокала для вина должна обязательно суживаться. Таким образом, ароматические вещества, испаряющиеся с поверхности вина, лучше собираются в верхней части фужера. По этой же причине бокал никогда не следует наполнять доверху. Рюмки для красного вина обычно крупнее, чем для белого. Рюмки для шампанского обычно бывают высокими и тонкими. Часто используются и широкие, плоские фужеры, однако с поверхности вина, налитого в такие фужеры, очень быстро испаряются газы. Бокал из тонкого бесцветного стекла наполняют вином не более чем на треть. Смотреть на вино необходимо при хорошем освещении (не люминесцентном), на фоне плоской матовой поверхности. Вино должно быть чистым и ярким (с блеском), и никогда — дымчатым или мутным. В лучшем случае это может быть вызвано осадком, поднятым при встряхивании вина, в худшем — предполагает загрязнение или порок вина. Если в бутылке есть осадок, то вино следует наливать очень осторожно, чтобы он не попал в бокал, так как можно испортить и вкус (обычно осадок горчит), и текстуру вина. Можно произвести декантацию–переливание в специальный графин(декантор). Выделение пузырьков углекислоты в тихом вине — опасный знак, говорящий о нежелательном подбраживании вина. Но несколько крошечных пузырьков в белом вине, особенно молодом, допустимы. В шампанских и игристых винах, наоборот, очень важно оценить мусс, или игру (совокупность пенистых и игристых свойств). Чем меньше по размеру пузырьки и чем дольше они выделяются, тем выше качество игристого вина.

Перед тем как оценить аромат вина, очень важно, держа бокал за ножку, осторожно встряхнуть его круговыми движениями. То, как вино стекает вниз по стенкам, тоже может кое о чем рассказать. Очень вязкое, «маслянистое» вино, стекающее медленно, отдельными струйками («ножками»), имеет либо повышенное содержание спирта или сахара, либо того и другого вместе. Вино, стекающее быстро, может быть старым, очень легким и сухим. После встряхивания бокала понюхайте вино. Затем еще раз встряхните бокал и снова сделайте вдох, но более глубокий. Начиная дегустировать вино, вы обнаружите, что оно не пахнет виноградомомат черной смородины, крыжовника, земляники, банана, сухофруктов, цветов, хлебной корочки, ореха, травы, ванили и т.д. К настоящему времени известно около 500 составляющих аромата вина. Как правило, аромат вина должен быть привлекательным, но и здесь бывают исключения. Зрелое бургундское, например, может пахнуть скотным двором с хорошо ухоженными стойлами, а другие старые красные вина могут пахнуть грибами. Красные вина, изготовленные из сорта винограда Шираз, отдают кожей или дегтем.

Что же касается нежелательных ароматов, то нужно знать несколько легко распознаваемых. Затхлый, плесневелый тон указывает на то, что вино было закупорено инфицированной пробкой (если пробка хранилась в сыром месте, на ней может появиться плесень) и безнадежно испорчено. Если вино пахнет уксусом, квашеной капустой, тухлыми яйцами (сероводородный тон), мышами, резиной, канализацией, то такое вино больное, и пить его не рекомендуется.