Рекомендации по приготовлению отдельных блюд. Супы. Мясные блюда. Соусы

  Супы.

   Для получения хорошего бульона необязательно брать одно мясо, также можно использовать и так называемые «сахарные» или мозговые кости, раздробив их возможно мельче. Чем мельче раздроблены кости, тем крепче навар.
    Кости заливают холодной водой (300 г на 1 порцию) за час до ва-ки. Затем кастрюлю ставят на плиту (не на сильный огонь) и варят 3-4 часа, так чтобы бульона получилось 200 г на порцию (1 стакан). Соль кладут перед окончанием варки. Пену с бульона снимают после того, как она укрепится, побелеет и поднимется шапкой. Для снятия пены рекомендуется пользоваться большими пенными ложками, но не шумовками, так как мелкие частицы пены проходят через шумовку, оседают на дне кастрюли и затем попадают в бульон при его процеживании. Снятая пена, предварительно проваренная и процеженная, может быть добавлена в соусы, фарши.
   Чтобы получить хороший навар, на одну порцию бульона берут 5 г лука, 10 г белых ароматных кореньев (петрушки, порея) и 15-20 г желтых кореньев (моркови, репы). Коренья шинкуют и слегка обжаривают (припускают) до желтого цвета на чугунной сковородке, чуть смазанной маслом. Припускание кореньев закрепляет содержащиеся в них ароматические вещества, а красящие вещества желтых кореньев приобретают более яркий цвет. После того как пена снята, в бульон опускают коренья, кастрюлю отодвигают на край плиты, накрывают неплотно крышкой и дают бульону довариваться еще часа два. Затем процеживают и заправляют отдельно сваренными овощами или засыпают крупой, лапшой и т. п.
    Зелень укропа или петрушки кладут в бульон при подаче. Для повышения питательности, улучшения вкуса и обогащения витаминами молочных и протертых супов в готовый суп добавляют на порцию 1/5 сырого желтка, растертого с 5-6 г сливочного масла или со сливками. Сметана для заправки кладется перед подачей, и суп доводится до кипения.

      Мясные блюда.
   При приготовлении котлет яйцо в фарш не добавляют. Для получения сочной и нежной котлеты мясной фарш хорошо вымешивают, добавив очень холодную воду и масло; разделанная котлета быстро обжаривается в масле с двух сторон на раскаленной сковороде и на пять минут ставится в духовку.
    Для самых маленьких детей лучше приготовлять измельченное мясо в виде пудинга.

    Рыбу, как и мясо, не следует вымачивать в воде. Рыбьи головы, кожу и кости используют для ухи, для похлебки. Рыбу дают детям только в хорошо размолотом виде, чтобы не попадались кости. Наиболее пригодная для детского питания рыба -судак; жирные сорта не годятся.

      Соусы.
 Соусы, применяющиеся в качестве подливок, следует варить не менее 20-30 минут так, чтобы мука не обволакивалась маслом, а разваривалась бы в бульоне или молоке.
    Сливочное масло прибавляют в готовый соус.

24212